在俄罗斯桌上绝对不能缺少面包。这种对面包的热爱和尊重使俄罗斯面包仍然美味，香气和丰富的营养成分。
俄罗斯美食的特色之一是带有天然酵素的黑麦面包。 这种面包是苏联士兵的面包。它沉重，湿润，极富芳香，并具有独特的味道。它有一个奇妙的脆皮。它可以长时间保持新鲜。它非常饱满，并提供了许多宝贵的营养物质和大量纤维，对适当的营养很重要。
这种面包历史悠久。食谱是在革命前的俄国创造的。在斯大林时代，面包师可以用来烤面包的食谱必须经过官方批准才行的。只有在那时，它才可以在整个俄罗斯的所有面包店中使用。
当我们对烘烤自制面包感兴趣时的基本问题是我们应该选择的面粉类型。
面粉的类型
例如在包装上标记为T550，T200 的类型取决于谷物的磨碎度。纯净的谷物仅由胚乳组成，其面粉中营养成分（主要是淀粉）的含量最低，而全麦谷物则生产有益健康的面粉，其中富含维生素和矿物质。
面粉的类型决定了所谓的含量--灰。
将面粉在950摄氏度下灰化，然后对剩余的灰分（即矿物质）进行称重。然后将测量结果乘以1000，然后将面粉除以。
黑麦粉的类型
500型-灰分高达0.58％
720型：黑麦-灰分从0.59％到0.78％
1150型-灰分从0.79％到1.31％
1400型-灰分从1.31％到1.60％
2000型：全麦-灰分不超过2.00％
全麦黑麦粉非常适合制作厚重的全麦面包
并作为面包上发面的基础
酵可由黑麦和小麦粉制成。最好从较高类型的面粉中制备面团，因为其中存在的谷物外部会促进发酵细菌的繁殖。 黑麦酵素用于制造黑麦，混合面包和小麦面包。小麦酵素比起发酵面团更多地用作调味添加剂。
黑麦酵素用作苏联士兵的面包：
*每12小时将全麦黑麦面粉和水分批混合：50克面粉+约50毫升温水。我们彻底混合。所得的糊状物应具有稠稠的奶油的稠度。*用亚麻布或棉布将成熟的酵母覆盖在碟子上，然后放在温暖的地方，最佳温度为25-30度。*重复此过程4-5天。在面粉中添加酵素会使酸酵素快速发酵，使酵母发酵，产生二氧化碳，从而使面包变高并获得海绵状结构。上述细菌产生乙酸和乳酸，使面包具有特定的风味和香气。
苏联士兵黑麦一个面包约重1千克的配料
成分：375克用三相方法酸化的面团。如下所示--发酵粉* 450克全麦黑麦粉* 15克盐* 330毫升一瓶非常温暖的水（约40摄氏度）* 20g孜然* 20g蜂蜜。
注意： 将盐完全溶解在水中。添加使用三相方法酸化的面团，并充分混合，以形成没有团块和可见泡沫的均匀液体后搅拌约5分钟。添加蜂蜜并再次混合。 倒入面粉和小茴香快速地揉搓，达到浓稠均匀的稠度为止。
将面团在30摄氏度下发酵约2个小时。用保鲜膜盖住面团正在发酵的盘子。面团将略微上升，并会出现气泡。 将发酵后的面团放入装有油脂的蛋糕盘中，也可以撒上全麦粉，麸皮或黑麦片。 用油在蛋糕的顶部涂抹，然后用箔纸将其盖紧。将其在30摄氏度下上升35-50分钟。将烤箱加热到230摄氏度，烘烤10-15分钟，然后在200摄氏度下烘烤40-45分钟。将面包从烤箱中取出后立即撒上水，每个黑麦面包都需要耐心在约10-12小时后切成薄片。
三相酸化方法：
第1阶段：
20g活性酵母/“起泡” / + 100克全麦黑麦粉+ 100毫升水 温度24-26摄氏度将所有食物混合并在相当温暖的地方发酵5-6小时。在这个阶段，酵母和酒精发酵会随着乳酸菌的同时发展而动态发展。
第二阶段： 如上混合 + 100克面粉+ 90克水，温度26-27°C，8-12小时。
从第一阶段开始，向混合物中添加新的面粉和水，不同的是面粉多一点，温度高一点。所获得的面团的稠稠度和该阶段的持续时间长，有利于乳酸菌的密集发展，这决定了面包的质量。
第三阶段： 加入80克面粉+ 100克水，温度28-30°C，持续3-4小时。在此阶段，野生酵母应非常动态地发育。面团应上升2至4倍。基本上，应该从这个阶段开始进行进一步烘焙的起点，以便获得最佳效果。
酸化的面团已准备就绪：其表面略微凹陷，即面团明显向上上升，然后下降。即使在表面上也可以看到细微的裂缝，倾斜时会出现气泡状，果冻状的内部。它应该闻起来有点酸，有点酒精，但是很好。 由于采用了三相酸化方法，因此在面包发酵过程中进行了发酵，因此面包中所含的微量营养素和营养素将更容易被人体吸收，并且发酵过程中产生的乙酸将中和霉菌，从而阻止霉菌进一步发酵。
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