守璞酒道课堂
大家晚上好，欢迎来到亲友汇老散酒第五十八期周末课堂，今天课堂的主题是：
白酒为什么会辣嗓子？
不常喝白酒的人，经常会说喝什么酒都是辣的，品不出好坏来。其实对于经常喝白酒的人也有同样的问题，喝完酒会出现喉咙灼热的感觉。有的人觉得酒是辣的，辣嘴辣嗓子；还有人说像一条火龙似的，一直辣到心里边，也就是辣到了胃里、肚子里。
那么这种辣的感觉是个人原因还是白酒的问题？为什么会出现这种情况？如何避免和缓解类似这样的情况呢？这就是我们今天要给大家分享的内容。
首先我们说喝了白酒之后，嗓子会有这种灼热的感觉，这是什么原因呢？
通常来讲，嗓子里如果有这种灼烧的感觉，一般情况下都是白酒里的酒精在起作用。因为高度酒里高浓度的酒精会对人体的口腔黏膜产生刺激，而这种刺激恰恰就是我们喝完酒之后感受到的灼烧感。跟吃辣椒的灼烧感是差不多的。
同时，酒精还是一种溶剂，它易于挥发，所以当你喝下一杯酒之后，酒中的酒精成分就会迅速发生作用。它挥发之后，造成口腔黏膜中的水分被快速吸收，进而使人感觉到口干舌燥。这样的话，我们就会觉得嗓子里边像着了火一样。大家会认为这就是酒的味道，其实不完全一样。
除了这个嗓子里边这种辣的感觉以外，有的人还会觉得胃的灼烧感比较强。这也是因为酒精的刺激让血管扩张，这种血管的扩张会给人们带来暂时的灼热感。尤其在冬天，喝上一小杯的烧酒，人们觉得不冷了，就是血管扩张以后血液流动加速，身体就感觉似乎变暖和了。
我们前面讨论过酒喝多少算适量，其实适量摄入酒精造成的血管扩张是可以还原的，让血管进行舒张，放松以后再收缩回来，在一定情况下是有利于身体健康的。这也是我们一直强调的适量饮酒对身体的好处。但是，过量饮酒造成的血管扩张，有的可能就是永久性的扩张，造成不可逆的后果。因此，适量饮酒对一个经常饮酒的人来说非常重要。
我们不止一次强调，大家在喝酒的时候一定是选好酒，一定是少喝，一定是根据自己的酒量酌情而定。小酒怡情，酒大伤身，就是这样的问题。究竟是什么样的量适合自己，需要大家自己在实践当中反复地去实践，而不是听别人来讲。比如说我自己，一两左右品一品很舒服，四五杯茅台杯的量就很好。但有的人觉得酒量大，能喝一斤多，那对于他来说可能就是二、三两酒正合适。
那么喝什么酒会导致嗓子发热？是不是所有酒都是这样的？
不完全是，烈酒带来的灼烧感是最明显的。其实是因为我们所说的这种灼烧感，其根本原因在于酒中酒精含量的多少。比如我们说啤酒的酒精度一般都在11度以下，葡萄酒一般是15度左右。而多数的国产白酒现在都是40多度、50多度，甚至也有60多度的，酒精含量显然更高，刺激喉咙带来的灼烧感也就更明显。
这里还有一个问题是需要我们注意的，就是我们所说的辣嗓子的感觉是由酒精引起的，跟酒的质量并没有多大关系。有的人说辣嗓子的酒不好，刺激的酒不是好酒，得喝柔的。其实咱们老话一直讲“吃香的喝辣的”，如果咱们吃肉靠调料来提升肉味，这样的肉品质怎么样大家是知道的。
我们帮朋友代养黑猪，猪肉用清水煮，放一点儿葱姜，煮出来之后肉就是清香的，不需要加任何佐料。咱们从饭馆餐厅里，从市场上买来的酱肉加了各种香辛料、调料，也是好吃的，但是这两种口感是不一样的。所以说，不管是勾兑酒，还是一级酒、优级酒的品质，即便是最好的茅台，都有可能让人感受到喉咙的灼热感。
但是有的时候，我们喝高度酒也可能不会察觉到这种灼烧感，是因为我们在喝酒的时候吃其他食物，从而产生了缓和的作用。另外，如果喝的酒品质不错，酒体很轻、结构合理的话，那么灼烧感也不强。我之前讲为什么要喝50度上下的酒，为什么好酒集中在这，就是因为50度上下的酒，水和酒精的比例更适合我们的身体状况。所以说，喝一些品质好的酒，酒体好、结构感突出的话，它的灼烧感不会很强烈，这种辣味更不会影响整体的口感。
除了酒精在起作用之外，酒里还有一种少量存在的物质，与喉咙感到的刺激感、灼烧感有关，它的出现与生产工艺有直接的关联，这种物质就是丙烯醛。一般我们把醛类物质，还有一些其他结构相似的物质，统一归为羰基类的物质。其中醛类物质和酮类物质，这两种物质实际上构成了白酒的风味特征。它们本身的特点就是刺激感和辣感比较强，同时能起到促香、提香的作用，能有一些果香、果实味在里边。我们经常讲，白酒是98%的水和乙醇再加2%的微量成分，恰恰是这2%决定了酒的风格和特征。因此这些物质也不能完全去掉。
刚才我们说刺激喉咙的这种有害物质叫丙烯醛。为什么有的酒喝完特别呛，不光喝下去呛闻着也呛，有的时候还会辣眼睛，就是因为有这类物质存在。它也是在我们平常炒菜的油烟里潜伏的一种高致癌率有害物质。还有一种醛类我们比较熟悉，听说的多，接触的也比较多，就是甲醛。在我们装修的过程中最害怕的就是甲醛，因为它辣眼睛，而且会对我们身体的免疫系统造成很严重的破坏，直接导致白血病。
甲醛的来源就是化工工艺，像一些胶类的物质，所以我们是严厉打击甲醛超标这种行为的。那么，在酿造工艺当中，如果过度取酒，过度追求产量，就很容易造成醛类物质的超标。所以，取酒的时候酒头少取，酒尾不要，一定是取中段酒。当然，这些主要跟固态工艺法有关系，至于液态法或者是其他勾兑酒，我们就不谈这个问题了。
当然，经过老手艺人的调整，加上现代的检测手段，丙烯醛超标的情况还是比较少见的。害怕的是，明明酒里有这个成分，但是为了掩盖这种灼烧的感觉，通过活性炭过滤，还有一些化学勾兑的方法掩盖这种刺激的感觉。就比如说为什么要加粘稠剂，因为大家都喜欢挂杯；为什么要加甜味剂，因为大家都觉得它能掩盖其他的物质。其实这是生产工艺的过程中最可怕的。
这里再解释一下，就是刚才我们说酒是“98+2”，就是98%的水和乙醇加上2%的微量成分。这些微量成分里面，确实有一些羰基类物质，那么我们需要做到的是什么呢？就是把这些化合物作为白酒中的成分，控制在一定含量以下，这是较为安全的。尤其酒里面的酮类物质还有一些重金属成分，酒的重金属超标是很严重的硬伤，是一定不能出现的。当然我还是坚持好的原料，加上过硬的工艺，再加上足够的时间，这样传统工艺的纯粮食酒、纯高粱酒是不会有那些有害物质超标的情况的。
总有人说酒很神秘，其实我倒是觉得没有那么复杂。做酒的工艺很简单，全国大大小小的酒厂，加上一些小作坊，至少有3万多家，大的酒厂规模化的酒厂有1万多家。技术并不神秘，就是把粮食粉碎了之后上锅蒸，蒸完加上酒曲发酵，发酵一段时间再上锅蒸，通过蒸馏的方式把酒蒸出来，再通过冷凝器迅速液化，酒就产生了。
酒在生产的时候，怕的是原料使用了一些发霉的物质，像现在开春的时候，东北一些大的粮仓开始往外释放玉米、大米、高梁等等。那么有一些粮食在储存或是运输的过程中，被水浸泡了、发霉了，该怎么办？这些东西怎么去？这些东西都去哪儿了？这也是一个问题。所以，如果工艺上过关、原料上不掺假，加上足够的窖藏时间，这样的酒是没有任何问题的。
说回今天的主题，最后还有一个问题，就是遇到这种喉咙的灼烧感该怎么解决？
其实很简单，就是减轻酒精的浓度。最好用的、最简单的方法就是喝水，不停地喝白开水。之前也跟大家讲过，怎么能喝的多、喝不醉，就是喝一口酒要再喝十口水，来慢慢冲淡酒精的含量，这样的话是一定会起到作用的。或者，适当吃点东西也可以缓解喉咙受到的刺激，并且醉得也更慢。不过，我个人觉得咱们喝酒是一种享受，如果喝了二两酒，再配二斤水下去，那么我觉得这个酒就可以不喝了。因为我们在身体条件允许的范围内还是要享受优质白酒带给大家的乐趣。
喝酒的乐趣之一，就是喝酒下去之后那种灼热的感觉。但是这种灼热的感觉，大家要学会对比。取三四种不同的酒来进行对比，哪一种酒感觉喝下去之后，感觉刚开始是辣的，但是经过食道进入胃里之后暖暖的，没有任何感觉了，在回香的时候它是香的啊，找不到那种辣的感觉，甜甜的，微微有一点回甘。这也是我们喝酒的一种乐趣是不是？
本周的分享就到这里，感谢大家的关注，我们下周再见。
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干了这杯老散！
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