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醉蟹的制作流程与配方(醉蟹如何制作)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-07 13:07:12
导读

“醉蟹”,相传由在安徽作幕的绍兴师爷所创。当时,淮河两岸蟹多为患,当地百姓却不知食用,庄稼遭害,驱赶无方,十分惊恐。师爷便向州官提议,鼓励百 姓捕捉,上交官府,他则备好许多大缸和食盐、黄酒,将蟹膨制起来,然后,到各地销售,绍兴俗称其为“淮蟹”。“醉蟹”是在此基础上改良而成,经选蟹、养蟹、制 卤、浸泡、酸制等工序精制,讲究制作周期、食用时期。特具清香肉活、味鲜吊舌的特点。熟醉蟹做法将母大闸蟹或者六月

“醉蟹”,相传由在安徽作幕的绍兴师爷所创。

当时,淮河两岸蟹多为患,当地百姓却不知食用,庄稼遭害,驱赶无方,十分惊恐。师爷便向州官提议,鼓励百 姓捕捉,上交官府,他则备好许多大缸和食盐、黄酒,将蟹膨制起来,然后,到各地销售,绍兴俗称其为“淮蟹”。

“醉蟹”是在此基础上改良而成,经选蟹、养蟹、制 卤、浸泡、酸制等工序精制,讲究制作周期、食用时期。特具清香肉活、味鲜吊舌的特点。

熟醉蟹做法

将母大闸蟹或者六月黄先放入清水中过两遍,再刷洗干净,用绳子捆扎好,放入蒸箱内大火蒸至成熟,捞出自然冷却,拆掉绳子,用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质,然后放入自制的醉蟹汁中,再加入新鲜的橙子皮(5千克蟹需要放250克鲜橙子皮),腌制10小时,将橙子皮捞出,再浸泡6小时-8小时即可食用。

自制醉蟹汁

将上海宝鼎香糟卤1280克,东古一品鲜、金标生抽各500克,味精150克,五年陈花雕酒900克,玫瑰露酒、镇江陈醋各250克,绵白糖2千克,青芥末1支,干陈皮100克,蔬菜料(葱、姜、蒜子各100克),干香料(八角、桂皮、香叶、干辣椒各65克)混合均匀,提前浸泡两天左右,过滤酱汁使用即可。

技术要点

1.干陈皮+鲜橙子皮。调制醉蟹汁的时候,我使用的是干的陈皮,它可以让其他用料风味更趋于融合。但是仅有干陈皮是不行的,浸泡蟹的时候,我还会加入新鲜的橙子皮。橙子皮有种淡淡的清爽的果香味,它可以丰富醉蟹的香味。

但是切记一点:鲜橙子皮是不可以长时间浸泡的,否则它容易腐败。所以当蟹浸泡了10个小时后,必须将橙子皮取出。

2.花雕酒选料很关键。调制醉蟹汁,选料也是很关键的。尤其是花雕酒,在市面上销售的品牌、品种无数,但是在我看来,最优质的花雕酒必须存放了5年-8年左右的,3年陈酿的花雕酒浸泡出来的蟹效果都很一般,最少也得是5年陈酿的,若是使用8年-10年陈酿的,自然烹调效果最好,但是成本太高。

3.酱汁浸泡2天-3天方可使用。醉蟹汁是不可以现调现用的,最佳的处理方法是将用料混合均匀后,低温浸泡2天-3天,让用料的香味能够充分融合。

4.酱汁用两次,二次补料很关键。我给大家推荐的熟醉蟹汁是可以反复利用两次的。第一次使用完了之后,一定要补充花雕酒、干香料和新鲜的蔬菜料。多年经验结来说,第二次使用酱汁时需要补充20%-30%的花雕酒,干香料和蔬菜料大概补充首次用料的1/3即可。

四个环节破解醉蟹技

选蟹

制作熟醉蟹,首先要做的就是选蟹。对此,很多人都有不同的见解。一般来说,关于选蟹有两大不同的观点。

1.按照季节选蟹。每年的七八月份,正是六月黄上市的季节,这时候很多江浙的师傅多会选择重90克-100克的公蟹,因为这个时候的公蟹壳薄肉鲜。从10月一直到每年的年底,厨师们选用的则是重90克-100克的母蟹,这个时候的母蟹蟹黄充足,食之满口流油。

2.按照大小选蟹。很多人认为,蟹越大越好,肉质越饱满,蟹味越浓郁,上桌的档次越高。

针对这两种观点,我只能说不太准确。最佳的熟醉蟹选料是母的大闸蟹,重量控制在100克-125克最适合,最大不要超过150克。

在每年的11月至来年的1月,公蟹的品质达到最佳,因为这时候的公蟹遍布了大量的膏,如果用来蒸制,烹调效果绝对是不错的。但是如果用来做熟醉蟹,浸泡后的成品切开后肉质就会比较暗淡,不像母蟹那般金黄、饱满。

当然,有些人会问海蟹可不可以做熟醉蟹呢?可以是可以的,但是海蟹的肉质比较鲜甜,质地非常细嫩,蒸、炒是绝对没有问题的,但是用来长时间的浸泡,海蟹的肉质就会比较空,口感不好。

蒸蟹

很多人都会认为,不就是蒸蟹吗?有啥大不了的呢?其实蒸蟹还是大有学问的。如果蒸蟹的窍门掌握不好,那么蒸好的蟹就是缺胳膊缺腿,直接影响最终的成菜效果。

正确的蒸蟹方法:将蟹刷洗干净,用绳子捆扎好,放入蒸箱内大火蒸至成熟(旺火蒸约在8分钟左右即可),捞出自然冷却,再拆掉绳子,用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质。

调制酱汁

不知道大家注意到没有,很多醉蟹要么吃起来味道总是不够,要么吃起来就只有酒的香味。这是什么原因呢?因为很多厨师都是当天制作醉蟹当天调汁,这是绝对不允许的。

可能大家调制醉蟹汁的配方不同,但是大致来说它必须用到5类食材:花雕酒、生抽、糖、香料、陈皮,有些人也会添加很多蔬菜料。我要说的是,香料是不容易挥发出香味来的,所以它必须经过长时间的浸泡才能散发出本身的香味。说到浸泡的时间,要根据配方的不同来调整,一般来说,我认为酱汁的浸泡时间控制在2天-3天效果最好。

醉泡时间

很多人都认为,蟹的浸泡时间控制在8小时-12小时足够了。其实,12个小时的浸泡时间是绝对不够的,这也就是我之前说的,很多人品尝醉蟹,只是蟹肉和蟹黄有风味,蟹壳丝毫没有风味。因此,如果选择的蟹重量控制在125克/只左右,那么蟹的浸泡时间控制在18小时-24小时是最佳。若是超过了24小时,那么蟹一定要捞出,放入洁净的保鲜盒内,密封后入冰箱冷藏即可。

分享六款醉蟹制作方法

第一款

用料 上好的陈年花雕酒、味达美酱油、龟甲万酱油各500克,冰糖400克,日本味啉100克,日本清酒70克,鸡精50克,黄柠檬1/4个(切成薄片),话梅6颗,干花椒4克,干辣椒节2克,香叶2片,干陈皮5克。

制作 以上用料混合均匀,放入蒸好并冷却的熟河蟹,浸泡12小时。

第二款

用料 陈年花雕1千克,幼砂糖600克,生抽500克,味精350克,拍松的蒜子20克,拍松的葱、拍松的姜块各30克,高度白酒150克,甜话梅120克,鲜朝天椒4只。

制作 以上用料混合均匀,放入蒸好并冷却的熟大闸蟹,浸泡3天方可食用。

提示 1.蟹一定要蒸至七成熟,而不是要蒸到全熟。2.如果不是在大闸蟹上市的季节,大家可以用膏蟹来代替,但是蟹的浸泡时间一定要控制在7天。3.浸泡熟蟹的时候,一定要放入活的基围虾进去一起泡制,这样泡出来的蟹鲜味和香味更浓郁。

第三款

用料 花雕酒400克,高度白酒250克,A料(葱姜片100克,花椒、干辣椒各10克, 陈皮、小茴香、香叶各15克,厨邦酱油1千克,九制话梅240克),冰糖、纯净水各500克。

制作 锅内放入冰糖加水,小火熬至冰糖溶化,再放入A料,继续小火熬制10分钟,离火放凉,再加入花雕酒、高度白酒调匀,把蒸熟的蟹20只放入浸泡12小时。

提示 1.制作熟醉蟹最好选用重约100克的蟹。2.螃蟹在蒸之前用高度白酒加水(高度白酒:水为1:1)先醉半小时,这样螃蟹才能更好地入酒味,而且后期浸泡时间也可以略微缩短,约泡制5个小时左右就能食用。

第四款

用料 生抽1千克,绵白糖1350克,陈年花雕酒500克,海鲜酱200克,蚝油225克,白酱油250克,长城干白葡萄酒150克,白兰地酒、二锅头高粱酒各50克,米醋、辣椒仔、姜各25克,鲜柠檬30克,九制陈皮20克,香叶5克。

制作 以上用料混合均匀,放入蒸好并冷却的熟大闸蟹,浸泡24小时方可食用。

提示 这是一款改良后的熟醉蟹汁,由于加入了大量的酒,所以放入熟蟹后一定要密封保存,否则酒香味就容易挥发掉。

第五款

用料 花雕酒400克,生抽300克,水100克,冰糖200克,盐4克,姜片40克,香料(花椒10粒,八角1只,桂皮3克,香叶2片,陈皮1瓣)。

制作 将用料(除花雕酒以外)倒入锅内煮开,再小火煮10分钟,倒入花雕酒煮开关火,晾凉后放入冰箱冷藏即可。

提示 蟹蒸熟后立刻浸入冰冷的卤汁中,浸泡约6小时(每3小时翻动一次),即可食用。

第六款

用料 蔬菜料(小葱60克,姜片150克,拍蒜头250克,红尖椒圈100克),调料(芥末膏43克,味好美白胡椒粉50克,财神蚝油400克,美极鲜味汁250克,蒸鱼豉油、绵白糖、李锦记金标生抽、川崎醉料各2.5千克,古越龙山花雕酒500克,鸡精200克),香料(八角、桂皮各25克,花椒、白豆蔻各10克,香叶5克,陈皮50克,罗汉果2个)调匀,即成醉蟹卤汁。

制作 将蔬菜料、调料、香料调匀,即成醉蟹卤汁。

提示 1.此卤汁可以泡制母蟹70只(重约100克/只)。蟹上笼蒸15分钟取出,用冰水激凉,控干水分,放入卤汁中,浸泡24小时,捞出装盘。2.调好的醉蟹卤汁要提前放冰箱里冰镇。


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