名家推荐
因美食纪录片拍摄结识赵利平兄，一位谦和的餐饮管理者，也是深谙美食诀要的读书人。谈吃论喝，“质胜文则野，文胜质则史”，煌煌大粤菜，彬彬一君子。
——陈晓卿（《舌尖上的中国》《风味人间》总导演，美食专栏作家）
饮一碗温润的粥，开启一个忙碌却丰盈的早上，对于许多老广人来说是“每日标配”。哪怕近些年来西式早餐愈发流行，面包配牛奶成为了更加方便快捷的选择，许多人仍觉得似乎不如一碗粥来得舒服熨帖。
图/绵绸的皮蛋瘦肉粥，家常老火粥的代表。老火粥，功力最为深厚，稠度最高，各式食材，从一开始就连同米水直接加入煲中，携手缠绵，大火转小火再慢慢焖制数小时，使各种味道融为一体。图片来源：网络
广东的“粥”，不同于北方的“稀饭”。北方人多煮素粥，喜欢用谷、豆、粗粮，顶多加入一些植物作为粥料，或许是北方米香醇厚的缘故。粤人煮粥则用料丰富，菜干、皮蛋、肉类、海鲜，应有尽有。
图/正宗鱼生粥，选用新鲜鲩鱼，将鱼剔刺切成薄片。用干毛巾反复把鱼肉上的水分吸取干净，加生抽、胡椒粉，放在大碗里，然后下生姜丝、酱姜丝，酸姜丝。糖浸菇头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝。油炸鬼薄脆，才算配料齐全。然后用滚开臼米粥倒入搅匀，盛在小碗来吃。粥滚、鱼鲜、佐料香！
广东人自然也喝白粥。它最适合大众口味，平淡软绵，清爽可口。然而天天吃，难免有些审美疲劳。广府粥品喜欢增添些配料，熬煮出滋味来。味道丰富的“状元及第粥”，名号响亮，也堪称广式粥品中的状元郎。
被端到桌上的及第粥，已熬至极为绵软，几乎不见米粒。水米交融，如同太极流转一般你中有我，柔润合一。因加了调料、食材调味，粥底便略显出淡黄色泽。以小勺舀起品尝，粥底绵滑入喉，淡淡的米香与肉汁的鲜香味则在口中弥散开来，家常而不失细腻。
图/状元及第粥是一道传统的广东美食。图片来源：网络
及第粥主料为猪肝、猪肉丸和猪粉肠。猪肝要达到爽脆柔嫩的口感，需要把控在刚熟而不至于过老的时刻，前后不过半分钟。否则，鲜味流失，口感也变得老涩。猪肉丸有时也用瘦肉，煲得软滑入味，入口爽嫩。猪粉肠，即与胃相连的前段小肠，肉壁更为厚实，柔韧有嚼劲，带有粉状口感。
图/弹牙的猪肉丸。图片来源：网络
图/脆嫩的猪肝。图片来源：网络
在满含肉质的一碗粥中，有时还会配上枸杞叶之类蔬菜点睛、去腻，恰到好处。粥料伴随着粥米一同入口，幸福感也如潮涌一般，一点点漫上心尖。
说到这里，是时候揭开及第粥背后的故事了。“状元及第粥”，自然与状元逸事有关。不过其来源众说纷纭，以至于曾有学者专门撰文考证。
图/酥脆的油条与鲜美的及第粥，是灵魂的搭配。图片来源：网络
有一种说法是，及第粥与明朝南海状元伦文叙有关。他小时贫苦，一家好心的粥店主人每天送他一碗粥喝，有时是猪肉丸粥，或猪肝粥、猪粉肠粥，或悉数放入三种粥料。伦文叙高中状元后，重回粥店感谢主人，并请店主重熬一碗放了猪肉丸、猪肝、猪粉肠的粥。品尝着那一如当年的滋味，伦状元感慨万千，便将其命名为“状元及第粥”，粥店也因此名声大振。
另有人则认为，清朝状元林召棠喜爱吃含有猪肉丸、猪杂的粥，他的饮食习惯随着状元名号传开了，便引得人人趋之。还有一个更为戏谑的传言，讲一个广州肉贩，只认识“猪肉、猪肝、猪粉肠”七个字，却误打误撞高中状元。这样的来由想必不可信，倒足以博得茶余饭后一乐。中大中文系黄天骥教授还有一说：
丸，粤音与状元的“元”同；肉材还有牛膀。膀，粤音与榜眼之“榜”同。（不过牛膀无味，后改用猪肝了）；再用些猪肠或猪腰子，切成花状，便算和“探花”有联系。
图/旧时科举考试以名列第一为元。乡试第一为解元，会试第一为会元，殿试第一称状元。及第，科举考试列榜有甲乙次第，凡考中状元，都称状元及第，另外还有榜眼及第、探花及第的称谓。图片来源：网络
诸种说法大相径庭，但也有重叠之处，都尽力将来源与粥料“猪肉丸、猪肝、猪粉肠”相联系起来。这也与食材本身有关。及第粥所选用的猪内脏，粤人称之为“下水”，而将这一诨号直书于菜谱上则不甚雅观。无论是状元的命名，还是用谐音转义法，换称“及第”，便把难登大雅之堂的食材包装一新，吸引力也随之攀升。
图/及第粥食材。图片来源：网络
这些命名的故事，也为一碗粥了倾注了美好的寓意。重要考试之前，广州学生哥们点一碗及第粥做早餐的概率大为提升。且不论能否搏得一个好彩头，一碗及第粥下肚，总能为脑力运转提供不少能量补给。
图/状元及第粥不仅营养丰富、味道鲜美，最重要的是蕴含金榜题名“高中”的美好寓意。图片来源：网络
广府粥主要分熟料粥与生滚粥两种。熟料粥即配料与粥底同时煲熟，生滚粥则是用沸腾的粥将配料烫熟。及第粥多采用生滚的做法。还有一种最负盛名的生滚粥——艇仔粥。舀起一勺滚烫沸腾的粥，直朝着摊在碗底的粥料浇下，切得薄薄的鱼片、鱿鱼丝、浮皮、叉烧片、姜葱，当即烫熟。加上调味料搅拌，一碗鲜美的粥品制成，其味丰盛而立体。
图/配料丰富的艇仔粥。相传有一个家道中落的“西关阔少”，碍于经济拮据的窘境中，买了一只小艇，在荔枝湾做起了卖粥的生意。这种粥由于在艇仔（珠江三角洲称长约4米、铺上舱板、中段或中后段有篷的小舟为“艇仔”）上售卖，故被称作“艇仔粥”。由于用料丰富，味道鲜美，深受大众欢迎。图片来源：网络
无论是煮哪一种粥，广东人对粥品口感的追求都十分讲究。白粥是否清香爽口固然重要。要煮好味粥，煲好白粥底也十分重要。要熬得米粒开花，溶解出富有淀粉的米糊，米浆汁水或清澈，或稠密，洁白如乳。水与米的配比如何恰到好处，全靠经验，也可以根据自家人的口味偏好自行调节，达到心水的质感。讲究的还把米沥干，加猪油搅拌均匀，用猛火、大火、中火、小火在不同时段调节，整个煲粥的过程处于明火状态，使到粥煲好后米粒胶化，水米交融。煮开了锅，满屋粥香四溢。熄火之后焖上一会，上面便覆着一层薄薄的粥皮，纯净透亮。
图/广式白粥又叫明火白粥，看似简单其实暗藏真功夫。一锅上乘的白粥必然黏稠如胶，洁白如乳，具有清肠洗胃，正气提神的效果。图片来源：网络
不少人吃粥时，还会配上一种小吃——煎炸成的薄脆。绵滑细腻的粥，辅之以干脆焦黄的薄脆，如同相得益彰的两位伴侣，平淡的早餐也吃得满口生香。薄脆浸泡起来吃，则有些湿软，少了几分火气；热气腾腾的粥，蘸了表层的薄脆，便也不那么烫口。广州人讲究生活、情感的节奏，将日子过得张弛有度，在这早餐配料的常例与变化中便可见一斑。
图/薄脆，顾名思义，又薄又脆，但薄而不碎，香酥可口。薄脆现是小吃，以前曾是清宫中的御膳食品。
作者简介
赵利平
赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。
由广州出版社倾力出版的《大粤菜》一书即将面市，敬请垂注！
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
