鱼头是最常见的食材了。这次我先用家乡常用的香菇笋片来炖鱼头。
食材：
1. 半个金目鲈的鱼头，洗净，摸盐，放入花雕酒腌半个钟头；
2.香菇去蒂，洗净；笋，切片（这里有卖真空包装的台湾笋，味道不如中国的春笋，但是也能凑合着用）
3.红枣六颗（帮助去腥味，请尽量使用无核红枣，因为中医说枣核是燥热的），姜片，大蒜头切片，葱切花，盐，花雕酒，橄榄油
做法：
1.热锅，入橄榄油，油热，入姜片，大蒜头，爆香，入鱼头，转中火，略翻拨，再入花雕酒两茶匙。盖盖略焖。然后成盘捞起鱼头，丢弃汤汁、姜片，洗净锅。
2.另起锅，入橄榄油，油热，入姜片，大蒜头，爆香以后，再入鱼头，略炒，入花雕酒，加热水，加入红枣，盖盖炖煮约10分钟，入香菇和笋片再煮20分钟，最后加入盐调味，再煮10分钟，起锅之前少放一点点鲜牛奶，滚开之后，起盘，加葱花。
TIPS:
这是在10多年前在上海时跟老师傅学得方法，当时十指不沾阳春水，听了当玩一样。老师傅交代的一定要把鱼头爆香两次，并且第一次炒剩的姜，汁，要全部倒掉。
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