列车在无尽连绵的隧道间，呼啸着从华北平原穿越太行山。山接着山，路百转千回，像极了一根根面条纵横摆列，形状各异。
有句话叫“天下面食，尽在三晋”。中国约有1200多种面条，据说在面食形态丰富的山西，就有多达数百种。
《左传》中把山西称为“山河表里”。正是由于地处内陆黄土高原，多风干旱，土地贫瘠，因此，山西境内时令果蔬比较短缺。
物竞天择，特殊的地理环境中，唯有抗寒耐旱的五谷杂粮，像质朴顽强的山西人一样野蛮生长，顽强繁衍传承，一茬又一茬，山西便有了“小杂粮王国”的美称，也造就了一个“面食王国”。
生活在此间的人们，用双手挖出颜色最深沉的宝藏，又用双手制作出最白净的饮食。
在“山西二十大文化符号”调查中，美食类的“山西刀削面”稳坐头把交椅。
刀削面不仅是山西美食的代名词，更是山西面食文化的代表。
一、 一口入魂的刀削面
推开一家雾蒙蒙的刀削面馆大门，迎面扑来的香气仿佛给鼻尖拌上了椒麻。
和着红油，就着两勺山西老陈醋，淌下一勺蒜水。
如果让我选择，这世界上最喜欢的时刻之一，就是放好衣物、盖上菜单，搓着手等待一碗刀削面端上桌的时刻。
隔着透明玻璃，你可以看到面馆的师傅左手托着一团泛着油光的面团，右手甩起一把特制的弧形削刀。
对着一口滚开的大锅，嚓、嚓、嚓，师傅一刀赶一刀，刀光从左蔓延到右，雪白的面片儿一片接一片地飞入锅中，溅起几滴沸水。
汤滚面翻，那面条儿好似在水中嬉戏的银鱼，好看极了。
看师傅削面就像看了一场武术表演，我被吸引得挪不开眼。
一把漏勺下锅，逆着锅中沸水旋转的方向，煮好的刀削面就轻易地被捞了上来，盛入碗中。
浇上一勺提前调制好的卤水，盖上浇头和几片烫好的青菜，一碗热气腾腾的刀削面就被端了出来。
自己抓上小把香菜，淋上两勺陈醋，一勺香油，一点点辣椒油，将面上的浇头混着碗里的卤水充分搅拌开来。
一根根裹满了卤汁和调料的面条色泽鲜亮，香浓馥郁。
一口入魂，面条外薄中厚，外滑内筋，面条软而不黏，越嚼越香，越吃越上瘾！
面馆人少，索性跟师傅聊起天来。就跟中华美食大多能追根溯源编出许多典故来，他讲这刀削面也有一个古老的传说：
蒙古族人入主中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回蒙古人保管。
一天中午，一位老婆婆和好面后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是却没有刀，所有人都急得团团转。这时，家中老汉找出一块薄铁皮，说：就用这个铁皮切面吧！
老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉说：“切不动就砍。”
“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉吃。
老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。
二 那些年，我们吃过的小面馆
在山西各地刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓“面食之王”。
大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，不论外地朋友还是本地住户品尝之后都赞不绝口。其刀削面不仅手艺独特而且味道也独特，所谓百家百味。
在山西大同，一个刀削面馆的成与败，存与亡都与这个面馆的卤汁秘方息息相关。面馆老板可以把面馆给了你，但是这配方却重金难求。
这也就是为什么在大同，一碗好吃的刀削面不一定在豪华饭店，可能就在家门口的街摊上。
在大同，许多慕名而来的客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席，也要专门去本地面馆品尝山西刀削面。
这是当地几家有名的刀削面馆：
1.二板刀削面
猛一听，以为二板是个膀大腰圆的塞北汉子，孰料到店跟前一看，牌子上赫然有位阿姨在冲着人笑。一打听，才知二板是位从年轻时就创业的女强人。
老太太白白净净，烫着碎卷发，抹着淡淡的口红，红围巾白短棉服，一见面就打开了话匣子：
“我卖面38年了，从一毛钱二两粮票干起，我做到这个份儿上，我不管他猪肉涨不涨价，我该舀一勺肉就舀一勺肉，我该上多少面就上多少面。8块也卖了，10块也卖了，毕竟卖的年限长了，它涨价还是涨得少。”
猪肉涨价的时候多，降价的时候少，不过老太太似乎认准了理儿：管它肉卖我多少钱，给客人做的面不能缺斤少两。
虽然是冬天，但屋内的空气流淌着暖意。秘制肉燥卤汁的香味钻入鼻腔，肉粒浑圆。
“我不会夸我自个儿，我是实实在在的庄户人，没文化的女人，不会诓骗谁。一个烂削面馆有啥高贵的地方？全是凭辛苦凭耐力挣钱，是顾客把我捧起来的，有啥值得骄傲？
“就是实在实惠而己，别人3碗的面加不了我一碗的肉，所以我的顾客就喜欢来这儿。”
2.东关削面王
有“三晋第一面”之称的，是东关削面馆。老板是个“老大同”，从二十几岁一结婚开始卖面，一直做到现在。虽然现在名气很大，但却没有开连锁店，只是想把这一个店经营好。
“我们不卖其他的，只做刀削面和压豆面。卤汁只有两种，一种家常猪肉，一种素的，是当年老板母亲自己反复试验做出来的，特别香。”
观看老道的师傅削面，一分钟能削两百刀，刀刀恰好是六寸长。对着锅刷刷开削，煮到面条边缘半透明，捞出浇上油肉浇头，口感软而不粘，越嚼越香。
可能以后也不会有机会来这么远的地方吃面，但肯定会在某个时刻记起她来，也记起那似花叶纷飞的削面技艺，想起一碗面里几十年底蕴的香气。
小小一碗面里，浓缩着国人最熟悉、最喜欢的味道。人工削面，无疑在面里己经注入了人的感情。
在小面馆吃面，吃的是一种痛快，吃的是一种实惠，吃的是实实在在的老百姓生活。
三 花样百出的面，每天都是新的一天
在山西，一碗刀削面能做出好几百种味道，也没有固定的吃法。
可以根据自己的喜好任意地搭配浇头和卤汁，如香菇、鸡丁搭配上浓郁的羊肉高汤，酸汤臊子卤汁搭配上鸡蛋、木耳，西红柿鸡蛋卤汁搭配上青菜、黄瓜丝等等。
当然，还有的刀削面一定得加鸡蛋、丸子、豆干，一个都不能少！
如果不喜欢配菜和汤吃，也可以将刀削面炸了吃或者炒了吃，淋上一勺热油，伴着“滋啦”一声，诱人得很！
有些本地的吃法，则更偏好将煮好的刀削面直接淋上加生抽、食盐调制过的陈醋，拌上黄瓜丝和焯水的豆芽，充分搅拌后直接送入口中。
醋与面的结合，黑与白，就是浓缩于一口小碗中的灵魂。
在山西的生活，更让我体会到了山西人对面的执着。每天清晨，入云高楼，低檐矮窗，城市乡村，大街小巷，都流动着一股面香，风卷残云般随着人群流散。
面条滑溜筋道，腌菜清新爽脆，呲溜呲溜，热热乎乎，实实在在。一种踏实生活的幸福感就会悄然涌上心头。
新的一天，从面开始。
毫不夸张的说，面，一直伴随着山西人从出生走到人生的最后，婚丧嫁娶，家家户户。一路香伴，一路相伴，一路乡伴。
表里河山，面迎天下。三晋大地，面向八方。
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