崇明老白酒，上海市崇明区特产，上海市非物质文化遗产，中国国家地理标志产品。
崇明米酒，俗称~老白酒、米白酒，是崇明历史悠久的传统酒品。
“崇明”意为高出水面而又平坦宽阔的明净平地，位于长江入海口，属北亚热带季风气候，四季分明，气候温和，日照充足，雨量充沛，雨热同季。夏季湿热，盛行东南风；冬季干冷，盛行偏北风。全年无霜期226天；年平均气温15.4℃，最冷1月份平均气温3.4℃，最热出现于7月中旬—8月中旬，平均气温在27.2℃—27.1℃，常年稳定超过10℃以上总积温4843℃；年平均降水量1098.1毫米，常年降水日为130天；常年日照时数2008.7小时。光、温、水气候条件特别适合农作物的生长，尤为适宜崇明老白酒的发酵、生产和贮存。
酿酒原料包括：酒曲、你糯米等基本材料。这些材料在崇明相当易得，故在我们岛上，奶奶辈的几乎每家人家都会酿酒，这种传承，希望能继续发扬。
言归正传，传统崇明米酒的酿造工艺
（一）原辅料
1.米：以大米（粳米、糯米）为原料。2.酿造用水：取自滞留于崇明县县域范围内≥48小时、经净化处理的长江水。个人认为水越净、酒越好。3.八二酒曲：以根霉菌为糖化发酵剂、酵母菌为酒化剂，分开纯种培养，经科学合理搭配而成的。
（二）生产工艺
1.爽口型崇明老白酒生产工艺流程（图1）。
2.清甜型崇明老白酒生产工艺流程需要结合图1、图2、图3。
清甜型由双基（基酒、基糖）发酵并配伍而成。（1）基酒即为：爽口型崇明老白酒，其生产工艺流程见图1。（2）基糖即为：生产工艺流程见图2。（3）清甜型崇明老白酒生产工艺流程见图3。
（三）一般的制酒过程分解（4度左右）1.浸米--米淘洗净，用纯净的清水（冷水）浸泡12小时，沥干水用清水冲洗干净。
2.蒸熟--在蒸笼上放干净的屉布，将米蒸熟。大概需要45分钟左右，然后倒出来平铺摊凉，这个过程中可以用净水（冷）浇洒协助降温，同时可以把米饭捏散。
3.撒曲--将蒸熟的米放入盆内，米的温度约30-40度，可以按酒曲说明的比例，将酒曲均匀撒曲到米上，尽可能拌匀，可以使糖化过程更彻底。
4.糖化--把米在容器内压平，在中间挖一个拳头大小的洞，便于糖化后的汁液流出，然后在米上面稍微洒一些凉白开，容器需要盖上，放置25度室温糖化时间30-40小时左右。
5.收获--到时间后，滗出酒汁，就是美味的自酿米酒，伴随产生了副产品：甜酒酿，也是许多人的最爱。
6.二次发酵——酒糟中加入冷纯净水（大致比例1：4），再加入酵母菌（酵母粉）发酵5~7天，这时候酒味就会比较明显了，甜度会比酒酿时期低一些，鲜酿的米酒就算是制作完成了。
7.不喜欢酒里面有米粒，可以把带米颗粒的米酒放进破壁机粉碎后更饮用，更香糯浓稠。
注意事项：
1、米酒尽量冷藏保存，以免影响口感。
2、撒曲时温度的控制，温度太低酒曲微生物活性不强，温度太高失去活性，35度左右最佳。
3、二次发酵会产生大量气体，不必密封太严
4、酿造过程要求尽量干净、干燥、包括手和器具的清洁，避免杂菌污染，酿出的酒有苦涩味
不过米和酒曲的配比，糯米的温度差异都会对酒的成品有所影响，所以我们崇明老白酒以前都是“十家九家不同”，每一缸都有他独特的味道。
希望有一杠属于自己独特味道的崇明米酒！
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
