说起《红楼梦》里的美食，最出名的怕是刘姥姥吃的那道茄鲞了。
这道菜，刘姥姥一开始都不相信自己吃的是茄子。
“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”
于是王熙凤老师现场传授了一遍做法。
“学做厨师谁靠谱？金陵敕造荣国府。”
由于《红楼梦》版本的不同，一共记载了两份不同的茄鲞菜谱。
庚辰本的做法超级复杂——
“把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”
戚序本中这道菜叫做茄胙，做法简直像炼丹——
“你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡，熬出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”
不管哪种做法，总之，刘姥姥听了直咂舌：
“我的佛祖！倒得多少只鸡配他，怪道这个味儿。”
鲞读作xiǎng，本义是指剖开晾开的鱼，后来泛指腌腊成干的片状食品，比如牛肉鲞、笋鲞，按个这个叫法，所以戚序本的做法更可信一点？
但不管怎么说，既然茄鲞的名气这么大，历来也就不乏吃货照着菜谱如法炮制。但大家伙儿基本上得出一个结论：
难吃。
红学专家周汝昌先生肯定地表示，如法炮制的茄鲞不好吃。
亲口品尝过北京红楼宴的邓云乡先生说，茄鲞感觉就像吃了一道宫保鸡丁+烧茄子……
邓先生为此还专门请教过几位厨行的高手，大厨们读了《红楼梦》这个做法，个个都面露难色，他们都说这种菜不但没有吃过、烧过，更闻所未闻。
而且！从烹饪常识来判断，也不可能有这种稀奇古怪的菜。
茄鲞居然是一道违背烹饪常识的菜……
所以真相只有一个：这就是曹雪芹纯靠想象杜撰出来的一道菜。
为啥要编这么一道菜出来呢？除了文字游戏消遣，自然是夸耀贾府豪奢阔绰，烹事精细，不同凡俗。
只靠一道茄子，刘姥姥就这样被荣国府征服……
从前看红楼梦，最馋就是这道菜，然后一边流口水一边想，人家贾府这才叫富贵人家，吃个茄子都这么讲究，太牛了！这比捧出来什么燕翅鲍给刘姥姥吃，都更能显出大户人家的气派来。
类似的菜，听说过两道。
一是民国元老谭延闿家的组庵菜胆。
谭延闿是湖南茶陵人，做过三任湖南督军，做过南京国民政府主席、行政院长，还是蒋介石与宋美龄的媒人。不过这些都不是重点，重点是谭延闿唯一的嗜好就是下馆子，他被称作“民国第一吃货”。
谭延闿吃得考究，亦精擅食法。每次请客吃饭，他都对菜单亲自审定，并对家里厨师提出意见和方案。
后来他家菜谱流传出来，被称为组庵菜（谭延闿字组庵），这就是今天湘菜的起源。
组庵菜胆用的食材，就是最普通的上海青（小棠菜），是华东一带最常见的小白菜品种。
谭府烧一盘菜胆，要用两担上海青。
啥是菜胆呢，就是一棵上海青最中间那个芯，仅留两片嫩叶。
烹菜胆，要先用猪油在锅内熬热，待熬至两分油色变透明，下菜胆浸泡，全熟后捞出，这样菜胆就能叶翠如初。
然后将煨好的高汤用纱布过滤后倒进一口新锅，加盐调味，放入菜胆，搅拌入味后捞出，将菜胆砌于阔盘。
高汤须用老鸡、猪肘、凤爪、肉皮、猪中排、猪手六味食材，用砂锅，文火煨6个小时，一直熬到汤白如醍醐。
然后再取生粉，加清水，倾高汤入锅，浇入鸡油，以文火慢熬，搅得水油相合，汤汁金黄。为菜胆勾芡。
最后用枸杞点红，这就是组庵筵席中的一道小菜。
一棵小白菜，堂而皇之地和云威火腿、鱼翅、鹿筋、鲍脯一起，进入谭家菜谱，摆在民国政要们的面前。
其二，是唐鲁孙在《中国吃》中提到的北平庆和堂“桂花皮炸”。
皮炸，也就是普普通通的炸猪肉皮，但做法相当繁复。
先选猪脊背上三寸宽的肉皮，用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在瓷坛里密封，下衬石灰防潮防湿。
等到第二年，再拿出来做菜。先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加佐料武火一炒，鸡蛋打碎往上头一浇，再撒上火腿末起锅。
肉头松软，香不腻口，没吃过人都猜不出是什么东西炒的。
庆和堂，是老北京最有名的饭庄子，主顾多半来自前清王公府邸，就跟红楼梦里贾府似的。
而唐鲁孙呢，本就出身贵胄，是镶红旗八旗子弟，祖父做过满清的兵部侍郎、伊犁将军，外公是河南巡抚、闽浙总督，家里的两个姑奶奶还是光绪帝的珍妃、瑾妃。
唐鲁孙也算是从小食遍八方，各种名贵珍馐、宫廷御宴都尝过。但等到他1946年跟着国府渡海到台，晚年回忆老北京的美食，对庆和堂印象最深的竟是这一道炸猪皮。
茄子、小白菜、猪皮本是最寻常的市井食材，但在上面花了功夫、做了讲究。
却能堂而皇之登上大雅之堂，比名贵食材更显出气派来。请客只在山珍海味燕翅鲍上找档次，那叫暴发户。
由此可见，在平常之物上下功夫，平常事做出不平常，这才叫真奢侈。
你做一件事，其奢侈处并不在于这件事本身有多么难得、多么稀有，而在于你在这件事上投入的时间、精力、功夫，才让这件事变得奢侈。
茄子很平常，但给茄子配的那几只鸡叫奢侈。
小白菜很平常，但在小白菜上下的那些功夫叫奢侈。
猪肉皮很平常，但在猪皮上花的那一年多时间叫奢侈。
再比如说，跑步、读书。这本是极常见极平淡、人人可做之事，也没有什么门槛和难度可言。但只要你肯每天花上一小时去读去跑，积年累月，那便成了真奢侈。
只要你肯在上面花时间、下功夫，坚持下去，终有一天他会馈赠你以世间少有之味。
做人做事，就该拿出一只茄子，倒得多少只鸡配他的架势来。
这便是茄鲞的故事。
来，让我们干了这碗鸡汤。
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