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汝州粉皮哪家最是正宗(汝州市粉条好不好)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-14 11:22:35
导读

汝州的饮食文化源远流长。早在1300年前,唐代汝州人孟诜就撰写了《食疗本草》,将饮食文化融入健康之中。公元1840年,一个普通的汝州人田家有贩盐到南阳社旗,发现当地人用杂豆制作粉皮,忽然触动了灵感。返回汝州后,田家有改用汝州盛产的绿豆淀粉制作粉皮。于是,一道传统地方名吃就此诞生。最初,社旗人做的粉皮,一斤只有八九张,厚的跟烙饼似的,吃的时候要放到滚水里煮好长时间,很不方便。田家有摸索着反复试作,后

汝州的饮食文化源远流长。早在1300年前,唐代汝州人孟诜就撰写了《食疗本草》,将饮食文化融入健康之中。

公元1840年,一个普通的汝州人田家有贩盐到南阳社旗,发现当地人用杂豆制作粉皮,忽然触动了灵感。返回汝州后,田家有改用汝州盛产的绿豆淀粉制作粉皮。于是,一道传统地方名吃就此诞生。最初,社旗人做的粉皮,一斤只有八九张,厚的跟烙饼似的,吃的时候要放到滚水里煮好长时间,很不方便。田家有摸索着反复试作,后来涮出的粉皮比社旗的粉皮薄了许多,每斤可制30张,但是食用时还得用滚水泡发,不能现食现用。直到光绪年间,汝州绿豆粉皮制作工艺传至第二代人田九思之手,历经探索改进,粉皮又薄了很多,每斤增至40张,食用时用温开水泡发即可食用。岁转星移,经过田家人几代的艰难探索,不断改革创新,1942年,传到田家第四代人田新光、田新正兄弟之手,又研制到每斤可制50张,此时的绿豆粉皮已经远近闻名,形成了品牌产品。世人形容汝州绿豆粉皮"薄如蝉翼,明若窗绫,柔如绸锻,洁若白璧"。陕州、三门峡、西安等地的商贩赶着牲口前往汝州驮购粉皮贩卖。新中国成立后,汝州绿豆粉皮的制作新工艺经田新光进一步改进,每斤可制作60多张。1985年至1987年,汝州绿豆粉皮先后多次在北京、上海、广州等地展销。观众好评如潮,参展的产品被抢购一空,当时展览的柜子都被挤坏了。

汝州绿豆粉皮的原料为绿豆淀粉、明矾水。其制作工具也简单宜备:烫箩数只,冷水缸1个,加料勺一把。制作工艺分以下几个步骤:一是筛选。选用优质绿豆,拣去豆中的杂质。二是浸泡。夏天用凉水,冬天用40至50度的温水。三是磨浆。将泡好的绿豆加入适量的水,经石磨研磨,为提高绿豆的出粉率,可将豆渣倒入磨斗中磨至两遍。四是分浆。把磨好的浆水起出倒入布单或箩中过滤,除去杂质。五是沉淀。把过滤下来的粗淀粉沉到缸中,同时放入引浆(俗称酵子浆),它的作用是帮助淀粉沉淀。六是调浆。将绿豆淀粉粉块凉水调匀成浓浆。七是旋制。将调匀的浆汁舀入烫箩若干克在滚水中旋转烫箩,使浆水全面散开,箩底粉皮受热凝定。八是冷却。将受热凝定的粉皮放进凉水中冷却。九是晾晒。将冷却后的粉皮从清凉水中捞出,摊在竹竿箔上晾晒后即为成品了。

步骤容易划分,但实际操作起来却并不容易。制作师傅们用几句话总结说:"铜旋快慢看水温,溜边揭起能囫囵。收补窟窿摊圆整,水油刷晒看阴晴。"这是绿豆粉皮制做的秘诀,又叫"七分旋,八分揭,九分摊,十分搬"。摊粉皮这门手艺,久久为功,熟能生巧,一手好功夫全靠久练成功。由此可见田家几代人探索精神的可贵和艰辛。

绿豆粉皮的食用方法很简单:把绿豆粉皮放入温开水或纯净水中,浸泡约2分钟即可捞出,然后放入麻油(或香油)、白醋、芥茉油等调味品、拌匀即可食用,如果配上葱丝、韭菜、黄瓜等新鲜蔬菜与木耳等,可拌成凉素菜,如果配上鸡、鸭、牛肉等可调成凉荤菜,这样效果更好。品尝起来,清爽适口,若惠然来客,可立食而就。

我国民间有喝绿豆汤袪火败毒的说法。绿豆粉皮性平且凉,有清热解毒、益气明目的功效。味道鲜美,清新利口,别具风味,堪称食中绝品。中医认为,它能镇脑清心,益气明目,清肿利水,调和脏脑,安神润肤,尤其对高血压、高血脂、高血糖效果最佳,醒酒解酒疗效更好。因此,汝州绿豆粉皮声名远播,素有"南宴北席,离不开汝州粉皮"之美誉,多次荣获国家和省级食品类质量金奖。

2004年6月,中国作家协会《诗刊》社在汝州举办"2004年·汝州诗会",来自全国各地的诗人作家在宴席上品尝了汝州绿豆粉皮后,赞不绝口。服务员端上了两盘鸡丝拌绿豆粉皮,顷刻之间,就被诗人们品尝一空。有诗人当场赋诗赞美道:"薄如蝉翼明如绫,益气明目意未兴。南宴北席尝百味,不及汝州别样情。"

现代社会的饮食消费理念追求营养和保健,汝州绿豆粉皮正符合这种消费理念。它具备以下几种市场优势:一是富有文化传统特征;二是纯天然无污染;三是速食方便卫生,符合时代快节奏;四是消费群体大。进入新世纪以来,智慧的汝州人将传统的绿豆粉皮发扬光大,开发了机制粉皮。汝州籍大学生陈延龙,毕业后本着弘扬汝州地方文化的宗旨,筹资创业生产出了机制汝州牌绿豆粉皮,并邀请北京、上海的美食专家,研制成功了粉皮鲍鱼羹、翡翠粉皮等十余个绿豆粉皮系列的美食佳肴品种,为汝州绿豆粉皮开辟了新的食用领域。机制粉皮保持了传统汝州绿豆粉皮的所有优点。瞻望具有160多年历史的汝州绿豆粉皮,让悠久的历史在现代社会重现,让现代人品尝到传统文明、自然与天工相融后的新口味,它必将大步伐地跨进现代社会,跨进千家万户,创造一个崭新的品牌。


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