1.汆:大都用于片、条、丝、丸子等小型原料。一般是先将汤或水烧开,再将原料投入炒勺,加以调味,不勾芡,烧开后即成。也可以先将原料用开水烫熟后捞出,放入汤碗内,另将已调好口味的滚开鲜汤,倒入碗内,这种余法称为汤爆,多用于腥臊味浓的原料。汆的特点是汤多而清鲜,菜肴脆嫩。
2.熬:先在炒勺内加油烧热,用葱、姜炝锅后,加入主料稍炒,再加适量汤汁和调味品,用慢火热熟。熬菜的特点是,菜肴酥烂,而汤汁不腻,适于做一般饭菜。
3.烩:大都是将数种小形原料掺在一起,用汤和调味品制成的汤菜,操作方法一般有三种:
(1)先将油加热,用葱、姜炝锅,再将调味品、汤(水)、切好的主料、配料依次放入,用慢火烹调至熟,勾芡制成。
(2)先将调好口味的汤汁烧开,勾芡后,将主料(多数是经过热处理的原料)加入炒勺搅匀,烩一下即成。
(3)先将油加热,用葱、姜炝锅,加入汤和调料,用急火使底油随汤滚沸,随即将原料下入炒勺,开后歉去浮沫,不勾芡即成(此法也称清烩)。
4.拌：一般是把生料或凉的熟料,切成丝、条、片,用调味品拌制而成。
5.炝：把生料切成片,块、丝、条,用开水稍烫或用热油一炸,控去水、油,趁热加入调味品、花椒油调和,稍待片刻,使调料渗入原料内部即成。
6.腌:腌的方法很多,主要的有盐腌、硝腌两种。
(1)盐腌:将原料用盐抹擦或放入盐水中浸渍即可。原料经过腌制,可使原料中的水分渗出,盐味渗入,使它能保持原有的清脆、鲜嫩。
(2)硝腌：将生料用适量的硝和盐腌制。成品呈红色,鲜艳美观,多用于鸡、鸭、肉类等。
7.卤、酱:一般都是冷菜的烹调方法。主要是在调制好的卤汁和酱汤中,放入原料,烧开后,用慢火炖至酥烂,取出冷却后,可随吃随取。
(1)卤汁调制法：鲜汤(鸡鸭、肉、骨头汤或开水均可)约十斤、好酱油二斤、食盐二两五钱、白糖半斤、绍兴酒一斤半、葱半斤、姜二两五钱、大料、桂皮各一两五钱、红曲二两(调料多少可根据不同要求酌情增减)。将红曲先用开水浸泡两次后,与香料一起装入小纱布袋内,扎紧口投入开的鲜汤或水中,加入酱油、盐、酒等调料,用慢火烧开,当卤汁呈酱紫色时,即可用它卤制各种食品。
(2)酱汤调制法:鲜汤(鸡鸭、肉、骨头汤或开水均可)三十斤、酱油五斤、葱、姜(葱切四寸长、姜用刀一拍)四两、盐一斤,用纱布把砂仁五粒、花椒八钱、桂皮二钱、大料五钱、丁香八钱、水茴香五钱包好,装入锅内,用旺火烧开即成。
鸡、鸭、猪肉、肘花及肚、肝、心、大肠、口条、牛腱子、猪蹄等各种原料,都可以用此汤酱制。一锅酱汤可以连续使用,酱汤越老,味道越好。但是酱汤用过儿次后,应陆续调味和另换五香料包等。
8.煎:炒勺内加少量的油烧热,将事先调好味的(有的煎时进行调味)原料,用慢火煎熟,呈金黄色即成。
9.炸:炸是用多油、急火的烹调方法。一般有三种:(1)清炸:把原料用调味品浸渍,有的沾上干淀粉或面粉,放到九成热的油中用急火炸熟。
(2)干炸:将原料挂上糊(面粉或淀粉糊),待油五成熟时加入,炸至金黄色即成。干炸的特点是外焦里嫩。
(3)软炸:将原料打上花刀,加调味品浸渍,挂上蛋游、面粉糊,待油七、八成熟时加入,炸熟即成。软炸的特点是,成品软嫩。
10:溜一般有三种方法。
(1)焦溜(也称炸溜):先将主料用调味品(有的原料不调味)挂上糊,下油炸熟,呈金黄色倒出, 勺内留适量油,放入葱、姜稍炒,加入配料、调料、汤汁后烧开,勾上芡,浇淋在主料上。
(2)滑溜:将原料用调味品(有的原料不调味),挂上糊,投入五成熟的油中搅开倒出,再做好汤汁,勾上芡,将搅好的主料倒入炒勺内,颠翻儿下即成。
(3)软溜:将主料调味后蒸熟,或放入调好味的开水锅内煮熟,淋上调好味的芡汁。
11.爆:用急火、热油、快速烹调的方法。爆菜的特点是脆嫩爽口,吃完后盘内无汤汁。常用的爆法有四种:在溜制的过程中加醋的叫醋溜,加香糟的叫糟溜。
(1)油爆:将主料切好后用开水稍烫,捞出控干,再用热油一触倒出,控去油。炒勺内留适量的油,加上葱、姜一炒,再加上原料、醋一颠翻,倒上调好口味的芡汁,快速爆炒，颠翻几下即成。
(2)酱爆:先将主料经挂糊,投入热油中搅开倒出。炒勺内留少量油,加入面酱炒熟,加上调料、配料、汤汁(有的勾芡)和主料,颠翻几下即成。
(3)清爆(也称盐爆):清爆的操作过程与油爆相似,只是主料不挂糊即投入热油中一触。起锅后,汤汁不勾芡,因此称这种汤汁为清汁。
(4)葱爆:将原料挂糊投入热油中搅开倒出后,炒勺内留少量余油,将葱段炒出香味后,加入原料爆炒,颠翻几下即成。
12.炒:炒是经常使用的一种烹调方法。操作时用急火热油,快速颠翻搅拌,原料成熟即好。炒时火力大小,用油多少,油温高低,投料先后,可根据原料性质灵活掌握。一般有四种炒法:
(1)生炒(也称煸炒):以不挂糊的原料放入热油炒勺内,炒至六成熟时,再放入配料同炒,然后放入调味品迅速颠翻儿下即成。
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