今儿继续跟大伙儿聊110104宣武牛街往事，都说北京小吃在宣武，宣武小吃在牛街，因为在牛街可以吃到种类最多，最正宗的老北京小吃，所以今儿咱就聊聊牛街里的私房菜
一：宾朋自理，来宾不得少于100人，二：原料自理，从鸡鸭鱼肉到油盐酱醋自行购买，不合规矩一概不做，三：地点自理，老北京四合院优先考虑，打小儿就在宣武长大的老街坊都知道，这是厨子舍当年的立下的规矩
舍家菜在宣武无人不知无人不晓，赫赫有名的厨子舍舍崇禄老先生老北京人都知道厨子舍的私家菜是清真菜，甭看厨子舍没有自个儿的饭馆，但直至今日在牛街的人气依然不减当年，过去的厨子仉是厨子舍的师祖，从明朝初1404年到1840年传了十六代
而厨子舍从1840年到舍增泰这代传承了五代，据说一共有21代，在明朝初年，宫廷有一御膳世家叫厨子仉，这仉姓是回族的姓氏，而厨子仉专门就给朱元璋封的几位异姓王做饭，咱们熟悉的明朝初年的几位开国元老常遇春，蓝玉等等都跟朱元璋是老乡而这几位都是地地道道信仰伊斯兰教的回族兄弟
厨子仉掌勺的宫廷宴席自然是清真菜，而厨子仉和厨子舍也有着千丝万缕的联系，因为厨子舍的手艺就是厨子仉传过来的，东来顺有一百多年的历史，可解放前东来顺的东家丁德山自家办事儿不在东来顺，而是要请厨子舍出山
过去回族的厨行就是办回民的红白喜事宴席，饭馆只应散座，不办宴席，不得不说老北京城从来都不缺像样儿的清真馆子，不过在解放前还有一规矩，饭馆不做宴席，婚丧嫁娶的流水席由二三十个厨行世家承办，而且每次宴席都是上门服务，到胡同四合院里做私家宴席
自个儿准备材料，厨子只是挣一工钱，据说过去每次都是几十桌甚至几百桌的大场面，所以这才有了厨子舍老规矩的第一条宾客不能少于100人，咱老北京管与吃有关的行业叫勤行，而专门承办民间宴席的叫厨行
厨行有个规矩用老北京话说就是不串片儿，牛街的厨子不往北，德胜门的厨子不往南，各地儿的厨子都不跨区做买卖，不过听老北京人说当年舍崇禄老爷子被满北京的请，跟现如今办高档酒席差不多，想请厨子舍过去都得提前打招呼
二：鸡鸭鱼肉自理，不合规矩不做菜
老北京人都知道，过去周六周日办宴席，周五厨子舍都要到清真寺请阿訇给牛羊下刀，而且并不是用了牛羊肉就可以称之为是清真菜，在清真菜当中有很多规矩，比方说在清真菜中是不允许使料酒的
而且厨子舍从祖辈上就传下了一个规矩，不光对原材料要求高，怎么切，怎么下刀都至关重要，比方说磨裆儿，黄瓜条，元宝肉，做清真炒菜一般都是使这些，前腿儿一般都是炖，烧，扒，而且是不是真正的清真菜吃的不光是原料，更是吃出一个礼儿来
比方清真菜肴里不能切肉丁儿，只能切肉丝儿，原因也很简单，就是为了以示区别，大肉一般才切丁，所以牛街清真菜不切丁儿，原料有讲究，姿势也有不少讲儿，老北京人应该都知道，回族切菜的时候食指必须笔直的按着刀背儿
这样切肉代表了回族的一个特点，过去老北京城卖牛羊肉的拿刀都是这么拿，代表了信仰真主的一个标志，这些规矩都做到了才能让清真菜从吃到看都原汁原味，听牛街老街坊说过去厨子舍宴席上的吃食个个都是最像样儿的老北京菜，比方说茶菜，糖卷果，豌豆黄，艾窝窝，切糕，等等，而且这些还只是宴席上的压桌儿
压桌儿一亮席老北京人就能知道是饭馆还是回族厨行，厨子舍的压桌儿北京小吃每道菜都做的特精致细腻，不甜不腻，就是为了让宾客们开胃，而清真菜里的孜然羊肉，煨牛肉，爆虾球，这仨菜都有一个共同特点，虽然都是肉但是搭配着压桌吃起来并不会觉得油腻
甭看厨子舍这么多年都扎根北京，可跟北京流行的涮羊肉，烤肉完全不同，打明朝那时候就吸收了淮扬菜的特点，清真菜烹调精细，荤素搭配非常精妙，不少梨园行的老前辈都夸过厨子舍做的清真菜
过去北京人都住胡同四合院，要办宴席的时候就得砌灶，这灶就砌在院子中间，而厨子舍一家不仅得有做饭的好手艺，泥瓦工活也是一绝，甭小看它就是一口灶，几百人的席全都得指它，光吃饭25分钟管饱，民间清真宴席吃的是流水席，一下摆十桌儿，一道接一道，绝对不能有盘子叫底儿的时候，不然厨子脸上没光
其实老北京人传下来的并不只是简简单单的做菜，传承下来的不光是手艺，更是里边隐藏很多的老北京清真菜的讲究，现如今厨子舍成了北京非物质文化遗产，有不少老街坊都说让舍家在宣武牛街这片儿开一饭馆，但舍家一直都没开，因为怕做了买卖把真正的传统慢慢丢失了！本文由北京城oid原创，抄袭必究，欢迎关注北京城oidschooi公众号！
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