羊肉汤,用羊骨慢熬炖制,以鲜香闻名,无其他奇妙味觉。好的羊汤馆之所以可以长盛不衰,除了因其羊汤的鲜美以外,总还会有几个杀手锏,在山东,就是这个特色烤牌了。
颜色金黄
表面火要均匀
底火更要好
特色烤牌,在山东民间有几百年的历史,目前在当地已经被列入非物质文化遗产。在当地,特色烤牌作为主食,常与羊汤搭配,这种配伍关系,互不争风、相得益彰,另食客们百吃不厌。
与羊汤搭配
餐创商学院羊汤创业体系中的羊汤已经在过往文章中介绍很多,特色烤牌的神秘面纱一直没有揭开,今天我们来深入的了解一下这个流传几百年的特色烤牌,到底有什么独特之处。
一、品相介绍
关于山东烤牌的形状,以长方形为主,也有部分是圆形。所以在当地被称为:“朝牌”,因像古代大臣上朝时,双手怀抱的长牌子而得名。
师傅在制作
山东临沂当地烤牌的做法有很多差异,方圆10公里做法便不一样,主要品相有带芝麻还不带芝麻。带芝麻的是面香和芝麻香的融合,香味突出;不带芝麻的突出发面的原始香味。
二、羊汤与烤牌的搭配
喝羊汤,吃烤牌,再加点小凉菜,这就是完美的一顿饭。喝完后,头上微微冒汗,倍感满足。
烤牌
羊汤
日益忙碌的社会,每个人对美食的追求简单到接近原始:好吃、有营养、吃不厌。不需要过多添加剂,靠的就是智慧的传承。老祖宗留下来的东西,是无形的宝贵财富。
三、我们掌握的羊汤搭配特色烤牌,有哪些优势?
1.独特的和面工艺:三合和面法
传统的烧饼要么是用死面,要么是用发面,亦或是半发面。餐创商学院羊汤特色烧饼,结合山东当地和面工艺,发明了“三合”和面法,即用发面、烫面、面粉按照一定比例揉制而成。这种方法做出的饼,可以确保不仅现做现卖好吃,及时饼有剩余到第二天,依然好吃。
三合一和面技术
2.发面用的是老面头
现在生物技术的发展,使得传统发面技术备受挑战;但是不得不说,用老面头发的面,香味更突出,面食的软硬度、韧性、口感、层次还是有很大差距的。而我们的特色烤牌的发面,就是用老面头。以确保饼的口感合味道。
加了辣椒的汤
四、我们的烤牌与新疆囊、河北烧饼、安徽烧饼的区别
1.新疆馕
新疆馕目前的做法都是用酵母发面,表层会涂抹一层洋葱和芝麻,因此新疆馕烤出来有一些洋葱味。在新疆,馕可以做菜,也可以泡茶。与我们中心研发的烤牌不同,馕的面香味不够突出。
馕
2.河北烧饼
河北烧饼和面和发面技术较单调,因此烤出的饼略硬,不适合老年人或儿童吃,而且冷了之后,不好吃。
发面技术
3.安徽吊炉饼
油分太大,容易吃腻,不适合于羊肉汤搭配。
安徽吊炉葱油饼
综合对比,山东特色烤牌,更适合与羊肉汤搭配,形成完美而不可获取的组合。
看着还是好吃
外酥内嫩
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