“焦溜丸子”属于鲁菜菜系，作为京味儿鲁菜则是起源于传统的北京八大楼。鲜咸的料汁包裹着外焦里嫩的肉丸子，一口下去焦香四溢……，从晚清至今一直深受食客们的喜爱，今天分享给大家地道正宗的老北京焦溜丸子～
第一步，准备食材
主料：鲜猪肉一斤，肥四瘦六的比例，部位上，选择臀尖、梅花、坐臀、五花均可。
配菜：木耳、青蒜
佐料：大葱、鲜姜、大蒜，胡椒粉、五香粉，黄酒、黄豆酱，酱油、老抽、米醋，玉米淀粉、水淀粉，香油、高汤，食盐、鸡精，食用油。
第二步，处理食材
1、处理肉馅
先将肥瘦肉分别用刀切成肉丁，再混合在一起剁成肉馅搅和匀了，分次打入葱姜水，顺着一个方向搅拌上劲。
随后加入1～2勺盐，半勺胡椒粉，一勺五香粉、一勺黄酒，一勺黄豆酱，80～100克左右的玉米淀粉，继续顺着一个方向搅拌，淋入半勺香油，然后放入冰箱冷藏室静置3～4个小时。
2、调制碗汁
碗中放入少许葱、姜、蒜末，加入黄酒一勺、酱油1～2勺、老抽半小勺、米醋半勺、胡椒粉半勺、高汤1～2勺（没有用水代替）、盐半勺、鸡精一勺、滴一点香油，再加入水淀粉2勺，搅拌均匀备用。
3、处理配菜
黑木耳4～5朵提前冷水泡发，开水下锅焯水10余秒，捞出切宽条备用。青蒜一棵洗净只取绿色叶子部分，切一寸多长的段备用。
第三步，炸肉丸子
起锅烧半锅油，从冰箱中请出肉馅，将肉馅用手挤成乒乓球大小的肉丸子，码入刷上油的平盘中，待油温六成热（筷子插入冒密集小气泡）时下入丸子开大火炸。
丸子定型后，捞起抖散，再下入油锅继续炸，炸至丸子表面呈焦黄色捞出，待油温再次升高至八成热（开始冒烟）时，再次复炸30～40秒，丸子控油捞出备用。
第四步，烹制
锅留底油，将调制好的碗汁搅拌均匀，下入锅中不停用炒勺搅动，汁水粘稠后下入丸子和配菜，翻炒均匀，再淋入一勺料油（料油的制作方法见往期文章《红焖羊排，温阳补肾的一道美羊羊》），翻炒两下迅速出锅，美食即成～
烹制要点：
1、肉馅推荐自己用刀剁碎，这样猪肉的部位、肥瘦比例、猪肉品质都可以保证，而且用刀剁碎的肉馅口感更好、味道更香。
2、往肉馅中打葱姜水时，要少量分次打入，搅拌上劲后不能渗出水分，不要打得太多，一般小半碗就够了。
3、打好水的一斤肉馅，大约要放二两的玉米淀粉，腌制好要放入冰箱冷藏室中3～4个小时，头天晚上放入第二天用更好。这样肉馅可以更好的吸收锁住水分，而且挤成丸子时更容易成型。
4、焦溜丸子，丸子一定要“焦”，第一次炸就要炸至表面焦黄，油温六成下入全程用大火油炸，第二次复炸，油温要升高至八成再复炸30秒左右，才能得到效果。
5、溜丸子的料汁要勾薄芡，收汁后下入丸子，成菜不能有过多的汁水，也不能让丸子糊上一层浓厚的淀粉糊。
6、配菜一般只放木耳和青蒜或者黄瓜，但黄瓜要少放并且去瓜瓤，几片即可，否则容易出汁，传统的焦溜丸子不放胡萝卜片，在此也不建议。
“焦溜丸子！来喽！”“几位爷您慢用～”
“来了、来了，我打小儿就好这口儿～”
“嗯～，这汁咸酸度刚刚好，丸子外焦里嫩，焦香浓郁，嗯～”
“辫子都剪了几十年了，还是这味儿，地道！”
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