杀过年猪，做腊肉和香肠是农村过富裕年的重要体现。过去的杀猪匠，不仅要收钱，还要割一点肉带走，或者是不收钱，只割肉抵杀猪钱。
随着社会的发展，传统的杀猪形式也与时俱进在革新，收费涨了，工序简化了，新的服务增加了，总之是方便了自己，适合了主人家需求。
杀过年猪 吃旺子汤
过去的杀猪匠，还有一项绝活，就是“烬”旺子。“烬”的字面意思，是用柴火的余火余热进行加热将食物制熟；而“烬”旺子，就是把生的猪血煮熟成猪血旺。
血旺的紧实细嫩有两大关键因素
关
键
因
素
一是杀猪时猪血里加冷水的比例，这全靠杀猪匠的经验；
二是“烬”血旺时火候和时间的把握，这也是杀猪匠的另一大拿手经验。
“烬”旺子时要求开水下锅，微火让热水长时间慢慢把血旺“憨”熟。优质的血旺，组织结构紧实无蜂窝眼，质地口感细嫩。
杀了过年猪，除了请帮忙前来按猪、杀猪的人吃一顿便饭外，还得单独请亲朋好友也来吃一顿，俗称吃旺子汤，仿佛来年的祈盼都蕴含在这杀猪请客饭里了。“旺子”寓意子孙兴旺，财运亨通。
旺子汤与全猪汤
其实，旺子汤和全猪汤还是有区别的。旺子汤是川南、贵州一带的叫法，原本是猪血旺加大白菜煮成的血旺菜汤，因为杀猪请客吃饭，少不了这道菜，所以就以“旺子汤”统称杀猪菜。
刨猪汤
全猪汤则是有明确所指，用猪身上每一样内脏部位做菜，才能称为是全猪汤，特别是必须得有粉肠、血旺、猪心、猪肺、猪舌、猪肾、猪肝等。
客人来吃旺子汤不用送礼金，即所谓的人情钱、份子钱，一般只提一袋白糖就算是礼尚往来了。
“旺子汤”的常见菜品
吃旺子汤的菜品，多是一些家常口味的农家川菜，诸如汆汤肉、干酥肉、蒸酥肉汤、蒜苗回锅肉、芹菜炒肉、莴笋炒肉、蒜苗炒肉、豆芽炒肉、豆干炒肉、火葱炒肉、韭菜炒肉、花菜炒肉、火葱炒猪肝、火爆肥肠、大蒜肚条、蘑菇肉片汤等。
农家水酥肉
其主要是以猪身上的肉为主，配以自家地里栽种和集市上购买的蔬菜成菜，大方一点的人家，也会有鸡、鸭、鱼等菜肴，并无特殊讲究。
旺子汤的菜品与团年饭的菜品差别不大，但请客的范围更广，亲朋好友皆可邀请，而年饭的就餐对象，多以家庭和家族，以及丈母娘家人为主。旺子汤没有多少忌讳和讲究，而年饭则更多仪式讲究和饮食忌讳。那么农村杀年猪吃“旺子汤”的常见菜品都有哪些呢？
汆汤肉
汆汤肉
此菜荤素搭配，既有冬萝卜，又有细嫩爽滑的鲜肉片，还有带肉的骨头可啃，最好吃的，自然当属既嫩又软烂的粉肠，可谓一菜四样味，四味成一菜。
制法
1.将猪大骨、其他带肉骨头等洗净，粉肠洗净后用白线系紧两头，和骨头一起放入汤锅内，掺入清水，放入老姜（拍破）、大葱炖煮，再放精盐调味。
2.粉肠煮熟后捞起，冷后解开白线，切寸节待用。冬萝卜洗净切条。待骨头汤熬好后，加入冬萝卜条一起炖制熟。
3.新鲜的猪腿瘦肉切薄片，加精盐、水淀粉拌匀上浆后，抖入沸腾的汤内快速煮熟，最后把切好的粉肠放入汤内烫热，一起舀起盛入餐盆，撒少许葱花，即制成汆汤肉。
酥肉
炸酥肉
还可以煮汤的形式，加莴笋叶、豌豆苗一起煮制成酥肉汤。
制法
1.把猪五花肉或者前腿肉切薄片，纳盆加干青花椒、精盐、老姜末、料酒、鸡蛋液拌匀。
2.红薯淀粉先用清水浸泡发透，倒去水后与肉片拌匀。拌制过程中根据稠度适当加水，使水淀粉均匀挂在肉片上，抓起来而不滴下。
3.菜籽油倒锅里烧热，用手抓起挂上水淀粉的肉片（呈小坨状），放入热油中炸至表面金黄且外酥内熟时捞起滴干余油。
4.炸好的酥肉可以直接食用，也可以将炸红薯条纳碗垫底，再放入酥肉，掺滚烫的鲜汤后放入蒸笼蒸制十分钟左右，即成蒸酥肉汤。
水滑肉
水滑肉可谓是酥肉的姊妹菜，用料几乎相同，仅是烹调方法各异，酥肉用油炸，滑肉用开水清煮。
滑肉分为坨坨滑肉和片状滑肉两种。片状的滑肉，我们常常称为水晶滑肉。滑肉能呈水晶状的透亮感，是因为加了淀粉熟芡的原因。现在有的年轻厨师不懂滑肉的制作，以生粉上浆煮，这样做出来的不是滑肉，而是肉片汤。吃滑肉，农家多以蘸辣椒酱食用，别有风味。
制法
1.滑肉一般多用瘦肉，切大片，加精盐腌渍，不用鸡蛋，将红薯淀粉按照生熟芡6∶4或7∶3的比例拌和均匀。
2.熟芡是先将红薯淀粉用水涨发后，倒入开水中搅制成熟糊，再与生芡、肉片一起拌匀。芡粉要均匀裹上肉片，抓起后能沾在肉片上而不落下。
3.烧开一锅清水，煮滑肉时一定要保持水沸而不腾，抓起肉片成小坨或者大片状轻轻放入热水中，用小火慢慢将滑肉“憨养”熟。
泡椒大葱炒猪肝
这道菜豆瓣味、泡椒味、大葱的回甜味融为一体，家常风味浓郁，非常适合佐酒、下饭。
制法
1.新鲜猪肝切自然状的柳叶形薄片，纳盆加精盐、料酒、水淀粉码味上浆待用。2.农家自制泡青辣椒切手指圈，泡姜切片，大葱切寸节，红油豆瓣剁细。
3.往锅里加入猪油、菜籽油混合烧热，放入猪肝快速炒断生，加入豆瓣酱炒香出色，放入泡姜片、泡辣椒圈炒制出味，再放入大葱节炒断生，最后放入鸡精、香油，出锅装盘成菜。
注意：炒猪肝一定要用旺火热油快速炒制成菜，川菜烹饪里讲究“肝腰十八铲”，就是旧式用锅铲炒菜，只需要翻铲十八次，一分钟之内就能成菜。大葱需用葱白质软的，其香味浓，甜味足。
炒肉丝肉片
常见炒肉丝类菜肴有莴笋肉丝、香芹肉丝、蒜薹肉丝、火葱肉丝、韭菜肉丝、莲白肉丝、豆干肉丝等；常见炒肉片类菜肴有莴笋肉片、蘑菇肉片、高笋肉片、棒菜肉片、蒜苗肉片、胡萝卜肉片、花菜肉片等。
农家炒法，一般重油，加老姜、大蒜、红油豆瓣酱调味，快速成菜。这些菜的炒法几乎都一样，仅是菜品配菜不同，通过不同的食材搭配，就能制作出味道相同，却又丰富的几道菜品。
火爆肥肠
杀过年猪的肥肠，一般是以爆炒或红烧成菜的方式较多。其爆炒成菜讲究绵软中又略带有脆嫩，是一道讲究火候掌控的菜品。
制法
1.先将新鲜肥肠洗净，剖开切成片。再加少量白酒、精盐、水淀粉腌渍。另外准备泡青辣椒、泡老姜、红油豆瓣、大蒜片、香芹节等辅料。
2.炒制方法与炒猪肝类似。高油温锅里，下肥肠快速爆炒，使其断生，挥发白酒气味并带走肥肠的膻味。
3.然后下豆瓣酱、泡椒、泡姜、大蒜片等炒香出色，投入香芹节炒断生，加鸡精、香油调味，出锅成菜。
血旺汤
大白菜在农村还有其特定的名字，我们一般管它叫做“旺子汤白菜”，是一款地道的川南农家过年名菜。在大鱼大肉吃油腻的时候，一盆鲜汤煮的血旺白菜，正是解腻的好菜。
制法
大白菜取嫩心部分，洗净切块，放入鲜汤内煮熟。再将熟猪血旺改刀成筷子头厚的片，放入汤中烧开煮透，加盐调味，盛入汤盆即成。
回锅肉
回锅肉，川菜第一名菜，自然在农家吃“旺子汤”时也少不了。
制法
1.把带皮猪肉煮熟捞出来切大片，用菜籽油炒起灯盏窝时，下红油豆瓣炒香出色，加白糖、水豆豉炒香，投入蒜苗或者莲白炒断生，起锅装盘成菜。
2.用料简单，炒制快速，没有老姜、大蒜片，以豆瓣的红色自然起色，红得自然，也不放酱油、甜面酱等调味品。
干爆仔鸭
一般选用农家散养的土鸭，制作过程中不加汤汁，成菜也无汤汁，油亮色红，鸭肉滋香不柴，豆瓣泡椒风味浓郁。老鸭炖汤，仔鸭干爆。老鸭汤一般加自家的泡酸萝卜来炖。
制法
1.仔鸭治净斩成块，豆瓣剁细，泡姜切片、泡青辣椒切圆圈。
2.用菜籽油将仔鸭块爆炒至水汽散尽时，加入料酒去腥，随后放入豆瓣酱炒出色泽和香味，再放入泡姜、泡辣椒、大蒜瓣一起中小火慢烧至熟。
豆瓣坨鱼
鸡鸭鱼是“旺子汤”桌席上常用菜品，三者齐全方称“席”。鱼的做法农家多以豆瓣坨鱼、酸菜鱼和泡菜鱼为主，其中以豆瓣坨鱼为最。
制法
1.将草鱼或鲢鱼宰杀治净，斩成大坨状，加精盐、料酒、老姜片、大葱叶充分腌渍码味，待入味后拣出老姜、大葱，用清水冲洗干净。
2.再加精盐、水淀粉上浆。豆瓣剁细，大葱切寸节，老姜切片。
3.锅入猪油烧热，放老姜煎出味，再放入豆瓣炒香至色泽红亮，掺入鲜汤烧开，再放入鱼坨烧制成熟，最后勾薄芡，起锅前放入大量的大葱节烫熟，一起舀入大碗即成。
石自彬/文 肖子灵/插 画
编辑：周思君
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