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经典粤菜,乳鸽系列有哪些菜(饭店乳鸽的做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-08 09:21:33
导读

早风小厨 | 2019.06.05小时候家里就养有鸽子,不过不是养来改善生活的,而是爸爸的一个爱好。有时还会带上鸽子,坐上长途汽车,到外地和鸽子爱好者交流。而在回家时,放飞鸽子。神奇的是,鸽子往往会比爸爸早很多时间回到家里。后来小厨才知道这是信鸽。而这个爱好,放在今天也是一项高大上的爱好,烧钱程度和钓鱼,单反有一拼。后来由于妈妈强烈反对,爸爸才依依不舍的把信鸽送人,但是仍不时飞回一两只。改革开放

早风小厨 | 2019.06.05

小时候家里就养有鸽子,不过不是养来改善生活的,而是爸爸的一个爱好。有时还会带上鸽子,坐上长途汽车,到外地和鸽子爱好者交流。而在回家时,放飞鸽子。神奇的是,鸽子往往会比爸爸早很多时间回到家里。后来小厨才知道这是信鸽。而这个爱好,放在今天也是一项高大上的爱好,烧钱程度和钓鱼,单反有一拼。后来由于妈妈强烈反对,爸爸才依依不舍的把信鸽送人,但是仍不时飞回一两只。

改革开放以后,市场物品开始丰富,温饱解决了,开始向吃好发展,商品鸽子开始出现在大众的餐桌。小厨第一次吃到的是炖乳鸽,食材不多,就一个红枣,几粒枸杞子,印象深刻的是时间,把鸽子肉剁块放入炖盅后,加入开水加盖,小火炖三个小时后方取出,只加入盐调味,汤水就已经鲜美无比,鸽肉入口即化,这味道至今还记得,只要有时间,小厨也会炖一盅给家人品尝。

食家当然不会满足于此,有人就研究出了用整个椰子来炖乳鸽的方法,首先在靠近椰子顶部的部位锯开,里面的椰汁不用倒出,接着放入鸽子肉,盖上刚才锯下的盖子,隔水炖三个小时即可。有人喜欢原汁原味,可以不用调味直接食肉喝汤,喜欢重口一点的可加入盐调味。而最受欢迎的则是鸽子肉煲仔饭。选用优质粘米,浸泡十多分钟后,加入炖老鸽子汤,这是整煲饭的精华所在,烧开后转小火直到饭面呈现蜂窝状,加入腌制好的鸽肉,焖十五分钟后即可以品尝。

鸽子蛋比效稀罕,毕竟不是主流。还是鹌鹑蛋大行其道。但是煮鲫鱼汤还是加入鸽子蛋营养最高,先把鸽子蛋清洗干净,放入锅里加入清水,慢火烧开后再煮十分钟,捞出过凉后剥去外壳待用。鲫鱼收拾干净后,烧热锅,用姜片擦过锅防粘皮,然后注少量油,放入鲫鱼煎至两面金黄色后加入开水,鸽子蛋煮至奶白色,加入盐调味即可。而脆皮乳鸽很早就成名了,各酒店,甚至是每个师傅,都有一套秘不外传的腌制乳鸽秘方。而扫麦芽糖或蜂蜜水凉干后炸制,则容易掌握,炸制一两次后就已经能掌握火候。

煲汤是一个永恒的话题,即什么都可以用来煲汤。把老鸽收拾干净后焯水,然后放入瓦锅里,加入排骨,姜片,料酒烧开后,转小火熬四个小时,加入盐调味。这只是基本款,还可以和山药,甜玉米等一起煲,自己喜欢吃啥放啥。相对于鸭胗,鸽胗就小巧得多,适合制作卤水。把鸽胗清洗干净后焯水,然后放入锅里煮四十分钟后捞到卤水中,静置十二个小时后捞出,切片装盘。

鸽子蛋还有一种吃法,就是把鸽子蛋煮熟后剥壳,放入锅里炸至金黄色后捞出控油。锅里加入一勺高汤烧开,加入盐,糖,生抽调味,放入鸽子蛋焖五分钟后,大火收干汁即可。还有,不喜欢脆皮的可以红烧,把鸽子收拾干净后用料酒生抽抹表皮,腌制五分钟后放入锅里炸至大红色后捞出控油,锅留底油,放入姜葱蒜爆香,然后放入高汤,放入腌梅子,糖,盐,生抽,找好口,放入乳鸽烧十五分钟即可。然后取出剁块,砌回鸽形上桌。

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