文 刘咏
日本人总能把事情做得又绝又精，他们是烹蛋的高手。比如因地制宜的温泉煮鸡蛋，用温泉的水温把鸡蛋煮得蛋黄凝固而蛋清半凝固，吃 起来有“初吻的味道”。吃神户牛肉时，服务员会给每人发一个生鸡 蛋，打了蛋液用作蘸料。或许是因为肉价贵，那个生鸡蛋味道也不同 以往，看牛肉轻轻拂过蛋液，简直是一场“爱情动作片”。
鸡蛋饼
鸡蛋哲学与政治反讽
有一天，太上老君肚子饿了，想要蒸蛋，他朝平底锅里打了一颗蛋，又打了一颗蛋，两组蛋清与蛋黄交相辉映，老君恍然大悟，从此发明了太极阴阳图！这个民间传说笨拙而又可喜，是对中国传统文化第一符码的形而下解读，也为鸡蛋罩上了一层朴实的哲学光环。
“鸡生蛋”还是“蛋生鸡”是著名的哲学论题，“天地混沌如鸡子，盘古生其中”让人不得不对鸡蛋认真起来。蛋也和语言学有关，小品演员就是从餐桌上体悟了“扯蛋”的含义（尽管不是鸡蛋），我的小孩在厨房看我搅鸡蛋，很认真地问我：“混蛋”是这个意思吗？鸡蛋也折射官场明暗，有一位清朝皇帝吃成了糊涂蛋。
说这位皇帝某日与群臣闲话，一个大臣说他每天吃鸡蛋一枚。皇帝一听大怒，“如此贵重之物你竟能作为日常饮食，你的钱哪来的？以后咱们是要公开官员收入了！”大臣解释说：“圣上误会了，鸡蛋很平常，买一个只需几文钱。”皇帝一听更生气了： “鸡蛋难道不是五两银子一个吗！” 大臣知道坏菜了，内务府知道了怕是要报复，就说“微臣吃的是普通的‘草蛋’，您吃的那是‘圣蛋’”云云。
普通人对于鸡蛋也常有误会。明代江盈科在《雪涛小说》中写过一个关于鸡蛋的故事。有个穷人捡到一只鸡蛋，非常高兴地对老婆说：“我们有家当了！”老婆问他家当在哪里，那人举起鸡蛋说：“用这只蛋在邻居家鸡窝里孵了小鸡，鸡长大了再生蛋，蛋再孵鸡，两年后可以得三百只鸡。把这三百只鸡卖了可买五头牛。牛再生牛，几年后可卖到三百金。再拿这三百金放高利贷，三年可得千金。我有了这些钱，就拿出三分之一买田宅，用三分之一雇奴仆，再娶个漂亮的小妾。”
老婆开始还很高兴，等听到丈夫说有了钱要找小三，伸手就把鸡蛋摔了。丈夫气得把妻子告到县衙，说妻子毁了他的家当。县官问明缘由，便下令将这位阻碍丈夫致富的女人用锅煮了。这女人吓得直哭，说：“我丈夫说的家当还是没影儿的事，为什么要煮我？”县官笑道：“你丈夫说娶小妾也是没影子的事，你有什么可嫉妒的呢？”1961年，邓拓在《燕山夜话》里转述了这个故事。
鸡蛋低廉，养分却不寒碜。曾有科学家对海参和鸡蛋做过比对。二两左右的海参大约能够补充50克的蛋白质，而用吃鸡蛋的方法来补充蛋白质的话，则要吃八两左右的鸡蛋。现如今鸡蛋虽然个头越来越大，但一天吃八两鸡蛋恐怕要撑得咕咕直叫。
不过问题并不在蛋白质的多寡。海参里的蛋白质，含量虽高，质量却并不优质。用术语来说，叫做非完全性蛋白质。这里涉及一个非常重要的概念，叫做蛋白质的价值评分。再细分一点，叫做生氨基酸评分。怎么进行氨基酸评分呢？第一：看它的量的多和少。量多了自然是好的。第二：看它的质量好坏。蛋白质是氨基酸组成的，人对氨基酸的吸收，不是看氨基酸的量，而是看氨基酸是不是符合人体里的一个氨基酸模式。而鸡蛋是最吻合人体氨基酸模式的。
如果满分是100分的话，鸡蛋的评分高达96分，所以可以把鸡蛋列为一个完美的蛋白质来源。也就是说比起海参，不如一天吃两个鸡蛋，补充蛋白质的作用比海参要高得多。
当然，吃饭从来不是一个营养比拼的问题，所以鸡蛋永远也别指望凌驾在海参之上。倒是在观感和口感上，鸡蛋可以与蟹黄媲美，比如“蟹黄蛋”。做法如下：姜要剁得极碎，醋要多放，姜、醋、糖、香油混合留用。鸡蛋黄与清分开，打匀。下锅，先炒蛋清，再炒蛋黄，然后再加入调料炒碎，起锅。吃的时候，自我暗示也很重要，如能想象阳澄湖或者胜芳的水色天光，味道会更好。
台湾红土咸鸡蛋
怪“蛋”吃法与吃蛋禁忌
您知道为什么鸡蛋一头大一头小吗？它可不是只和母鸡生殖系统构造有关。
世界就是这么奇妙，吃鸡蛋也被赋予了各种意义。在古代英国，鸡蛋成为用来占卜的“神器”。每逢到节日盛宴，人们把鸡蛋打破，滴入清水中，以其形状来占卜日后的生活是否美满。然后再拌入白糖蒸熟，祈祝生活美满、和谐。而在法国的一些偏僻村寨，男婚女嫁时，新娘把鸡蛋偷放在衣裤中。在步入洞房之际故意跌倒，让鸡蛋掉到地上，以示自己会“生蛋”。这和中国民俗中的“吃生饺子”、“枣栗子”如出一辙，如果要“花着生”，怕是还要塞几个鹅蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋到口袋里。
在土耳其，鸡蛋是生育的象征。如果姑娘立志不谈恋爱，不结婚的话，她是一辈子不吃鸡蛋的。吃鸡蛋的姑娘则表示她们要婚配、要母性洋溢；与此相反，尼日利亚有一种传统观念，认为鸡蛋是绝育的东西，妇女吃了鸡蛋就不会生孩子。与此相近，非洲某国还曾经有一种风俗，妇女不能当着丈夫的面吃鸡蛋，否则就会遭到丈夫的谴责，不知是不是因为“女人何苦为难女人”的观念在作祟。这是鸡蛋作为一个隐喻受到的不同对待。
在中国，鸡蛋作为历史悠久的食材，经受了各种烹饪手段的“制裁”。煎炒烹炸煮在所难免，用醋泡、用尿煮、用盐浸也都还算客气，石灰蛋就接近酷刑了。制作石灰蛋首先要准备一堆生石灰，把鸡蛋若干埋到石灰中，然后向石灰堆倒水。生石灰遇水起化学反应，产生的热量将鸡蛋烧熟。用这种方法烧熟的鸡蛋味道奇香，但也造就了一批“火中取栗”（生石灰遇水灼人）烫伤手的食客。
食用毛蛋更需要勇气。在食材意义上，它等同于乳猪和仔鹅，但因为仍有一层伦理蛋壳的包裹，让它不再是普通的蛋。毛蛋一度成为了“中国式采食”最受诟病的理由之一，但换个角度，它所传达的未尝不是国人物尽其用的生态观。
北方话称其为“毛蛋”，语义直接、冷酷。在南方省份它也被称作旺鸡蛋，依稀有“忘记蛋”的忧伤语感。南方又有“活珠子”一词，指的是正在孵化中的鸡蛋。据说“活珠子”味道 “更加鲜美，且营养价值更高”。“活珠子”是尝鲜的极端，让人无语且噎得慌。
也有为数不少的人专逮臭鸡蛋，很有些嗜痂成癖的意思。臭鸡蛋的臭味来自于鸡蛋内蛋白质的腐败，虽然不会产生急性危害，但潜在性的危害不可忽视，能不吃最好不吃。
《食疗本草》对于鸡蛋有负面描述：动心气，不宜多食。李时珍把鸡蛋黄同山东阿胶相提并论：鸡子黄，气味俱厚，故能补形，昔人谓其与阿胶同功，正此意也。但鸡子黄难以消化，不宜多吃，正如《本草求真》所云：多食则滞。
鸡蛋还有一个饮食禁忌，就是不能与兔肉同吃。《本草纲目》中说：“鸡蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。
蛋炒饭
现代科学观照之下，如何吃鸡蛋不再玄妙。很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。
这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。另有一种很普遍的吃法，是把鸡蛋打在豆浆里煮。豆浆中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵清蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。
鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进入机体可分解产生较多的热量，这称之为食物的特殊动力效应。这种特殊动力效应以蛋白质效应最大，增加热量的效应可达30%左右。有发烧症状的患者吃鸡蛋后体内产热增加，散热减少，于退烧不利。尤其是小朋友，这种反应更是明显。此外，肾病和肝病患者也要减少鸡蛋的摄入。
还有些人认为，生吃鸡蛋（尤其是在夏秋）有滋肺润嗓的功效。实际上且不说细菌感染的可能性，生鸡蛋并非更有营养，生吃反倒是一种浪费。
人体消化吸收鸡蛋中的蛋白质，主要靠胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶，而生鸡蛋中的蛋清里有一种抗胰蛋白酶的物质，会阻碍蛋白质的消化和吸收。
三个好伙伴
1972年，在湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关于“卵熇”一词以及相关说明。据考证，“卵熇”是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品。
隋朝越国公杨素爱吃碎金饭，这已经是蛋炒饭的确凿前身了。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，将蛋炒饭传入扬州。伊秉绶是福建汀洲人，乾隆五十四年任扬州知府。他曾把扬州蛋炒饭带回福建老家改进为“扬州炒饭”。他把原蛋炒饭中加入了青豆、胡萝卜、黄瓜，之后这款既菜且饭的吃食风靡全国。他本人吃蛋炒饭则更加挑剔，需加入冬笋、冬菇、干贝、虾仁、鸡胗等山珍海味，辅料堪称豪华。
鸡蛋卷
流行歌曲里唱：蛋炒饭，越简单就越困难。这说的是“金包银”，也就是每个饭粒都被炒蛋裹住的蛋炒饭。它的制作要领无非：1.水分少的米饭；2.下锅前用蛋液搅拌米饭；3.热油下锅快速翻炒。
西红柿是鸡蛋的最佳伴侣。这道日常菜早成了经典，以至于很少有人琢磨其中的搭配妙处。番茄汁液丰满的素红，一举缓冲了鸡蛋荤腻的土豪金。在味道上也是如此，酸甜不但没有削减鸡蛋遇油之后迸发出的奇香，反而放大了炒鸡蛋入口之后的味道层次感。色、香、味——西红柿炒蛋拥有一项美食的全部要素。这道略显寒酸的日常佳肴，能让最简陋的餐桌立刻丰饶起来。
带着难以言说的乡愁，它唤醒了物质匮乏时代的美食记忆——蛋是从邻居家鸡窝摸出来的、西红柿是从生产队蔬菜田里顺回来的……当龙虾成为张牙舞爪的噩梦，当松露散出腐朽的纵欲气息，对如今脑满肠肥的食客而言，西红柿炒蛋所带来的温情和留恋，与莼鲈之思无异。（这一段戏仿《舌尖上的中国》，略酸，且多加了两勺糖。）
面粉也是鸡蛋的好伴侣。糕点种类太多，这篇小文只好割爱，只选择其中的蛋挞略作说明。蛋挞的“挞”为英文“tar t”之音译，意指馅料外露的馅饼（相对表面被饼皮覆盖馅料密封的pie）。蛋挞以蛋浆为馅料，做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成的蛋浆，然后放入烤炉。烤出的蛋挞外层为松脆的挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。欧洲人早有类似的小吃，原料用奶品、糖、蛋及其他香料。中国饕餮们当然不甘人后，也生生从满汉全席中第六宴的菜单中找到了它的影子。
西红柿烤鸡蛋
无论是米饭、西红柿（或者苦瓜或者韭菜或者其他），还是面粉（做蛋糕比较复杂，又细分成蛋清、蛋黄的不同使用办法），进入合作状态前的鸡蛋需要经过搅拌。“打”鸡蛋的技术含量不低：用一双筷子快速搅拌鸡蛋，这时筷子的运动轨迹是一个圆锥形，锥顶在碗口正上方，锥底完全在碗中，并且和碗口平面平行。
必须要注意的是：要用力多打一会儿鸡蛋，要逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，直到每次筷子在碗口外运动时，几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面，并且停住打蛋时鸡蛋表面有大量泡沫，这才能算鸡蛋打好了。
打蛋器传入中国之后，这项绝技就快失传了。用筷子而非打蛋器，这种纯手工搅拌还保留着某种高雅，传递了食客对事物的尊重。“古法打鸡蛋”，这是一颗鸡蛋在下锅前所能受到的最高礼遇，强烈建议它成为非物质文化遗产项目。筷子、指掌、容器、蛋液——这个“前戏”的小动作产生了很多介于化学和物理之间的骤变，能明显地改善鸡蛋下锅后的表现。
（注：本文并未参考《美国鸡蛋加工与消费》《北京市居民品牌鸡蛋消费行为影响因素研究》两篇雄文，有意者可自行搜索以增加见识。）
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