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冷锅鱼怎样做才滑嫩(冷锅鱼的家常做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-27 13:17:27
导读

冷锅鱼,源于四川宜宾、泸州长江边渔民的“片片鱼”。它虽在宜宾、泸州一带诞生,但却并没有在那里成长壮大,后来被引进到重庆,也没有形成“气候”是在它前些年被移植到成都以后,才得到了巨大的发展。其实,成都的“冷锅”形式早已有之,如10年前的火锅鸡、火锅兔等品种,就是把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入火锅内,直接端上桌去,待食客吃完锅里的菜肴后,再点火烫食别的原料。这种吃法极似火锅,又形似汤锅。如今的餐饮

冷锅鱼,源于四川宜宾、泸州长江边渔民的“片片鱼”。它虽在宜宾、泸州一带诞生,但却并没有在那里成长壮大,后来被引进到重庆,也没有形成“气候”是在它前些年被移植到成都以后,才得到了巨大的发展。

其实,成都的“冷锅”形式早已有之,如10年前的火锅鸡、火锅兔等品种,就是把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入火锅内,直接端上桌去,待食客吃完锅里的菜肴后,再点火烫食别的原料。这种吃法极似火锅,又形似汤锅。如今的餐饮经营者好象都喜欢卖概念,他们对每一种新的餐饮现象或品种都能找到一个扯眼球的名字,比如把先不点火就可捞食锅中菜肴的形式称为“冷锅”。这里所说的“冷”只是相对的。几年前,当宜宾的片片鱼移植蓉城后,才由一些好吃嘴给起了个“冷锅鱼”的名号(据炊哥所知,是几位报纸餐饮版的记者摆龙门阵时所取)。不过使他们没想到的是,这冷锅鱼竟一炮走红,这冷锅鱼也就如雨后春笋般地在蓉城的大街小巷里冒出来了。

为什么蓉城食客忽然喜欢上冷锅鱼了呢?一位专门经营冷锅鱼的老板说过这么一番话:鱼肉营养价值高,含脂肪低,所以现在多数人都喜欢吃鱼。然而,鱼肉煮制时很容易碎,用火锅的进食方式食用,食客不易掌握好火候,这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼,无需食客过多动手便可食用,其质地非常细嫩,这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一;而原因之二在于,冷锅鱼具有某种特殊的风味,因为制作冷锅鱼时,无论是炒底料,还是在鱼肉成熟以后泼热油,都会用到青花椒这种原料。青花椒与红花椒相比,在风味上有着很大不同,关键还在一个“香”字。而冷锅鱼正是因为有这种特殊的麻香味辅佐,所以才能够赢得食客的“芳心”。其三,原来的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特点,但其制作时都需要用高压锅。大家知道:用高压锅烹制出来的菜品,风味特点会打折扣。所以这些年里,火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了食客的视线,而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然,在冷锅鱼面世后,众多媒体也站出来推波助澜,客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动作用。

这里不得不提的是,在冷锅鱼火爆时期,蓉城还相继出现了“热锅鱼”、“温锅鱼”等衍生品种,其吃法和形式也基本上与冷锅鱼一致,只不过这类“借光”的品种很少有人去惠顾。的确,食客好象只认一个“冷”字似的,难怪“冷锅鱼不冷,热锅鱼不热”哟! “冷锅鱼”的底料与普通火锅底料有很大的区别。冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜和榨菜来提味,花椒则选择了较多的青花椒。另外,制作冷锅鱼,还可以加些增香的东西,如木姜子油、 藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味。

下面介绍一下四川“冷锅鱼”的制作方法:

制作冷锅底料:

原料:

泡辣椒1000克 郫县豆瓣500克 干辣椒300克 泡生姜400克 青花椒200克

红花椒(大红袍花椒)75克 大葱200克 大蒜100克 老姜50克 藿香50克

草果(拍破去籽)30克 白豆蔻75克 灵草(磨粉)15克 山奈(磨粉)30克

丁香(磨粉)5克 小茴香(磨粉)20克 砂仁(磨粉)30克 冰糖150克

料酒200克 化鸡油500克 熟菜子油1500克

制法:

1.干辣椒用沸水泡胀,捞出控干水分,斩成成“糍粑辣椒”;郫县豆瓣、泡辣椒用绞肉机绞成茸;泡生姜切细粒;大蒜、老姜拍破。

2.炒锅置火上,放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时,下入老姜、大蒜、大葱、藿香炒至原料水分干后捞出不用,待熟油稍晾后,下郫县豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、泡姜米,炒至水分快干时(小火大约炒30-40分钟,且必须用小火),下入草果、白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香、砂仁、冰糖和青花椒、红花椒继续用小火慢炒大约1.5-2小时左右,待锅内香气四溢、油色红润后,烹入料酒,炒均匀,端离火口晾冷,装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅鱼底料。

制作冷锅鱼(以一锅计算):

原料:

花鲢鱼(1条)约1500克 冷锅底料400克 榨菜片(四川涪陵榨菜)100克

豆豉(剁细)25克 生姜片75克 香葱头50克 大蒜75克 醪糟35克

香菜15克 二金条干辣椒35克 朝天干辣椒15克 青花椒5克 油酥花生米50克

油酥黄豆25克 料酒、鸡精、味精各10克 熟菜子油1000克 化鸡油200克

高汤2千克 木姜子油5克 色拉油50克

制法:

1.两种干辣椒和青花椒用50克色拉油在小火上炒香,加一半油酥花生米,磨成极细的辣椒粉。

2、炒锅置火上,入熟菜子油、化鸡油烧至七成热,下生姜片、大蒜、豆豉炸出香味,舀入冷锅鱼底料、榨菜片炒匀,调入辣椒粉、醪糟、料酒、鸡精,掺入高汤,用小火烧沸,用木姜子油,味精调好味,待用。

3、花鲢鱼整理干净,斩下鱼头和鱼尾(鱼头剁成两半),再将鱼肉片成略厚的鱼片,先将鱼头、鱼尾先入锅底料中煮熟,然后再下入鱼片,用大火汆约5分钟至熟,放上香葱头、油酥黄豆、一半油酥花生米和香菜,即成。

味碟的调制:

原料:

鲜小米辣椒20克 四川大头菜15克 香菜末5克 葱花5克 味精10克

制法:

小米辣椒切细末,大头菜切细粒,共纳一碗内,加入香菜末、葱花、味精,调匀即成。


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