老北京人吃食儿！讲究场面，独有一套。我们耳熟能详的有卤煮，面窝窝、灌肠、炒肝、豌豆黄，驴打滚等。过去北方冬天天气寒冷，新鲜蔬菜少。老北京人用夏天攒下的桂花，加上窑藏的萝卜，色泽诱人，口味花香四溢，风味别具一格。
配方
咸萝卜坯 100kg
酱油 50kg
食盐 5kg
香油 5kg
姜丝 3kg
糖精 100g
桂花（桂花精） 4kg（60g）
料酒 2kg
味精 900g
芝麻 6kg
辣椒粉 3kg
苯甲酸钠 10g
白糖 18kg
工艺流程
脱盐→配料→酱制→成品
操作步骤
（1）脱盐：先将咸萝卜坯 100kg 切成丝，约 2mm 左右粗，然后放入清水中浸泡，撒入萝卜重 5% 的食盐，腌制 2 - 4h，换水 2 次。脱完盐的萝卜约剩 70% 的盐分，捞出后
控去水分，成品率在 25% - 30% 为宜。
（2）配料：先将白糖和苯甲酸钠放入加热煮沸的酱油内溶化搅匀，另将辣椒面用香 油炸好，再将所有的配料一起倒入缸内拌匀。
（3）酱制：把控干的腌萝卜丝松散而均匀地放入缸内酱制。每天翻缸 1 - 2 次，1 周后即为成品。
质量标准
本品金黄色，有光泽，香味显著，鲜味浓郁，味道甜咸，稍辣，质地柔脆，菜丝整齐均匀。
注意事项
酱渍时，酱汁要浸漫过菜体。
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