你好，所谓素菜荤做，就是以素菜为主要原料，在烹饪的过程中添加一定的“荤菜元素”。最典型最常见的做法莫过于用高汤为素菜加“味”提“鲜”了。好比时下十分流行的小白菜老豆腐，原料都是素菜，烹饪的时候却是放在肉汤里，慢慢煨出来，吃起来滋味鲜美却不油腻。再如，潮州素菜中的代表菜“八宝素菜”，用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐竹、栗子等八种植物性原料，经用上汤精心烹制而成，口感嫩滑、香味浓郁，以致被冠名“八宝”，可见人们对它的钟爱和珍视。 例如： 小酥肉：把萝卜切成小长条儿，用盐浸渍几分钟。将淀粉加水化浆调稀糊状，把味精、鸡蛋放入粉糊中搅拌均匀后，再把萝卜条置入挂浆。然后把萝卜一条一条地放在油锅里炸至黄色，再盛到碗里上屉干蒸约十分钟。取出后放在盘内，浇上用糖、葱花、生姜末做成的鲜汁就可以了。 熘鱼片：将土豆去皮切成薄片，放在开水锅里焯一下，捞出后再用少许盐腌四五分钟。然后把鸡蛋清和淀粉混合搅拌均匀，再把腌过的土豆片放进去使之挂糊。锅内加入猪油(或豆油)用文火炒一下，最后加糖、醋、味精等调料的混合汁，再用大火急炒一下翻两下使调汁均匀后即可出锅装盘。出锅前也可略点黄汁、加明油使之更显光泽和溢出香味。 素菜荤做名菜四例： 一、素鸡酥海参 以熟面筋、水发木耳、藕粉为主料制成。 制法：将木耳及面筋分别斩碎；面筋一分为二，一半加姜米、精盐、味精、绍酒、干面粉拌和上劲，另一半和木耳加藕粉拌和上劲；油锅烧八熟，用手挤眉毛圆子下锅炸至金黄，起锅，成“鸡酥”；再将木耳藕粉做成约6厘米长的随园形段入油锅炸起壳捞出，从中间直划一刀，成“海参”，将“海参”批片与“鸡酥”、蘑菇、笋片加冬菇汤、绍酒、精盐、白糖、酱油、味精烧沸，勾芡，淋麻油，起锅装盘即成。此菜色泽金黄，形似鸡酥海参，味鲜香汁浓。 二、素鸡 以豆腐皮为主料制成。 制法：将豆腐皮放在清水中泡软取出，用布包成圆形，再用绳子扎紧，入锅蒸制三，四个小时，出锅冷却后去绳、布、顶刀切成半厘米厚片，下油锅炸至金黄，入卤锅，用生姜、八角、酱油、白粮卤制，收稠卤汁，加麻油起锅改刀装盘即成。松软味香，咸中带甜，食后余味无穷。 三、素虎皮鸽蛋 以上等绿豆粉，用特制的鸽蛋模具精制而成。 制法：将去皮蒸熟的土豆拓成泥与熟蛋黄混合，加精盐、味精，搓捏成黄豆大的球形，为鸽蛋黄；将绿豆粉加水稀释，取洁净的炒锅置炉火上，加水少许烧沸，将水豆粉缓缓入锅，边倒边用手勺搂动，至淀粉粘稠时离火，趁热用汤匙舀入涂油的鸽蛋模，先舀仁分之一放入蛋黄球，再舀满，迅速将鸽蛋模合起，放冷水冷却，如法炮制。在水中浸约五分钟淀粉凝固，取出鸽蛋放盘内，加酱油、面粉滚蘸均匀；油锅烧至七成熟，将素鸽蛋放入炸至皮皱似虎皮捞出；汤锅加清汤、冬菇、笋片及精盐、味精、白糖、酱油烧沸，入虎皮鸽蛋略烧，勾芡淋麻油，起锅装盘即成。此菜形象逼真，皮色红润起皱内里滑嫩，食之爽口。 四、糖醋素刀鱼 以豆腐皮包土豆泥及馅心精细制作而成。 制法：将豆腐切成长约26厘米长，一头宽、一头窄的旗帜形块；土豆泥加精盐、味精抓和均匀，腐皮摊开，先铺一层土豆泥，再填一层冬菇、笋丁熟馅，再复一层土豆泥，用手捏成鱼形，豆腐皮向进而折叠，用粉糊封口，呈刀鱼状，头部捏成扁圆形，用刀背配合手推捏成翘嘴，再在颈部横划半圆形，将胡萝卜雕鱼鳃插入，用红豆镶鱼眼，再镶上用茭白雕的鱼须、鱼鳃，即成素刀鱼生坯；将素刀鱼入六成熟的油锅炸至金黄捞出，每条改成段，拼入长盘中；炒锅再置炉火上，先煸炒豌豆、笋、菇丁，再加素汤及盐、白糖、姜米、番茄酱烧沸后加午醋勾芡，舀沸油解开浇在刀鱼身上即成。此菜形似刀鱼，外酥内嫩，酸甜适口，素菜荤做之佳品。 八宝素菜 用料： 白菜胆500克，肚肉250克，香菇25克，草菇15克，发菜5克，栗子75克，笋尖50克，腐竹30克，面筋30克，生油750克（耗100克），南乳汁、味精、精盐、芝麻油、淀粉水各适量。 制法： 1、将白菜洗净切段，用温油溜炸捞起，沥去油后装入锅（锅里用竹篾垫底），香菇、草菇（去蒂）、发菜浸发洗净待用。 2、将栗子、笋尖、腐竹、面筋放进油鼎炸后捞起，逐样排在锅里，再把香菇、草菇、发菜也逐样摆入锅里，加入二汤、精盐、南乳汁、肚肉（片开炒香）盖在上面，放进蒸笼炖约30分钟，取出去掉肚肉，然后将各种物料分开逐样摆在餐碗里（发菜放在中间），白菜放在上面，再入蒸笼蒸热。上菜时，倒翻过碗，原汁下鼎煮沸，投入味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上即成。酱碟：香醇2碟。 特点： 嫩滑、爽曰，浓郁。
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