原料:熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克,豆芽150克,鸭血 150克,红薯粉条100克,娃娃菜100克,芹菜段40克。
调料:自制底油150克,葱油150克,糍粑辣椒30克,红油豆瓣50克,泡好的干辣椒和青花椒;用加有少许料酒的清水泡透,可延长浸炸时间,使其香味充分释放,各70克,盐1克,味精3克,鸡粉3克。
制作:锅下宽水,加适量盐、味精、料酒调匀,将所有原料依次飞水、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热,下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香,调入高汤1千克烧开,熬1分钟后将料渣打捞干净,烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调匀,下入飞好水的豆芽、娃娃菜,烫至入味后捞起垫在盘底,下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅,连汤倒入盆中,上面撒飞好水的芹菜段、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上,点缀后即可上桌。
自制底油:汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开,炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净,将20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份调匀、炸香,再下入另一份,全部下完后继续搅动炸制5分钟,倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香,下入酒酿500克搅拌均匀,加入香料末(香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末)小火熬15分钟,关火并加盖,靠余温将料头浸炸出香后焖一夜,上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。
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