研究豫菜历史，最要关注的不是鲤鱼背面，也不是开封蒸碗，也不是洛阳水席。而是至今频繁出现在百姓家庭餐桌上的家常菜，白菜炖豆腐就是。对于饮食文化，都知道八大菜系，少知道豫菜，因为豫菜不在八大菜系之内。就像封神榜，姜子牙主持封神，神都封完了，没了自己的位置。豫菜就是，中华饮食文化发源于河南，河南菜孕育出八大菜系，到排名次时却没了自己的江湖位次。这也是豫菜的独特性。大家还知道，所有的名菜都是最早从家庭厨房走出来的。所以说，最好吃的菜肯定不是各大小酒店、宾馆宴席上五彩缤纷的大菜，而是家家户户每日里在做、在吃的家常菜。白菜炖豆腐，在河南全省范围内，最普遍也最受欢迎的一道家常菜。从豫南到豫北，在大白菜上市的季节里，家家都在经常做，就是街头小饭店，这道菜也是排在菜谱前面，点菜率最高。记得小时候，父亲每次在开吃这道菜之前都会说一句话：“豆腐白菜吃家当啊。”当时只知道豆腐不经常吃到，不是买不到，隔壁邻居就是做豆腐的。而是比白菜贵，白菜自家种的，豆腐却要花钱买，吃不起。后来明白过来，穷到一定的时候，是真的要把一分钱掰成两分花，必须的精打细算才能把日子继续。豆腐就是穷人碗里的肉，奢侈。这道菜主要有三种做法：一种是高汤炖；一种是白水炖了加浓汤宝；再一种是煎了豆腐和白菜炖。普济做的是后一种，因为没有高汤，也不会像饭店那样用浓汤宝，根本就不买浓汤宝。做法很简单，猪油煎豆腐，两面煎黄后加葱姜。爆香后再加白菜翻炒几下加水加盐，大火炖五分钟就好了。这做法有讲究。家常菜烹饪有句行话，叫做“素菜荤做，荤菜素吃”，这样做白菜炖豆腐就是典型的“素菜荤做”，吃起来无论口感还是味道，一点不比肉菜差。诀窍就在于猪油煎豆腐。
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