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大冬天的，咱就推荐这么一口，铜锅儿涮肉。
火锅这两年可以说相当火，但是一有人提火锅，我第一个想起来的不是红汤井字格儿，也不是“排排坐，人各锅”，而是金灿灿的铜锅。现在的锅子各种涮哇，肥牛啊，百叶啊，各种丸儿啊等等的，倒也不是件坏事儿。
既然羊肉是主角，咱说说羊肉。不同的部位味道也不一样。一般的涮羊肉可以分为八个部位：大三岔、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊踺子、一头沉和黄瓜条。大三岔最肥，羊踺子、羊里脊和一头沉瘦，其他的肥瘦均沾。而这羊肉还讲究必须手切，清汤干盘儿。手切对应的是机切。手切的一般都是片儿的，不是卷儿的，这是最易观察到的区别。手切的羊肉更能顺着纹理和纤维，不会因为机械化切肉而坏了纤维，破坏口感。干盘儿清汤指，盛肉的盘子吃到最后也得是干的，不能有血水；肉涮完了火锅不能有沫子，这样的羊肉才是好肉
涮羊肉的正宗吃法不能一下半盘子下锅，吃一筷子肉，就涮一筷子肉，保证火候由自己掌控，这样肉也才是最嫩的。炭火旺，水的温度高，只要开锅了，涮个五六下就可以了。蘸好麻酱小料，入口肥瘦合适，细嫩无比，唇齿留香。待肉下了咽喉，咬一口一品烧饼，外酥里嫩，椒盐儿惹口；就一瓣儿糖蒜，甜腻可人；好喝的喝上两口儿，任外面的世界再天寒地冻，火锅前的人也是身心俱暖。
从小到大，每次一提吃涮羊肉，心中都温暖无比。对于西北的孩子，涮羊肉意味着家人围坐，共享美食。长大以后，每次吃涮肉，都有着一种莫名的幸福感，看着铜锅儿烟气上升，心也融化在了当中。每当凛冬将至，涮肉便是我们的热源，不管在家还是在餐厅，这是一种尘世的幸福，一种平凡的美好。愿这个冬天，你我尽享温暖。
推荐菜品：清汤锅、麻酱小料、手切鲜羊肉、羊上脑、A级手切肥牛、一品烧饼、金针菇、蒿子杆、糖蒜。
涮羊肉的多种吃法（附图）
铜锅涮羊肉
材料：羊肉片 500克白菜 250克芝麻酱 少许腌韭菜花 适量酱豆腐 适量香菇 适量粉丝 100克糖蒜 各50克料酒 35克酱油 20克辣椒油 适量卤虾油 10克味精 5克葱 15克姜 适量
做法：
1，将精选的嫩羊肉经冷冻后切成极薄的片，最好肥瘦一相间。
2，在铜锅中加水烧沸，放入香菇、料酒、精盐、葱、姜，再将芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、料酒、酱油、辣椒油、卤虾油、糖蒜等按各人喜欢的比例配好调料，料丝浸泡好，白菜洗净。
3，将羊肉片、白菜、料丝等放入火锅中，边涮边吃，佐以芝麻烧饼，并还能分享火锅中鲜美的肉汤。
清汤涮羊肉
用料：肥牛 肥羊金针茹 鲜蘑菇豆腐 萝卜菠菜 葱姜 蒜香菜 生抽醋 芝麻酱盐 芝麻油
做法：
1. 买现成的肥牛肥羊各两盒，锅底料洗净备好，大葱切段，姜拍松，蒜头剥好。
2. 所有火锅底料倒入锅中，加入萝卜片，加清水，加少量油，等会一烫肥牛羊就会有油了3. 蘸料备好，三个人三种味道的蘸料，一个芝麻酱的：芝麻酱、凉开水、盐、芝麻油、蒜蓉、香菜拌匀；一个蒜蓉醋的：蒜蓉、葱花、香菜、生抽、醋、芝麻油拌匀；一个加了辣椒油的4. 锅底料煮20分钟左右，萝卜有点透明，当归和红枣飘香时就可以开涮了。
老北京涮羊肉
锅底做法： 涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。
蘸料做法：
1. 将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。
2. 在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。
3. 将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。
4. 中火加热炒锅中的油至8 成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。
涮料做法：
1. 羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm 的薄片，码放在盘中。
2. 鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm 长的条装盘。
3. 冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm 见方0.5cm 厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10 分钟至回软，装盘上桌。 4. 白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。小贴士主料为涮料，辅料为锅底料，调料为蘸料。 1. 羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。
2. 其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料。
小贴士
1.加入火锅底料后要先尝一下，如果觉得淡就加一些盐、鸡精、胡椒之类的作料，如果觉得咸就加汤，这个根据各人口味自己掌握，一般火锅的底汤要咸一些才正好，不要拿正常做菜的标准来衡量，因为只有咸一些的汤底，各种配菜涮下去才会煮得比较有味道
2:如果想辣锅更香浓，可以在辣锅这边单独加入25-30克黄油或者牛油，这样辣锅的味道会更厚重哦！
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