香煎海鲈鱼配白葡萄酒鱼子酱汁
原料：
海鲈鱼、黑胡椒、柠檬、洋葱、莳萝草、橄榄油、黄油、白葡萄酒、奶油、海盐
制作：
1、 海鲈鱼取柳（为了煎鱼时熟的快，打花刀）， 撒海盐和黑胡椒；挤柠檬汁到鱼柳上，腌制3分钟
2、洋葱切丁，莳萝草切沫
3、 热锅中倒入橄榄油，鱼柳入锅煎至两面金黄（注意把握火候）；锅中放入一小块黄油，将香气凝于鱼皮，锅离火；热锅倒入橄榄油，放入洋葱（油温别太热，洋葱别上色）；喷白葡萄酒少许，煮一会再喷一次，共两次；倒入奶油，擦一些柠檬皮，汁烧开后开小火，让奶油沉淀汁，快收好时放入一块黄油；挤入柠檬汁、莳萝草，撒海盐
酱油蛋白霜配红酒鹅肝
酱油蛋白霜制作流程：
1.干净容器内放入鸡蛋清4个、白糖50克快速搅打成雪丽糊，调入生粉2克、老抽2克拌匀。
容器内放入鸡蛋清、白糖等搅打成雪丽糊
2.将调好的蛋白糊倒入垫有锡纸的烤盘内抹平（厚约1厘米），入上下火均为120℃的烤箱内烤1小时，取出切成适合入口的长方块，放凉备用。
将调好的蛋白糊倒入垫有锡纸的烤盘内抹平，入烤箱烤1小时取出切成适合入口的长方块
红酒鹅肝制作流程：
1.法式鹅肝解冻后浸入纯牛奶，放入鲜柠檬4片、香叶4片，冷藏一夜，泡出血水。
2.调制红酒汁：干净容器内放入草莓酱150克、红酒1瓶、味淋300克、清酒300克、烧汁250克、安格斯红糖水250克、西芹1根（切碎）、青苹果1个（切丁）搅匀，捞入鹅肝，一起送进蒸箱加热半小时，取出将盛器坐入冰水中一起镇凉，捞出鹅肝切成0.5厘米厚的片备用。
走菜流程：
长条盘内摆入蛋白霜4片，分别盖上鹅肝4片，点缀青苹果条即可。
技术关键：
1.老抽不必放太多，能使蛋白霜微微着色即可。
2.鹅肝蒸制时间不可过长，否则质地变老、口感变渣。
3.从蒸箱取出鹅肝后应立即带汁镇凉，以缩短鹅肝继续成熟的过程。
4.选择锋利的刀具，将鹅肝表面切平；蛋白霜应趁热改刀，放凉后就会变酥、变脆，一切即裂。
百里香金沙大虾皇配低温9+牛肉
主料：
大虾皇1只（约200克），9+牛肉100克。
辅料：
芦笋、百里香、苦苣生菜、红叶生菜各20克，萝卜糕50克。
调料：
黑椒汁30克，蛋黄酱700克，炼乳200克，咸蛋黄200克。
制作：
1.大虾开背去头留尾，用盐、胡椒粉、生粉拌匀略腌，过油备用。
2.将百里香、蛋黄酱、炼乳、咸蛋黄一起搅拌均匀，酿到虾背上，烤上色即可。
3.牛肉低温慢煮后煎上色，用黑椒汁划盘，将牛肉放在黑椒汁上。
4.萝卜糕拍粉，煎至金黄，摆盘，放上大虾、飞过水的熟芦笋。
5.最后用生菜点缀即成。
口味茭白
批量预制：
1.茭白去皮，改刀成大小均匀、薄能透光的片，投入沸水煮熟，捞出冲凉水3分钟，沥干备用。
2.烧椒酱：烧椒（青二荆条辣椒1200克洗净，吸干水分，从靠近蒂部一侧穿入竹签，置于小火燎烧至爆皮、微带煳斑，离火去蒂，将制好的烧椒拦腰截断并剖开去籽）500克、生蒜100克分别剁成碎末纳盆，调入生菜籽油50克、东古一品鲜酱油25克、鸡精25克、味精20克、盐15克、丁点儿椒麻鸡汁10克、白糖5克，搅匀即成。
走菜流程：
1.小碗内舀入烧椒酱50克。
2. 将煮熟的茭白片纵向卷成直径约1.5厘米的圆柱，每盘摆入27个茭白卷，上方点缀鱼籽、薄荷叶，带一碗烧椒酱走菜。
香煎鹅肝和澳洲沙拉配阿萨拜将鱼子酱
原料：
鸭肝、雪鱼、胡萝卜泥，黑鱼子酱、婴儿草药、带子、橄榄油、混合盐、黑胡椒
制作：
1、 锅中加入橄榄油，鸭肝上撒一些盐，带子下锅煎至双面金黄 （约20秒）
2、将鸭肝放入锅中煎制，1分钟后翻面继续煎， 直至双面金黄，锅离火
3、将其放到盘上，胡萝卜泥画盘；开吃，不要忘记放些鱼子酱和橄榄油哦！
牛油果烧椒配新西兰螯虾
制作：
1.螯虾去壳取出虾肉，去沙线，虾肉改刀成块，下入放有少许盐和料酒的水锅中过水，然后捞出冰镇。
2.另把青二荆条辣椒制成烧椒，改刀去籽，切成长条，纳盆加适量盐、味精、一品鲜酱油、香醋、菜籽油调味。
3.牛油果去皮，切成均匀的薄片，摆放整齐，放上拌好的烧椒条，将其裹成圆柱形，摆入用整虾头尾壳装饰的盘中，再在牛油果上放上螯虾肉块，虾肉上面加鲟鱼子，稍加点缀即成。
麻酱野菜时蔬卷
粉色凉皮制作：普通面粉100克，土豆淀粉 100克，2克盐，加入 300克火龙果汁
麻酱制作：花生酱，芝麻酱，加入香油，辣油，花椒油，生抽，米醋，糖调匀
野菜制作：
马兰头烫熟过凉，斩碎，放入盐味糖麻油拌匀，放入松子
操作流程：
把拌好的蔬菜卷入粉皮，然后切断，放上麻酱，装盘即可
普宁冰花鲈鱼
一，活鲈鱼一条(1.8斤左右)
二，盐25克，普宁豆瓣酱1斤(打碎),花生酱100克，桂林辣椒酱25克，凤球唛红油30
克，冰糖水60克。去皮花生60克，白芝麻30克(打碎)，尖椒末35克，蒜末35克
三，制作流程
1，将鲈鱼宰杀清理干净，去骨，将盐均匀的涂抹在鱼肉上，腌制5分钟，洗去表面的盐。上蒸箱六分钟(香葱和姜少许)即可,
2，蒸鱼盘中汤汁保留，将鱼肉放入冷冻冰箱极速冷却，在将汁水涂抹在鱼皮表面放入冷藏冰箱即可，走菜时挤上普宁豆酱，点缀花草即可
3，普宁豆酱制作:锅中入花生油少许，将蒜末，尖椒末炒香，加入普宁豆瓣酱，花生酱，桂林辣椒酱继续推炒出香味加入花生芝麻糖水，辣椒油，推炒三到五分钟出香味即可
四，制作要点
1，鱼汁要反复涂抹几次，外表要有一种水晶冻的感觉蒸的时候鱼皮朝下，入冰箱是皮朝上
2，蒸出来的鱼，要第一时间极速冷却，锁住鱼肉内部汁水，保持鲜嫩
3，炒酱时不要大火糖水比例:一斤水五十克冰糖熬制可稍微改动延伸做别的鱼
百里香风味芥末虾球
原材料：
选用牡丹虾虾球
调料：
蛋黄酱200克、沙拉酱200克黄芥末19克、粗粒芥末12克、青芥末5克、白糖21克、蜂蜜30克、百里香1克（新鲜百里香用烤箱烤干）、炼乳15克、盐1克。百里香风味芥末虾球细节说明解冻之后控干水分用蛋清下入底味然后上浆，上完浆以后上干粉（玉米淀粉，脆炸粉，吉士粉1:1:1)。上完粉之后表面在喷薄薄一层水在上一层干粉，6成油温下锅，炸制外酥里嫩，表皮金黄捞出即可！炸好的虾球用酱汁充分拌匀然后用抹粉器筛薄薄一层青柠皮或者坚果碎然后简单装盘即可！
鲟鱼鱼籽酱鲈鱼
主料：
鲈鱼1只
辅料：
鱼子酱10克
调料：
叉烧酱30克、东古酱油30克、白糖20克、古越龙山5年50克、老抽10克、蔬菜水80克
做法：
鲈鱼取鱼排待用。
腌制用料:
所有调料兑在一起搅拌均匀。
鲈鱼放入腌汁中浸6小时，取出用烤箱180度烤10分钟取出。
出品呈现:鲈鱼改刀成段,放上鱼子酱即可。
时蔬拌鹅肠
鹅肠质地脆韧，与江浙地区的小蒜头一同凉拌，清鲜中带些微麻辣，是一款适合夏日的爽口凉菜。
批量预制：
1.鹅肠2.5千克用食用碱反复揉搓半小时，置于流水下冲洗半小时，沥干水分，改刀成5厘米长的小段，下入冒鱼眼泡的热水中，烹少许料酒烫一下即刻捞出，沥干水分备用。
2.小蒜头去根洗净，切成3厘米长的段备用。
走菜流程：
取鹅肠150克、青红杭椒圈10克装盘，调入东古一品鲜酱油20克、辣鲜露10克、红油10克、花椒油5克，放少许盐、鸡精、味精拌匀，装盘后撒小蒜头15克、红椒圈5克即可走菜。
玉笋带鱼卷
原料：
中号冰鲜带鱼1000克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克，薄荷嫩尖少许。
调料：
盐2克，绍酒8毫升，葱姜水50毫升，辣鲜露4毫升，美极鲜味汁6毫升，十三香1克，自制辣鸡酱30克，色拉油适量。
制作：
1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完。
2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后腌渍20分钟待用）。
3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段，每扇鱼肉可卷2个生坯，然后手拿起鱼肉，顺线痕（带鱼去骨后，肉面上有3根清晰的线痕），用长竹针顺长轻划一下，再用手反复折叠数下，以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显。
4、用手从鱼肉一端紧紧卷起（端部稍尖一点，中部稍粗），在收尾处用牙签别住，如此便制成了笋状生坯。
5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸。
6、净锅倒入宽油，烧至三四成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞出来沥油装盘；另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状，装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌。
自制辣鸡酱：
是取泰国辣鸡酱150克、柠檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和纯净水250毫升，一起放锅里后，小火熬制而成。
坚果粤式雪花小牛肉
做法：
1. 美国大杏仁100克、腰果50克放入烤箱（面火、底火各150℃）烤香取出，加脆椒60克，一起用料理机打成颗粒状，加熟白芝麻20克搅拌均匀。
2. 牛肉300克解冻后切3厘米见方的块，加美极牛肉粉5克、生抽8克、生粉12克腌制入味；将腌制好的牛肉下入四成热的油中滑油捞出。
3. 平底锅内加入黄油30克煎至七分熟，加入粤式牛肉汁28克，炒至起泡后下入牛肉翻炒均匀出锅，裹上坚果碎，装盘点缀即可。
自制粤式牛肉汁：
锅内放入黄油100克烧至熔化后，放入旧庄蚝油90克、冰糖50克、味精30克、黑胡椒碎20克，小火熬至冰糖完全熔化即可。
关键：
1. 牛肉不可太粒，否则会影响口感；腌制入味时底味不需要太重。
2. 炒酱汁时火候不能太大，不可加水；坚果需保持酥脆口感。
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