豆腐有“植物肉”的美称
营养丰富，价格实惠
且不受时令限制
是烹饪中的常用原料
鸡蛋豆腐则是
将鸡蛋与豆浆按照一定比例
混合蒸制后再加工的一类菜品
其口感细嫩鲜香
深受众多食客的喜爱
翡翠豆腐三重塔
将普通的鸡蛋豆腐蒸成黄绿两种颜色，淋点金汤、加些菌菇、撒上炸地瓜丝，就卖上了48元的高价。
提前预制：
1.黄豆500克泡透后放入料理机，添清水3千克打成浆，滤渣后倒入鸡蛋液1500克搅匀，平均分成两份，其中一份加入适量菠菜汁调成浅绿色。
2.托盘内抹油，先倒原色豆浆，覆膜蒸约5分钟至定型后取出，再浇入绿色豆浆，覆膜蒸约10分钟，取出备用。
3.紫薯、黄心地瓜去皮切细丝，入六成热油炸至酥脆备用。
走菜流程：
1.切下一块重约400克的翡翠豆腐装入圆盘，送进蒸箱回热，取出控净盘底水分。
切下一块蒸好的翡翠豆腐
2.芦笋段、蟹味菇各50克飞水。净锅内添鸡汤300克，调入金瓜蓉30克、盐、鸡粉各适量，下飞过水的蟹味菇、芦笋段略煨，勾芡后浇在翡翠豆腐上，菌菇放在顶端，芦笋摆在旁边，撒炸薯丝即可走菜。
辅料入金汤中煨熟
将辅料摆在豆腐上并浇入汤汁
撒上炸薯丝
法香口蘑烧鸡蛋豆腐
鸡蛋豆腐从平平无奇到高大上只需三步：先挂脆浆炸至金黄微酥，再同口蘑一起下锅加鲍汁收紧入味，最后撒一层翠绿的法香碎，成菜色泽诱人，搭配相得益彰，入口是双重的鲜美与软嫩，中西结合，创意十足。
批量预制：
1.菠菜择洗干净，切碎备用；现磨豆浆2千克烧沸，倒入盆中放凉，加牛奶500克，磕入80个鸡蛋充分搅拌至均匀融合，倒入不锈钢托盘（内壁抹一层色拉油），表面均匀撒一层菠菜碎，覆膜旺火足汽蒸8分钟，取出静置放凉备用。
2.新鲜法香洗净，沥水后放入烤箱焙干，取出打碎备用。
走菜流程：
1.取提前制好的鸡蛋豆腐220克，改刀成边长2.5厘米的方块，挂匀脆浆后下入六成热油炸至表面变硬，捞出沥干备用。
2.锅入底油烧热，下葱末煸香，调入港顺鲍汁50克、高汤100克搅匀烧开，下汆好的口蘑100克和步骤1处理好的鸡蛋豆腐，轻轻翻动，让食材表面裹匀鲍汁，待汤汁将尽，关火装盘，均匀撒一层法香碎即可走菜。
杏香沙拉鸡蛋豆腐
这道菜专门为女士和儿童设计，用自蒸的菠菜鸡蛋豆腐，拍粉油炸后挤上沙拉酱、撒杏仁片，成菜鲜烫软嫩，满口奇香，极受顾客欢迎，日售40多份，而且制作简单，出菜迅速。
制作流程：
1.鸡蛋打散，与豆浆按2∶1的比例搅匀，调入少许底味，倒入托盘至深度为3厘米。
鸡蛋加入豆浆
充分搅匀
倒入托盘至3厘米深
2.菠菜叶洗净剁碎，在托盘内的鸡蛋豆浆表面薄薄撒一层，覆保鲜膜入蒸箱旺火蒸5分钟，取出放凉后切成小方块。
撒上菠菜碎
封保鲜膜后即可蒸制
3.走菜时取鸡蛋豆腐块250克拍匀糯米粉，入八成热油炸至结壳，捞出控油后摆盘，挤上适量沙拉酱，撒炸杏仁片30克即可上桌。
特点：
软、嫩、烫、香、甜。
制作关键：
1.不要把鸡蛋豆腐做得太厚，约3厘米即可，这样每块豆腐上都带有绿色菠菜碎，卖相更美观。
2.蒸鸡蛋豆腐掌握好时间，大火5分钟至刚刚凝固即可，若蒸老了会出蜂窝。
3.炸豆腐时油温需升至八成热，迅速炸出硬壳即可捞出。
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