大厨走进家，学菜就靠它！上期，我们邀请了中天凯悦酒店的总厨，手把手教吃 货们煲汤，想必已经有一大波吃货在家尝试了。本期厉害了，我们邀请了来自凯宾斯 基的总厨，来教吃货们如何在家烹饪一道龙虾大餐。有部分人会认为像吃龙虾大餐这 种事，在酒店里吃的机会比较多，自己在家做恐怕会做不到这么好吃的境界，甚至还 有可能浪费食材。凯宾斯基总厨陈叶强告诉记者，做这一道龙虾大餐，需要的食材成 本确实不低，但只要注重每一个烹饪细节，就不会辜负这些食材。
在粤菜中，海鲜是一个很重要的方面，而今天要教大家做的龙虾大餐，就是粤菜 中海鲜类菜品的代表了。并且在陈总厨这里，还赋予了这道菜一个霸气而响亮的名字 ——龙腾四海。如果你想要在家庭聚会或是朋友聚餐中大放光彩，就请随时关注我们 的《大厨走进家》栏目，把一些平时只会在酒店里看到的大菜们，都变成自己的才能 吧。
厨师简介：陈叶强，现任贵阳凯宾斯基大酒店行政总厨。来自宜兴的他，1997年在上 海开始了厨艺生涯。随后，工作于迪拜、南京等五星级酒店。于2007年加入凯宾斯基 集团，由此开始了在这个奢华五星酒店集团的征程。他凭借卓越的领导能力与不断创 新的美食理念，晋升为太原凯宾斯基行政副总厨、宜兴凯宾斯基行政总厨，并且协助 了北京日出东方凯宾斯基举行的亚太经合组织峰会会议。拥有18年烹饪经验的他，屡 获国际大奖。精通中餐及西餐烹饪的陈叶强总厨，将在贵阳凯宾斯基大酒店的餐饮上 ，结合中西文化，创造独有的美食文化之旅。
（大厨 陈叶强）
菜名：龙腾四海
菜系：粤菜
食材准备：龙虾、虾仁、胡萝卜、西芹、玉米、松仁、春卷皮、蛋清、生菜、盐、鸡 粉、鸡汤、色拉油。
（食材）
食材亮点：这道菜的食材重心自然是龙虾了。在选材方面，要尽量选择鲜活的龙虾， 这样做出来的虾肉口感才会最棒。在食材中，可以看到有胡萝卜、西芹、玉米、松仁 ，这些都是极富营养价值的食材，作为龙虾的配搭，也是恰到好处。另外，使用蛋清 是为了给龙虾大餐铺底。因此，将蛋黄与蛋清分离，是个技术活。龙虾不仅富含人体 需要的矿物质和蛋白质、维生素，同时还是超低脂肪的美食。吃龙虾还有补肾、健胃 等功效，是美食界的上佳食品。
烹饪步骤：
1.将龙虾宰杀后取肉，加盐稍微腌制，留下头尾炸熟。
2.将虾仁炒熟备用。
3.将胡萝卜、西芹、玉米、松仁一并炒熟备用。
4.把春卷皮炸成小金盏备用。
5.将取出的龙虾肉炒熟，注意控制火候，不要炒老了。
6.把鸡蛋清加盐和鸡粉调好，倒入大盘中，上笼蒸至成熟取出。将备用的材料，汇合 在一起，并用小勺舀进小金盏中。
7.把龙虾肉炒熟，盛在蛋白的中间，并浇上鸡汤汁，摆上炸好的龙虾壳即成。
洗虾注意
注：请勿使用“洗虾粉”对龙虾进行清洁。
洗虾粉的主要成分是柠檬酸和亚硫酸盐。虽然这两种成分属于合法的食品添加剂 ，但洗虾粉中还有很多没有分离出来的成分，使用此产品会给人们的健康带来隐患。
注意事项
挑选：说到区别小龙虾的优劣，其实很简单。新鲜的小龙虾鲜亮饱满，肉质紧，而且 有一定的弹性和嚼劲。如果是放置了一段时间或是已经死了的小龙虾，则肉质酥软， 看上去空空的，不饱满。
注意：以前曾风行过一阵“十三香龙虾”，这玩意儿的卫生状况你要悠着点，它们都 是田埂边的臭水沟里长大的；好在现今流行的“小龙虾”，大多数以人工养殖为主， 相对干净许多。但还是要小心为妙，若是生食或半生不熟，都可能使人体感染寄生虫 。所以，必须熟食小龙虾，因为高温才能完全杀死寄生虫。
辨别：怎么辨别小龙虾是否熟了呢？方法很简单，就是咬一下。如果咬时肉不发软， 有嚼头，且同时有汁流出，就是熟的；还有，观察被咬开的横截面颜色是否一致，一 致则熟。
保存：天气一热，龙虾易死。将龙虾放在冰箱中，温度降到15℃以下，小龙虾就不怎 么活动了，这的确可以适当延长小龙虾的鲜活时间。但这种方法适用于餐饮店，因为 取出就烹饪了。可在摊贩那里，从冰箱取出来后，还需要再放置一段时间，一冷一热 ，会增加死亡率，有的即使活着，可能也处于濒死状态了。
（图文/本报记者 陈飞宏）（编辑 张谌）
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