重庆“口水鸡”又名“白砍鸡”，根据郭沫若的吃鸡典故推断，此菜至少起始于中国民国年间。上世纪八十年代初，重庆一厨娘做的“白砍鸡”因超卓的味道，让众食客想起就流口水，“口水鸡”之名因此而来，后经各吃家改良，红遍大江南北。本人综合广东“白切鸡”的吊制特点，和“口水鸡”的味道，向大家讲讲我的理解和制作流程。
制鸡流程
1、宰杀一只“清远鸡”，清理后约重3斤。此鸡，肉嫩骨小而无膘；清理干净后，把双爪塞于鸡肚开口处，待用。
2、准备中号高压锅一只，约装10斤水；加姜（50克）、葱（100克）、盐（250克）烧开待用。
3、手提鸡身，把鸡头浸入沸水约上下提三次，约六秒时间，再换提鸡头，把鸡身浸入沸水，上下三次，约十秒；再把鸡置于冷水中反复搓去鸡皮上的杂垢和一些浅皮、茸毛，使鸡身光亮、洁白。
4、把洗净后的鸡，放入高压锅，盖上锅盖，水开冒气，再加上高压锅汽阀，关火；九分钟后，把鸡取出入冻水冰镇，使鸡皮脆嫩爽囗。
5、鸡晾凉后，取半只鸡斩成手指宽的条，入一大碗定型，鸡头、鸡爪定于碗中央，然后倒扣于一凹形容器内，待用！
出品调味
味型:怪味
1、调料：煮鸡的鲜汤100克、特制红油150克、芝麻酱15克（用葱油调散）、酱油40克、醋20克、白糖15克、特制花椒油15克、特制刀口椒20克（干辣椒和花椒酥香后剁碎）、熟芝麻10克、酥好的核桃仁10克（拍碎成粒）、鸡粉10克、葱花适量。
2、以上调料，除刀口椒、核桃粒、葱花外，全部混在一起调匀淋于鸡上，然后再撒上刀口椒、核桃粒、葱花，菜成！
总结：此“口水鸡”即有广式“白切鸡”的脆嫩，又突出了怪味中咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香的成菜特色。
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