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广东生姜(广东产姜吗)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-29 15:00:15
导读

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究正文:晋代周处(240年―299年)撰写的《风土记》就有“椒、欓、姜为三香,则自古尚矣”一说,证明“生姜”在不晚于晋代时就已为中国人所熟悉。周处《风土记》所说的“椒”,即今人俗称“川椒”的“花椒”[Zanthoxylum scandens Bl.],而“欓”又称“食茱萸”,即今人所说的“樗叶花椒”[Zanthoxylum ai

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文

晋代周处(240年―299年)撰写的《风土记》就有“椒、欓、姜为三香,则自古尚矣”一说,证明“生姜”在不晚于晋代时就已为中国人所熟悉。

周处《风土记》所说的“椒”,即今人俗称“川椒”的“花椒”[Zanthoxylum scandens Bl.],

而“欓”又称“食茱萸”,即今人所说的“樗叶花椒”[Zanthoxylum ailanthoides Sieb.et Zucc.],

与“生姜”一道成为“三香”,

实际上是中国古人对辣这种刺激感觉的一种追求。

生姜富含挥发性、辛辣及氨基酸等成分。

大部分的水产制品都需要借助生姜来驱除腥味

挥发性成分由姜醇(Zingiberol)、异小茴香醇(Isofenchyl alcohol)、紫苏醛(Perillaldehyde)、α-香柑油烯(α-bergamotene)、牻牛儿醛(Geranial)、α-姜黄烯(α-curcumene)、橙花醛(Neral)、7-孟烯(7-menthene)、α-姜烯(α-zingiberene)、1,3,3-三甲基三环[2.2.1.02,6]-庚烷(1,3,3-trimethyltricyclo[2.2.1.02,6]heptane)、

月桂烯(Myrcene)、β-檀香萜醇(β-santalol)、1,3,3-三甲基-2-氧杂二环[2.2.2]辛烷(1,3,3-trimethyl-2-oxabicyclo[2.2.2]octane)、柠檬醛(Citral)、2-蒈醇(2-caraneol)、β-甜没药烯(β-bisabolene)、3-蒈醇(3-caraneol)、2-龙脑(2-borneol)、α-金合欢烯(α-farnesene)、β-罗勒烯(β-ocimene)、

樟烯(Camphene)、β-金合欢烯(β-farnesene)、2,6-二甲基-6-[4-甲基-3-戊烯基]-二环[3.1.1]-2-庚烷(2,6-dimethyl-6-[4-methyl-3-pentenyl]-bicyclo[3.1.1]-2-heptene)、β-蒎烯(β-pinene)、β-水芹烯(β-phellandrene)、

1-[1,5-二甲基-4-已烯基]-4-甲基苯(1-[1,5-eimethyl-4-hexenyl]-4-methylbenzene)及高良姜萜内酯(Galanolactone)等组成。辛辣成分由6-姜辣醇(6-gingerol)、3-姜辣醇(3-gingerol)、4-姜辣醇(4-gingerol)、5-姜辣醇(5-gingerol)、8-姜辣醇(8-gingerol)、10-姜辣醇(10-gingerol)、12-姜辣醇(12-gingerol)、6-姜辣二醇(6-gingediol)、

4-姜辣二醇(4-gingediol)、8-姜辣二醇(8-gingediol)、10-姜辣二醇(10-gingediol)、6-甲基姜辣二醇(6-gingediol)、4-甲基姜辣二醇(4-gingediol)、8-甲基姜辣二醇(8-gingediol)、6-甲基姜辣二醇(6-methylgingediol)、10-甲基姜辣二醇(10-gingediol)、4-姜辣二醇双乙酸酯(4-gingediacetate)、

10-姜辣二酮(10-gingerdione)、6-乙酰姜辣醇(6-acetylgingerol)、10-去氢姜辣二酮(10-dehydrogingerdiong)、6-姜辣二酮(6-gingerdione)、6-姜辣二醇双乙酸酯(6-gingediacetate)、6-姜辣烯酮(6-shogaol)、6-甲基姜二醇双乙酸(6-methylgingediacetate)、6-去氢姜辣二酮(6-dehydrogingerdiong)等组成。

而氨基酸则由谷氨酸(Glutamic acid)、呋喃大牻牛儿酮(Furanogermenone)、2-哌啶酸(Pipecolic acid)、天冬氨酸(Aspartic acid)、丝氨酸(Serine)等组成。

这些成分组合既有辛辣之效,又有辟腥增香之功,难怪中国人对它之爱历久不衰。

姜图谱

生姜原产于印度尼西亚,

是指多年生宿根草本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]姜目[Zingiberales]姜科[Zingiberaceae]姜属[Zingiber]姜[Zingiber officinale Rosc.]的根茎。

其植株高50~80厘米。根茎肥厚,断面黄白色,有浓厚的辛辣气味。

叶互生排成2列,几抱茎。叶舌长0.2~0.4厘米。叶片线状披针形,长15~30厘米,宽1.5~2.2厘米,先端渐尖,基部狭,叶革鞘状抱茎。

花葶自根茎中抽出,长15~25厘米。穗状花序果状椭圆形,长4~5厘米。苞片卵形,长2.5厘米,淡绿色,边缘淡黄色,先端具小尖头。

花萼管长约1厘米,具3短尖齿。花冠黄绿色,管长2~2.5厘米。裂片披针形,长不及2厘米,唇瓣的中间裂片长圆状倒卵开,较花冠裂片短,具紫色条纹和淡黄色斑点,两侧裂片卵形,黄绿色,具紫色边缘。雄蕊1枚,暗紫色,花药长约0.9厘米,药隔附属体包裹住花柱。子房下位,3室,花柱1枚,柱头近球形,放射状。

花期在6~8月份。

干姜

无论是医师又或是厨师,看中的既不是这种植物的株体,也不是这种植物的花朵和果实,而是藏身于地下的根茎。

所以一些医书又将它称作“姜根”。

而它的英文称作Fresh Ginger或 Common Ginger或 Gingerrace或Ginger juice。

作为厨师,我们先不忙了解这种植物根茎对烹饪的好处,还是先从它的药性说起。

东汉许慎(约58年―约147年)《说文解字》是这样说的:“䕬御湿之菜也。”

《唐韵》曰:“䕬,薑本字”。

换言之,“䕬”“薑”及后来简写成的“姜”,在不少于1800年的遥远的过去就已被中国人认定为“御湿之菜”。

《药性类明》就有云:“生姜去湿,只是温中益脾胃,脾胃之气温和健运,则湿气自去矣……”

事实上,生姜的功效远非于此!

生姜

宋代诗人苏轼(1037年―1101年)在《东坡杂记》就有这样的记述,

一个杭州钱塘净慈寺鹤发童颜的80多岁老和尚就曾“自言服生姜40年,故不老云”。

所以,生姜就有了“不老云”的别名。

这段掌故,恰恰和应了药学家们认定的“(姜)能通心肺也。心气通,则一身之气正而邪气不能容,故曰去秽恶,通神明”(《医学入门》)之说。

这种植物还有“百辣云”“勾装指”“因地辛”“还魂草”以及“炎凉小子”等的别称。

对于生姜的其他好处,南北地域有所区别!

中医有“干姜辛温,温中煽动寒,回阳通脉”理论,助就了民间有“男人百日不可无姜”之说。

不过,此说多为北方流行。

而在南方,尤其是广东,生姜却是“产妇之宝”。

清代张渠撰写的《粤东闻见录·梅酌姜会酒》就有云:

“妇人有娠,则以老醋杂糖煮姜,贮之于坛,既产,则以荐祖饷亲戚,而外家(娘家)亦以姜酒来助,谓姜酒会。故问人生子,则曰:姜酒香未?陈白沙诗:‘隔篱(邻居)风吹姜酒香’。即孕妇亦食之,若中土则为大忌矣。”

对于服食“姜酒”,张渠为何谓成为中土大忌呢?

原来中医有谓生姜破血。

产妇在生产过程中流失大量胎血,在坐月的日子里北方人认为补血还嫌太慢,更何况是破血?

然而,广东民间对此看法则恰恰相反,认为生姜虽是破血,却有逐瘀以及连带有驱风之功。产妇在生产过程中极易侵入风寒,在坐月的日子里是以逐瘀、驱风为主,避免留下后患。

故必以“猪脚姜醋”为食,此食既逐瘀,又驱风,更加补钙!

北方人常将“家备生姜,小病不慌”以及“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”的口诀挂在嘴边,总认为对生姜已深爱至极。

孰料,广东人干脆将生姜与“陈皮”及“禾秆草”撮合成“广东三件宝”。

真是无可匹敌!

生姜怎么会成为“广东三件宝”的呢?

明代(1368年―1644年)药学家李时珍为我们揭开了谜底。

《本草纲目》就有云:“(生姜)生用发散,熟用和中。早行山行,宜含一块,不犯雾露清湿之气及山岚瘴气……”

而广东过去就以多瘴气、常潮湿而著称,“生姜”能够位列“三件宝”之一,就是图其有克瘴气、驱寒湿之功。

现代中医对生姜归结为味辛,性微温。归肺、胃、脾三经,功能散寒解表、降逆止呕、化痰止咳。

主治风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、痰饮喘咳、呕吐、胀满、泄泻等症。

但阴虚内热者忌服。

《纲目》有云:“生姜,初生嫩者其尖微紫,名紫姜,或作子姜,宿根谓之母姜也。姜宜原湿沙地,四月取母姜种子,五月生苗,如初生嫩芦,而叶稍阔似竹叶,对生,叶亦辛香。秋社前后新芽顿长,如列指状,采食无筋,谓之子姜,秋分后者次之,霜后则老矣。性恶湿洳而畏日,故秋热则无姜。”

这段话常让人糊涂,不知入药者应用“子姜”好点还是用“母姜”好点?

答案都非也,是干姜!

生姜药用主要是驱寒湿为主,其自身的水分往往影响到药性的功效,因此在成药之前必须晒干以将水分去除。

事实上,“干姜”虽然是生姜而生,但经过巧妙的种植,生姜就会长出“药姜”和“菜姜”两品。

“药姜”含水量较少,辣味重,晒干后仍然鼓胀,多作“干姜”入药。

“菜姜”含水量充足,辣味较轻,但有香味,若将之晒干,就像泄气的气球,非常干瘪,多作“鲜姜”入馔。

生姜入馔始于何时已无人知晓。

由于它富有令人温暖、兴奋、发汗的辛辣之味,在“辣椒”未进入中国之前,是“五味”——酸﹑甘﹑苦﹑辛﹑咸的辛味来源之一(中医的角度),自然讨人喜爱。

据说其辛辣味较“五辛”(葱、韭、蒜等)正气,曾有一段时间,但凡烹调必有之而助,几及麻目。

以至连作为一个历史学家、《资治通鉴》的撰写人——司马光也看不过眼,道出了“采撷授厨人,烹沦调甘酸。毋令姜桂多,失彼真味完”的告诫。

无可置疑,生姜挟其药效、辛辣及芳香成分深受着世人的喜爱。

然而,作为厨师最关心的莫过于它入馔有何之功!

对于生姜入馔之功,世界烹饪界并无异议,一致认为它有解鱼蟹毒、辟膻腥味之功。

最突出的例子是印度人的“咖喱”必有之,使得这种香辛调料煮什么,什么都香。

然而,中国不愧为“烹饪王国”,对生姜的使用更是独树一帜!

中国人依据生姜的生长情况,分有“姜芽”“子姜”“浇姜”“嫩姜”和“老姜”五等,然后分而烹食。

姜芽

是指姜种(姜母)的第二次根刚冒出如指头般大小的嫩芽以及怀外芽,色泽青白,水分充足,辣味轻淡,但皮细薄且肉嫩脆,多被用于盐渍再去配菜使用。

子姜

是指姜种(姜母)的第二次根刚成型的幼嫩根茎,色泽青白透出紫红色彩,略有辣味,皮薄、肉嫩、多汁,常作蔬菜食用。著名菜式有“子姜牛肉”“菠萝子姜鸭”等。

浇姜

是指姜种(姜母)的第二次根刚成熟,甚至还带有怀外芽的根茎,色泽青白,除嫩芽外已无紫红色彩,皮趋厚,水分趋少,辣味重,既可以如“子姜”使用,又可以如“嫩姜”使用。

嫩姜

是指由青白转为淡黄的成熟根茎,又被称作“黄姜”“白姜”,其水分适中,富辣味和香味,皮较厚,但光滑,肉质较“姜芽”“子姜”“浇姜”紧实,略比“老姜”脆嫩,但无粗纤,多被用作“料头”使用。

老姜

是指已充分成熟的根茎,又被称作“姜种”“姜母”,其表皮生有老茧,肉质长满粗纤,俗语说“姜是老的辣”,就是指这个时期,由于它辣味重,多作香辛料使用。

我们说非常佩服中国烹饪对生姜运用的匠心独运,并不单单是指中国人将生姜分而烹食那么简单,实在佩服中国人完全深谙“姜香藏于汁,蒜香藏于肉”的道理。

但凡遇上肉制品(牛肉、鱼肉等)的膻腥味不太尖刻时,中国人就会利用刺激性(俗称辣味)不太重的“嫩姜”去应付。

并以“米、粒、茸、丝、片、花、块”的不同藏汁方法去应付。

这一点粤菜又比其他菜系娴熟(详情请参阅《粤厨宝典·砧板篇·料头章)。

但凡遇上肉制品(如牛内脏、羊肉等)膻羶味较浓重时,就会舍弃“嫩姜”,适时地调用“老姜”去应付。

真可谓因材施法,各施其道。

曾经有人以印度使用生姜的情况与中国烹饪对比,云印度人善用“干姜”,而中国人则善用“鲜姜”,故而印度有世界级的调料——“咖喱”,而中国没有。

情况是不是这样呢?

答案是否定的!

说出这样的话的人,肯定对中国烹饪并不真切了解。

中国人使用“干姜”古已有之,世人所熟悉的“五香粉”“十三香”等调料就是以“干姜”配成。

其中“五香粉”所渗发出的温柔香味促令人食欲大振,更是无可匹敌。

与此同时,中国人对生姜的应用并不盲目,该用则用,从而保证了食品得以呈现出爽脆嫩滑的不同质感。

这是中国烹饪的最高境界。

这一点,印度乃至世界各国的烹饪业者亦未必能够体会得到。

我们在本文开头列举了生姜挥发性、辛辣刺激性及氨基酸等组合成分。

如果我们再说出这种根茎还含有一种叫“生姜蛋白酶”(Ginger Protease)的成分,保准让你吓一跳。

因为这种成分只要用上10克左右,就足以让1千克本是硬实肉质的猪肉陡然松弛失去弹性。

这就是我们坚信印度乃至世界各国无法获取爽脆嫩滑质感的原因。

中国烹饪对生姜运用已经到了炉火纯青的境界,不单单是懂得以“米、粒、茸、丝、片、花、块”的形式出现,不单单是因应膻腥轻重适时地利用“嫩姜”“老姜”和“干姜”。还有更让人拍案叫绝的,就是把准调放的时机。

含有生姜成分的“咖喱”“五香粉”及“十三香”等调料没有调放时机可言。

这些调料是预先调配好的,一般只是图其辛香辛辣之味,食品与之同煮就已是大功告成,并不讲究什么肉质和追求什么质感。

而中国烹饪的过人之处,就是一早就深明“生姜蛋白酶”在背后作祟。

因此,若逢膻腥味重加上肉质艮韧(如牛腩等)时,用生姜同煮或预腌,以此既可让膻腥味挥散,又利用“生姜蛋白酶”加快肉质软。。

但遇上肉质细嫩(如鸡肉等)时,无论膻腥味有多重,都不与生姜同煮或预腌,而是改为后放或迟放,除非是舍弃爽脆嫩滑的质感。

神奇的是,生姜后放或迟放并没有影响其辛香味的赋出和克膻腥的功能。

正是由于采用了适当的调放时机,既保证肉质爽滑之余,还让它显露助味的功能,使食品平添出令人愉悦的鲜味、辣味和香味。

例子如“清蒸大闸蟹”的“姜汁醋”和“白切鸡”的“姜茸”。

大多数人认为生姜解鱼蟹毒、辟膻腥味是万试万灵的妙方。

其实不然。

清末时期,广州兴起了食“塘鲜”之风,为了辟除塘鲜之腥味,生姜的应用自然成为首选。

殊不知,此方并不灵验,还差点给“食在广州”这个金漆招牌蒙上阴影。因为生姜除了导致鱼肉容易霉烂之外(当时不知“生姜蛋白酶”在作祟),更让鱼肉平添了上一股泥腥。

天生的“皇帝脷(舌)”似的广州人敏感地发现如此烹调有点不妥,并很快找出了原因。

问题就出自生姜身上,因为其含有的姜醇(Zingiberol)等成分只对膻腥味有克制作用,对泥腥味等杂味则无能为力,甚至还激发异味渗出,十分不妥。

厨师们并没有一成不变地贪图生姜辛辣去腥的神效,而是适时变奏地改用“陈皮”驱腥,才力保塘鲜美食为“食在广州”增色增光。

全文完

来源:粤厨宝典潘英俊


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