豌豆黄是北京的传统风味小吃,曾同芸豆卷一起传入清宫,
成为御膳的名品。它是用豌豆制作的春季应时佳品。北京有农历
三月初三食豌豆黄的习俗。豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即
化,亦是夏季的消暑佳品。曾有人赞美豌豆黄:“从来食物属燕
京,豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里,十文一块买黄琼。”制
作豌豆黄最有名的当属1925年开业的仿膳饭庄,其继承了清宫
御膳房的传统做法,选料严格,工艺精细。
原料:白豌豆500克,白糖350克,碱面1克
制作方法:
(1)制豆泥。将豌豆磨碎、去皮、洗净。放在铝锅或铜锅
砂锅(勿用铁锅,否则颜色发暗)中,锅内倒入1500克凉水,
用旺火烧开,下入碱面,烧沸后改用微火煮2小时。当豌豆煮成
粥状时倒入白糖搅匀,将锅端下。取瓷盆一只,上面翻扣一个马
尾箩,逐次将煮烂的豌豆和汤舀在箩上,用竹板刮擦,过箩后形
成小细丝,落到瓷盆中成豆泥。
(2)炒豆泥。把豆泥倒入铝锅中,在旺火上用木板不断地搅
炒,勿使其糊锅。可随时用木板捞起检验,若豆泥往下流得很
慢,流下的豆泥形成一堆,并逐渐与锅中的豆泥融合(俗称“堆
丝”)时即可起锅。
(3)成形。将豆泥倒入不锈钢模子(约32厘米长、17厘米
宽、2.3厘米高),用千净纸盖在上面,晾5~6个小时,再放入
冰箱内凝结后即成豌豆黄。食用时揭去纸,将豌豆黄切成小方块
或其他形状,摆入盘中
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