迷你八宝葫芦鸭
福禄祯祥
把传统的八宝葫芦鸭缩小至十分之一的大小，只用鸭脖子上完整的一块皮，酿入八宝料加工制作而成。滇式的八宝料具有“醇香软糯、甜咸交融”的特点，开心果的加入也让八宝的口感增添了些许层次。八宝葫芦鸭这道美食曾是乾隆皇帝最喜爱的珍馐，又因其形似葫芦（葫芦象征着福禄双全之意），所以过去的文人墨客把这道菜肴许上了“适珍之味，福禄祯祥”的美誉。
关键 1、制作葫芦鸭时注意保持鸭皮的完整性，不能破损露馅。2.炸制葫芦鸭的时候油温掌握在四至五成，不宜过高，否则会出现爆皮。
原料 鸭脖8个，草虾200克，猪后腿肉、糯米各100克，宣威火腿50克，冬菇、牛肝菌各30克，胡萝卜丝、大枣、开心果、莲子各20克，桂圆10克，黑枸杞5克，羊肚菌、菜胆各10个，鸡蛋1个。
调料 骨汤1千克，蚝油、韩国辣酱各20克，白糖6克，鸡饭老抽、生抽各5克，葱段、姜片、盐各3克，米醋2克，芥末、丁香、八角、砂仁、白胡椒粉各1克，花生油100克。
制作 1.糯米蒸至半熟，冬菇、大枣、莲子、宣威火腿、黑枸杞、桂圆、开心果切小粒，此为八宝料；锅入花生油，下入八宝料，加入蚝油、鸡饭老抽、白糖3克调味炒制后拌入糯米中。2.将鸭脖去骨后刮去多余油脂，塞入制好的八宝料，并用棉线捆绑塑形，过油。3.骨汤中加入葱段、姜片、米醋、白糖3克、韩国辣酱、丁香、八角、砂仁制成调味汤，放入过油后的八宝鸭煨至入味。4.草虾去头去皮取虾仁，猪后腿肉切小丁，加入蛋清放入料理机打成泥，加入白胡椒粉、盐调味，拌入炸好的牛肝菌粒，装入裱花袋，挤入泡发好的羊肚菌中，用骨煨熟后，用芥末、生抽煎炒1分钟。5.菜胆用骨汤煮熟并加胡萝卜丝塑形，摆放好葫芦鸭、羊肚菌即可。
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