打个蘸水，在云南话里有“敷衍了事”之意，若是灶台边所谓的“打个蘸水”，就是在做菜的时候把调料与菜肴分开，保持各自风味，食用时把菜肴放入蘸水里浸一下来给菜肴添味。云南蘸水并不是一种特定的食物，而是泛指云南饮食中特色的调味料，作用是给食物去腥提鲜，帮助人们增进食欲。
蘸水为食物增香增味
在云南，灶台边打个蘸水，起初不是敷衍，而是苟且。蘸水西南多见，云贵盛行，事出有因：云贵山大水急，流通不便，缺盐少油的时候，蘸水是自给自足的实用招式。时令蔬菜一锅混煮，亦菜亦汤；如果加上洋芋、苞谷和南瓜，汤菜以外，甚至还是主食；油水全靠火腿、腊肉，滋味盐分依赖蘸水。这种叫做杂菜或者杂菜汤以及杂锅菜的样式，云南全省通行。
蘸水杂锅菜
云南蘸水品种丰富多彩，从普通的煳辣子蘸水到各种特色蘸水，应有尽有。在云南各地的餐桌上，鸡鸭鱼肉菜品再多，都会伴随着小碟小碗，里面盛着滋味不同的各色蘸水。云南各族人的餐桌上离不了蘸水，万物皆可“蘸”，有百种菜品就有百种蘸水。
水果打蘸水
在中餐烹饪中，各式蘸料、味碟是为菜肴增香增味不可或缺的“得力助手”。粤菜里的姜蓉、川菜里的干碟、油碟，皆是如此。在云南，运用于制作蘸水的材料丰富多彩，不仅包括香茅草、刺芫荽、酸梅酱、木瓜醋、树番茄、折耳根等植物配料，尤以傣族、哈尼族和彝族等少数民族蘸水最为出众、更具特色。另外，牛胃里未消化完全的汁液、动物内脏等入蘸水，在中国美食的蘸水界实属罕见。
牛胃里未消化完全的汁液
云南蘸水大概可以分成四大类：汤蘸水、油蘸水、干蘸水及各地方的特色蘸水。汤蘸水以盐、醋、辣椒面为基底，配以各种香辛料（葱姜蒜），再浇上汤汁或开水，为的是在食材表面挂上一层醇厚滋味。油蘸水的配料跟汤蘸水相似，只是把热汤汁换成热油，滚烫的热油更能激发配料的香浓；干蘸水最为简单，一般搭配烧烤食用，主要以粗细辣椒、花椒、盐、味精为主，配以草果，八角，桂皮等香料调制而成。本文对云南各地特色蘸水进行介绍。
腐乳蘸水
01.哈尼蘸水
哈尼鸡蘸水算是云南各式蘸水中较为奇特的代表之一，用到了几十种配料，包括苤菜根、大蒜、薄荷、芫荽、香椿、韭菜、香茅草、刺芫荽、小米辣、鲜花椒等天然植物和盐、味精等。制作哈尼蘸水是把汆透的内脏、血、鸡蛋切细，和已切好的苤菜根、香蓼、芫荽等作料以及适量的盐、小米辣、味精放入大碗加入鸡汤拌匀而成。这碗蘸水作料多，初到哈尼山寨的客人会误以为是单独的一个菜，其实不是，当鸡肉打蘸水时，不是纯粹地蘸蘸水，而是将肉放进蘸水碗里连同作料一起夹起来吃，这样鸡肉的味道更好，吃起来更爽口（哈尼蘸水鸡）。
哈尼鸡蘸水
02.傣族“喃咪系列”蘸水
傣族的“喃咪系列”蘸水是云南蘸水中颇具民族特色的代表之一，蘸料“喃咪”，就是将树番茄在炭火上烧熟后去皮，加捣碎的大蒜、姜、小米辣、刺芫荽、酱油、盐、味精等拌匀制作而成。傣族的喃咪种类繁多，常见的是以开花青菜为原料，洗净晒一至二日，在臼中将其舂烂，装入罐中，加冷水和洗过的糯米饭，充分发酵后，捞出用手扭挤，去掉残渣，煮其汁直至变成糊状，取出置于笋壳上，晒干后成为黑色固体，可长时间存放。吃时，只需取米粒大小一二粒，放入汤中溶化，再配加其他佐料即成蘸水。
喃咪蘸水
加工喃咪的主要原料有青菜、野果和鱼、蟹等水产品。常见的喃咪酱菜，有喃咪帕（青菜酱）、喃咪麻克满（番茄酱）、喃咪阿（芝麻酱）、喃咪托领（花生酱）、喃咪麻个（槟榔青果酱）、喃咪巴（鱼酱）、喃咪布（蟹酱）、喃咪布哈（腥蟹酱）等。
喃咪帕
03.腌菜膏蘸水
腌菜膏蘸水是由腌菜膏经过调制而成的云南的经典蘸水。腌菜膏是云南德宏傣族独自风味的传统酸味酱料，酸爽解腻、开胃，在德宏各民族中的餐桌上运用非常广泛。制作腌菜膏时，取萝卜菜叶或青菜叶洗净沥干水分，浸泡过夜的糯米煮成浓粥后放凉，将腌菜放进缸内再倒入放凉的糯米粥，密封腌制两周后，倒入铝锅内煮沸。捞出菜叶，就得到了腌菜汁，腌菜汁用纱布过滤之后小火熬至黏稠成膏状，即为腌菜膏。
腌菜膏
腌菜膏还要经过调制才能成为经典的腌菜膏蘸水，为了满足不同人对酸味的需求口味的需求，在调制腌菜膏蘸水时还要加上适量的凉白开、味精、盐、白糖、小米辣、缅芫荽和切碎的折耳根，颜色鲜艳，层次丰富，腌菜膏的酸，小米辣的辣，缅芫荽的清香混在一起，无疑是傣味烧烤的绝佳蘸水，不管什么原料，蘸上腌菜膏蘸水，入口丝滑，酸香带辣，解腻又开胃。
腌菜膏蘸水
04.版纳傣族柠檬撒蘸水
版纳傣族柠檬撒蘸水酸辣适中、去腥提鲜、增强食欲。据当地人说，撒和撇是两种口味，酸的叫做撒，苦的称为撇，常把苦的称为苦撒，酸的叫做柠檬撒。柠檬撒的味道要更能接受一些，大多数人对苦撒只敢远观不敢接近。柠檬撒的关键是蘸水取青柠或小青桔，挤出汁液，倒入苤菜末、小米辣末、香柳末、蒜末、葱末，配以用小火慢焙的新鲜牛肉末，冲入清汤，搅匀即可。
版纳傣族柠檬撒蘸水
05.芒市傣族苦甜醉仙(撒撇）蘸水
相传，佛祖释迦牟尼带弟子传教时路经芒市小憩。弟子们不仅留恋芒市的山水美景，而且很为当地傣族享食的美膳所垂涎。有一次，偷偷到了傣家享用撒撇，畅饮美酒，十分高兴。结果弟子们都喝醉了，耽误了行程，受到佛祖的惩罚，因此得名“苦甜醉仙”广为流传。苦甜醉仙(撒撇）蘸水主要用料为牛里脊肉、苦肠、刺芫荽、牛肚梁、小米辣、牛肝、韭菜、香柳等。苦肠汁挤出用锅焙干，注入开水过滤制成苦水，牛肉捶成泥与韭菜和其他调料制成馅，馅与苦水调制成糊状后即可。蘸水苦中回甜、鲜香可口，具有苦甜醉仙的别称。
芒市傣族苦甜醉仙(撒撇）蘸水
06.白族的梅子醋蘸水
大理白族生皮口感细腻，酸辣生香，色泽鲜艳，爽滑可口，风味独特。梅子醋蘸水是大理白族生皮的标配。取地道的梅子老醋（或者梅子酱）、野花椒、糊辣子、蒜末、生姜、芫荽、冷开水、白糖、盐、酱油、山胡椒一起调制而成。食用生皮时，可直接配上蘸水上桌；也可用生皮、生肉加上当地的水腌菜、茭瓜丝、青笋丝和蘸水拌在一起食用。
白族的梅子醋蘸水
07.德宏傣族撒达噜蘸水
德宏傣族撒达噜蘸水是当地傣族的特色蘸水之一，多为生肉制作，肠胃不好者忌食用。撒达噜蘸水主要用鲜猪脊肉、猪肝、茴香、酸醋、芫荽、小米辣、干辣子面加入醋调制成糊状即可蘸食，酸辣可口，风味独特，开胃鲜美。
撒达噜蘸水
08.彝族的火灰辣蘸水
彝族的火灰辣蘸水风味独特，制作简单。把风干辣椒放在火灰里焐制，焐制到辣椒红黄为宜，灶里或火塘里煤灰、烧柴的灰是最好的。炮制好后，抖干净辣椒表面灰白色的灰，火灰辣捏碎，放到碗里，备好生姜丝、花椒面、适量白酒等佐料，撒在碗里，再倒入适量的白开水或菜汤，最后用筷子搅匀即可。用火灰辣蘸水蘸羊肉、牛肉汤锅，麻辣鲜香，蘸煮菜、炒菜，也别有一番风味。
彝族的火灰辣蘸水
09.芒市傣族巴撒（鱼撒）蘸水
芒市傣族巴撒（鱼撒）蘸水鲜美可口，酸辣开胃，风味特色浓郁。主要用料为鲜活鲤鱼、小茴香、芫荽、小米辣、精盐、味精、傣酸腾菜、涮涮辣、香柳等。将鲜鱼宰杀后，取肉烤熟，去小刺后舂细与茴香、腌菜膏等调料调制成糊状，加涮涮辣即可蘸着米线、烤猪皮、猪脸等食用。
芒市傣族巴撒（鱼撒）蘸水
10.抚仙湖鱼洞蘸水
抚仙湖是中国第二大淡水湖，有优质味鲜美的湖鱼，配抚仙湖鱼洞蘸水，入口香醇，微辣不燥，最能激发湖鱼的鲜味。抚仙湖鱼洞蘸水主要以粗细辣椒，花椒、独蒜为主，配以盐，味精等十余种调料炒制而成。
抚仙湖鱼洞蘸水
11.曲江烤鸭蘸水
云南食用烤鸭常见的蘸水一般是甜面酱或者椒盐。曲江烤鸭除了烤制鸭子的炉子特别外（上小下大，呈圆形，用土坯砌成），曲江烤鸭的蘸水也异常特殊，蘸水由精盐、鸡精、辣椒面、花椒面、胡椒面、芝麻、葱花、香菜等，以及烤鸭时滴下的油汁调成的蘸料，麻辣鲜香。
蘸水中加入烤鸭时滴下的油汁
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