罗山猪脬腊肉
罗山县地理位置
地处中国南北过渡地带的信阳市，高山丘陵交错，雨量充沛。气候潮湿温热，在湿气的弥漫下，让食物的保存变得难以控制。但这种气候却又恰恰成就了一种风味，这种风味藏匿于山间村落，隐秘在都市街巷。令人称奇的信阳人总是能别出心裁地发现特殊的储味之器，创造出独有的储味之道。
罗山县隶属信阳市，位于河南省的最南端。地处大别山北麓，淮河南岸，这里独特的气候条件也让地域美食焕发着异样的风味。一道罗山大肠汤成为了当地的美食名片，被更多的人所知晓。罗山猪脬腊肉则低调内敛了很多，藏匿于民间村落，被朴实勤劳的庄稼人所时代传承。
罗山风景
猪脬为何物
猪脬是什么？这个脬字，念作“pao”，一声，指的是猪的膀胱，信阳方言称之为猪尿包。别看只是猪的下脚料，但是它却具有极好的药用价值，但从严格意义上来讲，它又不算是药材。因为在任何一本学术著作里，都没有将其当作一味药来介绍。猪脬作为中医食疗的一味食材，倒是比较常见，那么它主要的作用是什么呢？
猪脬
猪脬的疗效在《本草纲目》中有记载，主要是用来治疗夜尿频多，具有止渴、除湿、缩尿的功效。
猪脬的作用远不及如此，在古代猪脬还可以作为取暖的工具。在《延禧攻略》剧中，就出现了猪脬用做取暖。古代对猪脬的描述是“质韧，可装物”，古人充分利用其韧性来装热水保暖，这种古老的保暖方式也是后来暖水袋的雏形。
延禧攻略中的猪脬作为取暖工具
猪脬是一种半透明的薄膜胶质，还可以用来烹饪各种美食。罗山人充分利用其韧性，吹成气球状，用来灌装腊肉，形成了一种独特的地域美味。
吹起的猪脬
作为一种小众的地域美食，现有的资料已经无法考证猪脬腊肉是从什么时候开始的了。但从我太爷爷那里得知这种储味的方法从他小时候开始就有了，过年的时候每家每户杀年猪、腌腊肉，用自家猪的猪脬制作猪脬腊肉成为了一种世代流传下来的习俗，一直延续至今。
猪脬腊肉，大山里的特色风味
猪脬腊肉，从原始的储存手段到现如今食客眷恋的舌尖风味，是大山里的信阳人遵循自然，应对环境的结果，也是岁月沉淀所缔造出的美味。
猪脬腊肉炒蒜苗
应对潮湿的环境，人们往往都通过腌制和风干来储存食物。风干腊味是我国一道典型美食风味，跟四川、湖南等南方省份腊肉相比，信阳腊肉大似无异，但也有着些许的变化。这种异样变化主要表现在这里的腊肉是用猪脬包裹晒制的，跟普通的腊肉相比风味更加浓郁，口感也较为爽嫩。
罗山农户都有喂养家畜，一般都是喂养一年左右的时间再宰杀，一头猪足有一两百斤。吃野菜和红薯、猪草长大的农家土猪味道格外鲜美。淮南黑猪体型中等，背毛全黑，鬃毛粗长，肉质鲜嫩，是制作猪脬腊肉的绝佳原材料。
淮南黑猪
每当进入腊月，山区的气候变得潮湿而又严寒。村庄里的人们都开始陆续杀年猪腌制腊肉了，做猪脬腊肉需要猪脬和五花肉。关于猪脬的清洗和处理需要极为细心，先将猪脬用温水多清洗几次，然后再加入食用面粉双手进行揉搓，目的是祛除猪脬的脏污和腥味。
猪脬处理好之后，需要砍一小截竹筒来吹大猪脬。猪脬吹大之后需要一边揉一边吹，目的是让猪脬充分涨大，一番功夫下来，只有巴掌大的猪脬被涨大成一个大圆球。吹猪脬的工序极为考验人的肺活量，猪脬韧性大，需要充分吹起呈现半透明状才算好。
揉猪脬
将吹好的猪脬扎住口吊起来晾干，接下来就要开始着手腌肉了。选取上好的五花肉洗净切成方块儿，五花肉表面均匀抹盐，腌渍出血水，腌制5天充分入味后挂起晾干水分。猪脬晾干之后表皮比较硬，松开扎口放气，然后放在温水中泡发一下，捞出后用剪子从猪脬口那里剪开一道口子，将五花肉一块块整齐码放进去，注意要猪皮朝外，码放紧实。装好以后再用针线将开口处缝合，别小看一个猪脬，足以装下十几公斤五花肉。
腌五花肉
将沉甸甸的猪脬肉用麻绳吊起来放在太阳下晾晒，接下来就交给时间了，经历几天的晾晒猪脬腊肉就制作完成了。喜欢烟熏肉的可以接着将猪脬腊肉放入烟火屋里进行熏制，猪脬熏肉味道层次更加丰富。
晾晒好的猪脬腊肉
食用猪脬腊肉需要经过一道烹制加工才能让其美味绽放，农妇们对烧制腊肉都有着自己的独门绝技。煮熟切片炒时蔬是其最常见的做法，搭配菜园子里的当地大蒜苗更能激发其原始的风味，红黄透亮的腊肉晶莹剔透，肥而不腻，清爽可口让人吃了就难以忘却。猪脬的作用是将腊肉的水分保存的恰到好处，即使是经过数月以后，红润的肉质依然散发着诱人的光泽，可以保存长达数年不坏。
晶莹剔透的猪脬腊肉
从猪脬腊肉看国人的储味之道
在科技不发达的过去，我们的祖先从生活经验中汲取了一些列的储存食物的方法。即使是在保鲜手段日益多样化的今天，人们仍然通过这些原始的储味方式来满足舌尖的味蕾。现如今，他们储存的不仅是食物，更多的是一种风味。
猪脬腊肉是国人通过腌制风干来储味的途径之一，比如腊肉、腊鱼、腊肠、肉干等都是通过这种方式来实现的。
除了腌渍、风干之外，发酵也是保存食物的重要手段。比如我们吃的腐乳、醋、毛豆腐等都是发酵出来的美味，通过发酵来延长食物的保质期，也被现代人所广泛使用。
国人也喜欢用腌渍法来保存蔬菜，比如四川的腌菜和朝鲜族的辣白菜都是通过腌渍法来保存的，这种古老的储味方法不仅可以储存食物，还能激发食材的酸爽口感，制造了让人舌尖生津的爽脆滋味。
总结：劳动人民总是能够利用当地的优势让储存变得不简单，猪脬腊肉便是劳动人民智慧的结晶。即使经历过时间的洗礼，却依然风味犹存。夹杂着烟火气味的猪脬腊肉就是家的味道，即使走的再远，熟悉的味道也会时刻提醒你回家的方向。
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文|食尚橘子姐
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