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祖籍顺德，生在香港，我以为自己对粤菜多少应该算是有些认识。但有时候恰恰就是因为这种「在地」的背景，反而会有一些身在此山，不识其真面目的局限。而赵老师这本大作，却真能从山川风土、历史源流入手，让我这种老广东开了眼界，见识到粤菜之大，远非一乡一地之习可以穷尽。
——梁文道（著名作家、媒体人、文化观察者）
《大粤菜》连载之十四
粤宴之美（春意遍南北）
一脉驿路自北下，珠江潮水连南海。八方来客，汇于广府。这里集聚了美食的精粹，食材、技艺和情感跨越山海与时空邂逅，自发碰撞与融合。广府菜的烹饪灵魂与匠心之道，也在持续流转中，焕发出新的光华。
（羊城三月，繁花盛开，春意盎然。海珠桥南北两端木棉盛放，绽放的木棉花染红了枝头，蓝天白云下的木棉花尤为美丽。图片来源：网络）
一卷春色 十分滋味
“春卷”之名，颇有意思。仿佛吃一口春卷，就吞下了一整个春天。立春时节，古人有吃春饼（也就是春卷的前身）以迎春的习俗。春卷这一食物后来广为流行，不止在春季亦可以享用，名字倒也延续下来了。
（春卷是由春饼演化来。元代时，第一次出现了“春卷”这个词，不过当时更通用的名字是“卷煎饼”。明代《易牙遗意》记载：“卷煎饼，用羊肉二斤，羊脂一斤，或猪肉亦可，大概如馒头馅……装在饼内，卷作一条，两头以面糊黏住，用油煎，令红焦色，或只熟。五辣醋供……”图片来源：网络）
春卷虽是遍及中国南北的小吃，然而到了广东，又摇身一变，获得新的外在与内里。“荞菜春卷”便是一例。北方春卷多以荠菜为馅，在广州则将其换为本地常见的荞菜、韭菜，佐以虾仁或肉末。外层裹以干面皮油炸而成，注重油温火候，外层香脆金黄，内馅则或软糯或爽香，鲜美惹人。
桌上摆着的荞菜春卷，表皮炸得金黄，依稀可见从内部透出的点点绿意，像努力生长、试图破土而出的嫩苗。用筷子夹起，轻巧如草叶。本以为“春卷”已与“春”无关，一口咬下时，却实实在在地感到春意在舌尖绽放了。新鲜荞菜正是应季蔬菜，清脆爽口，正昭告着春日款款而来。让人惊喜的是，春卷内的鲜虾也炒得酥脆爽滑，在素菜的基础上，又为内馅多增添了几分肉质特有的甜美。
（荞菜春卷。广东人还喜欢用荞菜做馅料来制作春卷。这款时令青菜被卷在薄薄的一张面皮中食用，自然是浓浓的春天清爽气息。）
虽然春卷并非广东传统美食，它也凭着自己的美味征服了南方食客的胃。今天经营广府菜的茶楼、酒家里，春卷赫然列于菜单之上。由“荞菜春卷”可知，春卷在粤地也已改头换面。粤人对春卷的改造，源于本土的朴素。
替换了荠菜的“荞菜”是南方蔬菜，在岭南一方水土生长得欣欣向荣。广东本地荞菜又叫金丝荞菜，比湖南、海南等地的荞菜更纤细，口感更清甜。农历二三月，广府地区雨水充沛，滋润出鲜嫩的荞菜苗子。直至清明前后，荞菜成熟，便到了它最好的赏味时节，错过可就要再等一年。此时的荞菜，嫩绿如翡翠，皎白如净玉，入口清香爽脆。特别是临近清明的头茬荞菜，嫩茎似乎能掐出水，香气更提神，入口清爽无渣，故又被称为“清明菜”。茶叶中有“明前茶，贵如金”的说法，荞菜的珍贵，也大抵如是。
想起清明扫墓后，老广人常怀着悠悠追思之心，吃一顿荞菜。在广州话中，“荞”与“轿”同音。吃荞菜，寓寄了后生对先人坐轿归去享福的美好祝愿。或有说“荞”与“桥”相通，荞菜作为一种媒介，使先人与今人心灵相通。广府人“不时不食”的饮食讲究，加上民间传统信仰，使得荞菜成为了地道的“清明菜”。
（清明前后正是吃春荞的好时节，此时的春荞爽脆无渣，鲜嫩可口，错过了就要等下一年。）
这么说来，用荞菜与虾做春卷内馅，也是基于本地饮食习惯的再发明。吃荞菜，若不搭配点其他食材，总似乎缺了点什么。既是“清明菜”，人们索性以扫墓后“太公分猪肉”所得的乳猪炒荞菜，二者交融，迸发出成倍的香浓爽口。若没有乳猪，也有拿火腩、五花肉来炒荞菜的。荤素结合，仿佛是灵魂伴侣相见，一下子就诞生出了惊艳的菜品。
（荞菜炒烧肉。爆香的烧肉和裹满油脂的春荞，口感清脆，香气四溢，还能开胃消滞，助于消化。）
还有不满足的老广，在今天可称为“懂得生活者”，想出了更绝妙的吃法：清明水涨，刚刚长成的河虾正在活蹦乱跳着呢。在荤素基础上，加入饱满鲜嫩的合时清明河虾，在锅铲翻炒中掺入鲜虾滋味，就更喷香扑鼻，惹人馋虫。也有一些人家，将荞菜与鸡蛋、肉丝相搅拌，油炸并做成春卷。现在我们吃到的“荞菜春卷”，正是广州人多年来饮食经验的结晶。
（河虾炒春荞。清明荞，又或春荞，一年一出，必然在这个时节。采一把鲜脆欲滴，来炒春水河虾，季节的味道新鲜得叫人喜爱不已。）
广府菜里的春卷，也有其他形式的，如东江炸春卷，以鸡蛋为皮，内里嵌有猪肉、鱼肉、鱿鱼、香菇等，饱满味鲜；惠如楼的豆腐皮春卷，别有绵软缱绻的春意。不过，广府春卷与其他地方相比，总多了一抹清新疏淡的味道。
北方春卷多蘸酱料调味，广府春卷的味道却尽在本体之中，不另加调料。这样也离自然更近了，咀嚼间，仿佛有青青的乡野气息在唇齿间流连，正是岭南的一卷春色。
(北方春饼，又叫荷叶饼，是一种烫面薄饼。春饼的大小比较标准，通常多为巴掌大小，材料简单，豆芽、胡萝卜、茼蒿杆、木耳等都是受欢迎的馅料，再加上酱料。图片来源：网络)
北风南渐 无问西东
春光不吝入人家，踏遍南北江山。美食的流转也如此，经过曲曲折折的旅途，来到广州，在广府人敞开的胸怀得到了接纳。自秦时汉越融合起，南下的汉人便携来科学知识和饮食文化，糅合进了岭南的地理环境、物产及越人的饮食习俗。唐宋以来，广州商业更为繁荣，如一个地图上一个显著的锚点，影响力辐射南北乃至海外。商客熙熙攘攘，食材和烹饪方式也闻风而至，自然食风日盛。
（19世纪30年代十三行商馆风貌布本油彩，广东省博物馆藏。从1822年大火到第一次鸦片战争爆发前是十三行发展的黄金时期。广场上原有的栅栏被焚毁，人们可以自由出入。画面中开放的广场上聚集着中国人、帕西人和西方人，流动的摊档、攒动的人头，呈现出热闹、繁荣的景象。）
各帮菜式，于广州集大成，也促进了“食在广州”的完成。民国美食专家冼冠生曾撰文，一一道出彼时流行广州菜的外省渊源：
挂炉鸭、油鸡、炒鸡片、炒虾仁源于苏式，炸八块和鸡汤泡肚子是北平式的，辣子鸡和川烩鱼是湖北式的，干烧鲍鱼和叉烧云南腿是四川式的，香糟鱼球和干菜蒸肉是绍兴式的，点心方面又有扬州式的汤包烧卖，总之，“集合各地的名菜，形成一种新的广菜，可见‘吃’在广州，并非毫无根据。”
（民国时期广州本地酒家华南酒家旧菜谱。“食在广州”始于晚清，兴于民国。清末明初，各地仁人志士、文化名流、政客巨贾聚集广州，政商往来、生活礼仪、品味情趣与本地人文、物产、气候相融合，令当时人们对美食的讲究演绎到了极致。粤菜随粤商北上后在上海被广泛宣传报道，“食在广州”美名远播。）
广府菜善于借鉴各地的美食精华，结合本土之长，以全新的素材与烹饪方式使其焕然一新。这种创造力在“荞菜春卷”的诞生中显现得淋漓尽致，却又不止于此。广府菜中的名点——叉烧包，也是由北方传入广东，而在广府菜中展现岭南风情。经典的烧腊内馅，配上掺糖的发酵面团，北方大包子就华丽转型为可爱精致的茶点了。北方风物本带有粗犷豪放的气质，遇上南方水土，在广府人的厨房中被驯服，最终生出了细腻淡雅的气韵。
（叉烧包，粤点“四大天王”之一。以发酵面团掺糖作皮，酸碱的调配使得面皮入口松软，叉烧肉为馅，味道大咸大甜，捏皮雀笼形，蒸熟后，包子色白松软，富有弹性，包子顶端自然开裂达到皮爆“三边儿”笑口而不露馅的效果。）
不仅融合国内各菜系，广府菜对海外素材的运用也不在话下。且不说千百年来由海外传入的食材香料，菠菜、西芹、胡萝卜、芦笋等已被广府厨师运用得得心应手，一道道菜式也被烙上了岭南印记。清末民初，西餐馆在广州街巷林立，为广府菜吸收融化西人之长敞开了大门。现在茶餐厅里售卖的蛋挞、葡挞、菠萝油、港式奶茶，哪一个不是经粤人改良后，更适于国人的味蕾与喉舌呢？
（太平馆在广州永汉路的第一间分店（1927 年）。中国第一家由华人经营的西餐厅“太平馆”开设于1860 年，位置在当时极尽繁华的广州太平沙，因地取名。图片来源：网络）
广府菜的美味奥妙，同样遍及五湖四海。不得不提“咕噜肉”，作为最具世界口味的一道粤菜，它不仅风行神州大地，也深为海外民众所喜爱，常见于各国各地区的唐人餐馆，“点击率”很高，成为海外中餐菜品的主要标志。咕噜肉为什么如此受欢迎？这与其口味上的适应性及制作方法有关，一来酸甜口味适应性广，符合世界各地不同饮食习惯的人们；二来西方餐桌上所用的肉类大多习惯先剔除骨头，食用方便，而咕噜肉就是以剔骨的精肉调味与淀粉拌和后，入油锅炸至香脆，再浇上预制好的糖醋汁，口感外脆内嫩，其味酸甜可口。因此，它深受清代来到广州的外宾赞誉，也随着粤地侨乡旅居世界各地人们的足迹而传播广泛。
（咕噜肉是广东民间一道很普通的夏令菜，旧时名为“甜酸猪肉”。早年，广东人远赴美洲打拼，把家常菜“甜酸猪肉”也带过去。后来，广东人在旧金山聚成了唐人街，唐人街的粤菜餐馆自然把自己喜好的菜肴作招牌，“甜酸猪肉”也就在唐人街中扎了根。到20世纪初，“甜酸猪肉”成为中餐馆的一道最受欢迎的中国菜肴。广东人见外国朋友如此赏面，便把“甜酸肉”戏称为“鬼佬肉”，后来觉得未免失敬于外国朋友，便取谐音，改“鬼佬肉”为“咕噜肉”。）
话又说回来，在细细品尝这一只“荞菜春卷”的过程中，竟可思绪联翩，从春卷的广州本土化，延伸到广府菜交融的种种了。这似乎也提示着，平淡朴素的乡野荞菜中，乃蕴含着一个平凡却不简单的大千世界。这个世界的丰富多彩，便由那些古往今来深谙生活之道的人，以智慧来挖掘和传递。
作者简介
赵利平
赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。
由广州出版社倾力出版的《大粤菜》一书即将面市，敬请垂注！
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