日剧：在建筑里吃午餐
在日剧中你是否看到过这样一个画面：日本老阿姨若有所思地翻搅着装在坛子里，好似泥巴的东西。
日剧中的糠渍
这好似泥巴一样的东西是什么呢
它就是日本的传统食物：糠渍！
简单来说，糠渍就是日本的咸菜，以及一种腌咸菜的方式，即用米糠来制作的咸菜。
糠渍的黄瓜，萝卜
100多岁的米糠，你见过吗？
一位日本主妇说：“我家的米糠已经有100多年的历史了，还是婆婆结婚时带过来的，给我分了一些。有着任何料理，都无法代替的美味，在每天的生活里，我开始体会到好吃的东西不仅仅是高级的食材。”
米糠是啥？
米糠就是大米的外壳，在我国很多农村地区，用磨碎的米糠作为喂养鸡鸭鹅猪等家畜的饲料。米糠中富含各种营养素和生理活性物质，美国等发达国家已经有食用米糠问世，中国也有类似产品被发明。
米糠喂养家畜
到底用米糠怎么腌菜？
在我国东北地区普遍有腌咸菜的习惯，一般用盐、醋等调味料进行腌制。那么日本人如何用米糠来腌菜呢？
1⃣️选择米糠：米糠可以用“生糠”和“炒糠”，但推荐的是“生糠”。因为生糠在微生物繁殖和发酵的时间上比炒好的炒糠要快。
2⃣️制作糠床：糠床，顾名思义就像盖房子打地基一样，先做一个腌菜的“地基”。糠床的制作很简单，就是用“米糠”和“盐水”搅拌而成的。 在此基础上，可以加入柑橘、海带、辣椒、香菇等起到带来香气和防腐作用。
糠床
3⃣️看看这位日本主妇家里的米糠竟放了11种“肥料”
1海带5厘米
2鲣鱼50克
3干香菇30g
4红辣椒2~3根
5柚子皮适量
6柠檬适量
7姜适量
8花椒适量
9大蒜2~3片
10烤好的鲑鱼头、皮适量
11水果皮芯(苹果、梨、柿子等)
11种打底材料
4⃣️等待发酵：
春夏大约需要一周，秋冬需要三周左右。 每天搅拌一次，一边闻香味，一边享受米糠的变化。为了保持细菌的均衡，要每天搅拌。室温25℃左右是理想的，适合全天温度变化不大的阳光直射的地方。
每天用手翻动糠床，很容易侵染上糠床的发酵气味，所以古代日本会用“糠渍臭”来形容婚后为生活操碎心的家庭主妇。
每天翻搅
另外需要两天一次更换蔬菜“肥料”。 蔬菜变软后取出来，加入新的碎蔬菜，在处理之前试着尝一下。 刚腌的时候可能会觉得很咸，但随着时间的推移，咸味会逐渐变淡，感受到“酸味”。
加入果皮，碎菜等发酵
5⃣️发酵好后，开始腌菜：
把要腌制的菜用盐搓一搓，这样可以去除水分。 另外，盐的效果可以保持蔬菜颜色的新鲜，而且会在糠床中增加盐分，能防止杂菌的繁殖。
要腌渍的菜，用盐搓
腌制的时间看自己喜欢， 如果您喜欢浅腌的话，可以腌4~5个小时左右，然后观察情况。 如果你喜欢腌好的酸味腌菜，可以试着腌一晚上，整整一天。甚至更长时间。日语中腌渍时间短的称为“浅渍”，腌渍时间长的则称为“古渍”。糠渍的对象一般选择水分较多的蔬菜，比如黄瓜、茄子、白萝卜、彩椒、芜青等。
浅渍，古渍
糠床的命运
在日本古代，粮食、蔬菜紧缺的年代，糠床是家家户户必备神器，一个糠床养活一家人。
现代年轻人都是独立生活，很难在大都市里再见糠床了。但人们可以购买现成的糠渍或糠床回味有糠渍的岁月。
市场卖的糠渍
家里有100多年历史的糠床，应该也算是古董了吧，在这样的日本家庭里，糠你床就像送给即将出嫁女儿的嫁妆一样，一代代传承下去……
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