一、西安腊牛肉绝密配方？
1、配料标准
主生牛肉90公斤。
：食盐2.5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草16克，桂皮120克，花椒93克，食用红色素24克。
2、加工方法
原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1～1.5公斤的肉块。
腌制：腌制加净水70公斤，放盐1.8公斤，混合成盐卤。放入切好的肉块，在室温下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生产，用盐量加到3公斤，水可稍多一点，放在阴凉处腌制1～2天。腌好的肉块用笊篱捞出，沥水，再用清水冲洗一次。
煮制：先将老汤连同新配料（装入料布袋）一并在锅内烧开，撇去浮沫。加入肉块，再把食盐放在肉上面，加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，继续煮制。当肉煮到八成熟时，加入食用红色素。煮制过程中，每隔1小时用木棍翻搅一次。煮制时间8小时左右，出锅后即为成品。
3、产品特点：色泽鲜红，五香味浓。
二、西安腊牛肉卤料配方？
1、配料标准
主生牛肉90公斤。
：食盐2.5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草16克，桂皮120克，花椒93克，食用红色素24克。
2、加工方法
原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1～1.5公斤的肉块。
腌制：腌制加净水70公斤，放盐1.8公斤，混合成盐卤。放入切好的肉块，在室温下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生产，用盐量加到3公斤，水可稍多一点，放在阴凉处腌制1～2天。腌好的肉块用笊篱捞出，沥水，再用清水冲洗一次。
煮制：先将老汤连同新配料（装入料布袋）一并在锅内烧开，撇去浮沫。加入肉块，再把食盐放在肉上面，加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，继续煮制。当肉煮到八成熟时，加入食用红色素。煮制过程中，每隔1小时用木棍翻搅一次。煮制时间8小时左右，出锅后即为成品。
3、产品特点：色泽鲜红，五香味浓。
三、腊豆制作方法和配方？
准备食材：黄豆 500g 、 盐 50g 、 姜末 80g 、 花椒 10g 、 干辣椒碎 40g 、 高度白酒 30ml 、 清水 适量
烹饪步骤
步骤1.黄豆500g洗净，用清水浸泡一晚，捞出沥干
步骤2.汤锅加水烧沸，放入黄豆煮至熟软，捞出沥干晾凉
步骤3.煮黄豆的水少许盐搅拌均匀，将黄豆装入干净的布袋中，再装入容器里，用干净的毛巾围裹保温，然后置于20℃左右的地方发酵3-4天，至黄豆起涎发粘
步骤4.炒锅中放入盐50g、干辣椒碎40g、花椒10g，开小火炒至颜色微黄，关
步骤5.取出发酵好的黄豆倒入盆中，加入辣椒盐，倒入姜末80g、煮豆水70ml、高度白酒30ml，搅拌均匀拌好的黄豆装入密封罐中密封，置于阴凉干燥处发酵10-20天，取出即可享用
四、腊牛肉调料配方？
食材清单
红辣椒
一个
腊牛肉
一块
盐
适量
油
适量
烹饪步骤 共8步
1
腊牛肉洗干净
2
洗净好的牛肉煮饭的时候放在电饭锅内蒸
3
蒸好的腊牛肉晾凉后切薄片
4
红辣椒切段
5
锅中放入适量的油放入腊牛肉，小火慢慢炒
6
接着放入红辣椒一起炒
7
加入适量的盐翻炒均匀即可
8
出锅
收起
美味小贴士
腊牛肉一定要提前蒸好不然切不动
五、西安酱牛肉和腊牛肉哪家好吃？
西安的本地人最爱吃的牛肉主要有两种，酱牛肉和腊牛肉，酱牛肉和腊牛肉的区别在于烹饪方式、口感、颜色和发源地。酱牛肉不需要腌制，而腊牛肉需要腌制烘烤。从表面上来看，酱牛肉色泽酱红，油润光亮，切面成豆沙色。腊牛肉的颜色外部为黑黄色，内部红艳。口感更干爽结实，具有浓郁的腊香。酱牛肉肉质更紧实一些，即便用刀切成片，也是比较完整的，不会出现散掉的情况。
关于哪家的最好吃这个主要还是看个人口味了，以下推荐几家都是相当不错，口碑都很好
清真铁志明腊牛羊肉
刘志军腊牛羊肉
胖子牛羊肉
杨天玉腊牛羊肉店
回坊十香斋乌涛酱牛肉
铁志坚腊牛羊肉
老杨家彬彬腊牛肉
黄家牛羊肉
六、西安酱牛肉和腊牛肉的区别？
“腊牛肉”和“酱牛肉”区别如下
1、制作方式区别。酱牛肉无需腌制，一般是将牛肉通过洗净、煮制、压锅、翻锅、出锅五步制作而成，而腊牛肉需要腌制牛肉，一般是将牛肉通过腌制、干燥、包装、风干制作而成；
2、颜色区别。酱牛肉的颜色一般呈酱红色，切面呈豆沙色，表面有红润光泽，而腊牛肉的颜色一般呈黑色或黑黄色，切面呈红色；
3、肉质区别。酱牛肉的肉质一般比较紧实有韧性，切片完整不碎，有少量水分，而腊牛肉的肉质一般更为干硬，直接切片难以切开，切片易碎，需蒸熟后切才更为完整。
七、平遥牛肉和西安腊牛肉哪个好？
个人觉得还是西安腊牛肉更好。
西安五香腊牛肉是以牛肉为主要食材制成的一道美食，属于陕西的特产，外形美观，色泽鲜艳，香酥可口，不腥不膻，营养丰富。
平遥牛肉，山西省平遥县特产，中国国家地理标志产品。
平遥牛肉久负盛名，起源年代无考，清代时已誉满三晋。清嘉庆年间，邑人雷金宁及其子孙三代，在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店，长达百余年。
八、西安腊牛肉制法？
用料
牛肉（牛腱子最佳）3500克
盐（腌制盐）5%
红曲粉0.75-1%
花椒4克
小茴香4克
姜100克
大葱100克
丁香7颗
香叶4片
肉蔻1个
草果1个
白芷8克
八角3朵
桂皮2克
白寇5克
牛油100克
做法
步骤 1
选用牛腱子最佳；
步骤 2
顺着筋膜分割成小块，；
步骤 3
加盐与红曲粉腌制3-7天，水量没过牛肉即可，盐与红曲粉的用量根据水量而定，比例分别是5%和0.75-1%；
冰箱冷藏腌制，每天换水；
步骤 4
我腌制了5天，捞出，清洗干净，再重新加水；
步骤 5
冷水下锅，大火煮开，撇去浮沫；
步骤 6
准备辅料，装入纱布料包中；
步骤 7
将肉捞出，重新换水，放入料包，水开后再把肉重新放回锅中；
步骤 8
适量补充盐和红曲粉，放一块牛油，大火煮开后转中小火炖煮3小时；
步骤 9
出锅，捞出，自然放凉；
步骤 10
用保鲜膜裹紧，冰箱冷冻保存；
步骤 11
切片，装盘，半解冻状态下切片更容易操作
九、腊香肠的制作方法和配方？
原料：猪肉、糖、高度白酒、生抽、白腐乳。
做法步骤：
第1步、把肉切成5mm的小丁，肥瘦分开切，拌的时侯肥瘦才均匀。(嫌麻烦也可以用绞肉，但绞肉的口感绝对没切肉的好。)
第2步、把切好的肉泡在温水里约15分钟，泡出血水，可以去除肉腥味。(美国的猪没放血就杀了，肉腥味特别大。)
第3步、捞出来挤干水份。
第4步、放入糖拌匀，最好拌到糖被肉完全吸收了。
第5步、倒入生抽拌到肉完全吸收，看不到酱汁。
第6步、腐乳捣烂，我用了开平水口腐乳。
第7步、把腐乳拌入，拌均匀。
第8步、拌入高度数的白酒，最好是汾酒或玫瑰露酒。我放的是玫瑰露酒。腌4小时以上。
第9步、肠衣洗去盐份，用清水加少许酒泡30-40分钟。我在超市买的猪肠衣，我这买不到羊肠衣。我灌了6斤肉，用了5根肠衣。(这图是做黑椒脆皮肠照的。)
第10步、把肠衣套在漏斗上或灌肠神器上，两者都没就剪个矿泉水瓶用吧，一样可以的。
第11步、把肉放在漏斗里，用小勺子往下压，肉就灌到肠衣里了。然后灌一节用绳子绑一节，也可以全灌好了再绑。
第12步、6斤肉很块就灌好了。用牙签或针在有空气的地方扎一下排出空气，然后再均匀地在肠上扎几下，使其易干和晒的时候不爆开。
第13步、用白酒洗一下表面，(据说可以防苍蝇，不过，那是骗人的，杀菌倒是可以的，住高层的没苍蝇的问题，可以直接挂着晒，低层的就老实买个网子套起来晒吧。)，挂在通风太阳不能直接曝晒到地方10到15天就行。(羊肠衣细可能不需要这么长时间。)。
第14步、收获了，我晒了12天。
第15步、估计可以吃一年了。
第16步、正宗广味，再也不用买那难吃的白油肠吃了。
十、回民腊牛肉绝密配方？
食材：腊牛肉约100克、香葱4棵。
辅料：姜丝1撮。
腌肉调料：生抽1+1/2大匙、蛋清1大匙、蚝油1/2大匙、胡椒粉1/3小匙、白糖1/4小匙、料酒1大匙、玉米淀粉1/2小匙、菜油1大匙。
上锅调料：料酒1大匙、麻油1/2大匙。
做法
一、牛肉切薄片入一碗，加生抽1+1/2大匙、蛋清1大匙、胡椒粉1/3小匙、蚝油1/2大匙、白糖1/4小匙、料酒1大匙，抓匀，加清水1大匙，再抓匀，放玉米淀粉1/2小匙，也要抓匀，再放菜油1大匙，最后还是要抓匀来封住水分和不让肉结块，静置20分钟；
二、香葱切段，再两段葱白和几条葱绿切丝，开锅，锅热加底油，放姜丝和葱丝，爆香；
三、分散的把肉放在锅里，翻炒至六至七成熟；
四、加入葱段，在锅边淋放料酒，加麻油1/2大匙做包尾油，兜几下，出锅
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