冬天，是吃蟹的旺季，此时青蟹肥美，青蟹，学名锯缘青蟹，古代被称为蝤蛑，一般生长于河流入海口，咸淡水交汇处，性凶猛，肉食性，鱼虾为食。
青蟹还可以进一步细分，分为肉蟹和膏蟹，一般肉蟹是指脱壳后肉渐丰满厚实的公蟹或未受精的母蟹。膏蟹，则一般是指受精后性腺成熟的母蟹，膏肥甘香，其中膏特别饱满的，壳里透着赤红色的，还会被称为赤蟹。在吃过无数海鲜的潮汕人心里，青蟹的地位仍非常高，可见其有多么鲜美。而青蟹里的赤蟹，在潮汕可谓备受推崇，甚至有一个词叫“红膏赤蟹”，用于形容一个人面色特别好。
牛田洋在过去的几十年，真的可谓沧海桑田。它原是位于榕江西侧的一片海滩，解放后成了广州军区管辖的军事基地，而上世纪60年代，军队响应了国家号召进行围垦造田，一下子把牛田洋围成了一片良田。在此后的几十年间，牛田洋有过丰收的喜悦，也有过69年数百人为抵御强台风而遇难的悲壮。
如今的牛田洋已经退田还渔，成了一片湿地保护区，同时也是盛产肥美虾蟹的地方。由于良好的生态环境与丰富的物产资源，位于出海口的牛田洋，也繁育了众多的贝类与虾类，而以虾贝为食的牛田洋青蟹，肉质自然也就肥美鲜甜，膏蟹更是膏肥甘香，堪称青蟹里的上品，一般家里做的话，姜葱炒或者清蒸，已经非常好吃，也非常简单。
今天介绍的这道菜，会比家常青蟹的做法复杂一点，一般用的蟹也需要略大，两斤雄蟹比较适宜，当然，这么大的会比较难买到，要求不是很高的话，买个一斤左右的雄青蟹，选择合适的锅具，也是可以做的。
原料
大雄青蟹一只约1000g，去皮蒜头200g，普宁豆酱2汤匙，油150g，味精1勺
做法
1.豆酱这里写的是两斤的大青蟹配豆酱2汤匙，个人建议如果选用的一斤的蟹，豆酱应减少为1勺半甚至更少
2.这道菜用的蒜头特别多，大概剥三十四粒才足够
3.用刷子把蟹盖，蟹腿缝等容易藏污纳垢的地方刷干净。接着蟹盖两侧用刀削掉，然后分两半。蟹肉大只的左右各切三块，小只的只需要左右各切两块，从腿缝隙间切开即可。
4.另外准备普宁豆酱，碾磨成细酱。
5.接着取一个厚度一点的炒锅，倒入150g油，将蒜头煸炒至均匀的金黄色。这个过程注意火候不要太大，避免蒜头焦黑了，焦了就会苦，影响最后出品。
6.等到蒜头金黄色后，铺上蟹肉、蟹钳。
7.最后再铺上蟹壳，将豆酱均匀抹在蟹上。注意蟹壳是朝上的，不然膏就流没了。
8.盛放豆酱的碗底再倒入一汤勺，拌匀淋到锅内，盖上锅盖焗熟，由于油水混合，这时候锅里会噼里啪啦响。整个焗的过程大概5分钟左右，就可以揭开锅盖了。
9.揭盖后锅稍微侧一下，用汤勺将锅里的汁液再淋到蟹上。
10.最后将青蟹和蒜头一一夹出摆盘即可。
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