石锅土豆片
土豆片创造高毛利
这道菜毛利很高，能达到80%，415克土豆不过1.83元，再加上调料之类，总计成本不过3.68元，我们销售19元一份，客人还觉得很便宜，吃完一份，再来一份。
砧板 土豆415克切3×3×0.3厘米的正方片；蒜薹、土芹各15克切小粒。
炉头 1.土豆片入热水煮至七成熟，捞出用温水浸泡。2.锅内入色拉油烧至七成热，下入土豆片炸至软而不烂，捞出控油。3.锅内入红油10克烧至一成热，下蒜薹粒、土芹粒、红小米辣粒10克翻炒出香，下土豆酱60克、孜然3克，加水5克，倒入土豆片翻炒起锅。4.取烤热的石锅，放入圆葱丝30克垫底，倒入土豆片即可上桌。
土豆酱 将排骨酱15.3千克，瓶装香辣酱48千克，海鲜酱18.4千克，鲜辣汁12千克，鹃城一级郫县豆瓣酱、红油各7.5千克，黄酒3千克，色拉油40千克，老干妈辣椒酱28千克，烧肉酱、鲜露各10.2千克，辣椒面15千克，十三香2千克，厨邦鸡粉7千克，芝麻油4千克，花椒面2.4千克，胡椒粉1.2千克，白酒1千克拌匀炒香。
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