现在是毛豆上市的季节，而七夕又至，不管是两小无猜或者浓情似火小情侣，或者看里约赛事的大哥大嫂，在跟前的小桌上，不可划缺摆一小碟盐水毛豆或者渍腌青豆……，嘻嘻，浪漫吧？（单击有菜名的图片，可以打开相应菜谱的链接。）
下面介绍两个毛豆的小菜，一个用一点点XO酱点缀下，一碗小青豆立马成了高大尚，就将丑小鸭变成“白、富、美”，显出小资情调的《XO酱甜蜜豆》：
另一个则是小家碧玉，殷实人家及平民百姓的至爱《盐水毛豆》：
这两成菜做法都不太难，但要使它们保持翠绿不变色、惹人喜爱卖相，是需要一定的烹饪技巧的。能够毛豆中叶绿素破坏变色的两大因素是水中的钾与及它受热时在空气中氧化变色，所以，采用的措施，就是有针对性地减少这两大因素影响。
下面就以图示说明《XO酱甜蜜豆》处理办法。
1、要用大火将足量的清水煮开后，还要保持水在大沸状态，防止豆仁投入时火候不足，水温上升慢，让豆仁的加热时间过久使叶绿素受到破坏变色。2、不能盖上锅盖煮豆仁，防止将它捂变色。3、用冰水将煮入熟的豆仁迅速冷却降温，防止盛出过程中因降温缓慢让叶绿素破坏，而使豆仁变色。4、将冷透后的豆仁与拌汁捞匀，因拌汁中有橄榄油，它除了调味外，还会在豆仁表面上形成一层油膜，还能够阻止空气对豆仁中的叶绿素氧化变色。
而《盐水毛豆》的处理方式的次序，正好跟上面的《XO酱甜蜜豆》相反，为什么呢？主是的原因，煮“盐水毛豆”汤水，也是成菜的腌汁，所以让毛豆形成油膜的步骤就提前了。
这儿的步骤5相当于《XO酱甜蜜豆》的第4步骤，形成油膜处理的次序前后恰好相反。6、7、8与《XO酱甜蜜豆》的1、2、3步骤是一样的。
俺做的《盐水毛豆》份量都较多，这些都可以存放在冰箱冷藏室保存的。这是刚将冷却后汤汁注入保鲜盒中，没过毛豆，准备入味处理时的状态。
这是放在冰箱冷藏室，保存5天后取出拍摄的状态（两者的拍摄时间不一样，加上用手机拍摄，因会有色差），可以看出，毛豆的颜色是基本不变的。
上面两个成菜，所有的处理方式和步骤次序，都是围绕着成菜的好看、好味与好吃进行的。所以，有些简单菜，看似简单，但做法都蕴含着对食材的理解及烹饪技巧的实施。做菜不只要看步骤是怎样做的时候，还要想想其中背后的菜理——为什么要这样做？如同炒鸡蛋那样，只要将最基础的炒鸡蛋做好了，明白其中的道理，再炒什么番茄炒鸡蛋、滑肉炒鸡蛋之类的菜菜，做得好，就不在话下了。
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