个人看法,真正能跟题目所谓的日本的和牛(为啥不是金枪鱼?)、法国的生蚝(为啥不是黑松露?)、西班牙的火腿摆在并列位置上的,而且比前者的历史更悠久、独特性更强、分布更广泛、价格更亲民,就是——竹笋。
不同地区、不同品种、不同阶段、不同的处理方式,均有独特风味。
不同地区、不同品种、不同阶段、不同的处理方式,均有独特风味。
做法包括但不限于炖、煮、炒、溜、拌、炝、腌、焖、爆、涮、蒸、煨……
简单分享几种。
图基本是网上的。(论吃货的基本素养)
从凉菜、小菜开始。
手剥笋。
最爱的笋类凉菜&下酒菜,小春笋腌制的,清脆爽口;有微辣版本,层次更丰富;外面竹皮上的汤汁爽过吸XX;这种小鲜笋比较难买,可以直接马云成品。
凉拌笋丝。
春笋or剑笋切丝,开锅下水焯熟(时间取决于你切多细…),过冷水,加你喜欢的调料凉拌(推荐盐+麻油,越单纯越好)。
炝笋丝。
用麻油or花椒油炝一下,生抽、陈醋、糖,熬汁浇上,酸甜系。
喜辣的话,可做剁椒、红油、酸辣版,如下图。
煲汤!
煲汤是竹笋最主要的烹饪大项,配方多种多样,可凭喜好自由发挥。
最经典的配方:竹笋龙骨汤。
猪龙骨(几节就行),冬笋(毛竹笋,下图这种)。
一定要冬笋,整根,尽量鲜的,切成滚刀大块。
现在肉都比较脏,需要好好处理一下,料酒or黄酒洗过,冒一遍,撇沫、去腥。
记得提前砂锅(推荐)预热到几十度,冒好的龙骨捞进去,放上笋段,只加葱段、姜块,其它都不需要!
砂锅加热慢,等砂锅彻底沸腾,转小火,这会儿再加盐,再炖个二三十分钟,取决于肉的程度。
然后,经典版加减其它食材,可以延伸出N个版本。
龙骨可以改五花肉、猪蹄、牛腩、牛尾、鸡爪、芦花鸡、盐水鸭(这个必须整只炖)等等…
配料可以加菌类(大赞的)、西红柿、白萝卜、玉米、藕、风干鱼、火腿、酸菜、海带、干贝等等…
菌类,各种高逼(jià)格的楼上都推荐了,我要给大家推荐的是——虾米菇。
其次猴头菇。平常一点的就用干香菇、口蘑。
找了个图,我过年招待客人煲的,姑且叫做“竹笋三鲜汤”吧。
用的黄山高山冬笋(粗毛竹笋)和春笋(细笋)搭配,朋友农场的黑猪五花肉,威海荣成的鲜海带,腌的一种我不认识的江鱼段。
首先用竹笋炖肉,如上述方法。
电压力煲汤档先压一次,然后把鱼肉、海带放进去,鱼肉不要切,整段儿放,煲汤档再来一次。
做出来的这个高汤,可炖菜、可捞面。鱼肉是汤渣不吃,海带有嚼头,五花肉基本化掉。
嫌海带(如果是干海带)味道太浓的话,可以少放,或用类似日本昆布鲣鱼高汤的做法,昆布or海带涮涮捞出来。
↓准备捞面的时候拍的图,三鲜醒酒面,一口冲散酒味儿~
竹笋水饺&大包。
一般就是猪肉+春笋。
猪肉半肥半瘦,春笋整根焯水,几分钟吧大概,然后剁碎调馅儿,可以配菌类。
另推荐,搭配藕or荸荠(别剁太碎),口感有惊喜!第二天还有惊喜,see u tomorrow~
炒、爆、焖、溜。
各种鲜笋、笋干都可以,总之,务必,焯一遍。
笋干可以选择重口味一点的做法,鲜笋做重口味就浪费了。
炒肉。切丝、切片均可,鲜笋可以只加盐素炒,笋干可以加酱炒。
炒其它。炒木耳、金针菇、海鲜菇、青菜、雪里红(评论推荐)……
爆三样。重点是腰花和笋片。
油焖笋。生抽、老抽、糖。
醋溜笋片。可以配山药。
具体做法自己度吧。
腌笃鲜。咸肉、鸡(or其它肉)、春笋,炖浓汤。
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