海鲜锅
原料:
肉蟹200克，基围虾去头200克 ,有机花菜250克，姜末10克，蒜粒20克，葱花3克
调料:
蒸鱼豉油鲜麻辣风味20克，自制海鲜酱10克，菜籽油30克，高汤100克
制作:
1.肉蟹洗净切块过油捞出沥干，虾过水、过油捞出沥干；
2.锅内放菜籽油，将姜、蒜煸香，加入自制海鲜酱，再放入花菜、肉蟹、虾、高汤收汁5分钟，倒入蒸鱼豉油鲜麻辣风味收汁，撒上葱花起锅。
创意心得：
虾、蟹本身具有鲜味，他们的结合更是“鲜”味相投，是真正的味道上的强强联手。然而如何在烹饪中更好地激发出食材鲜味？这道虾蟹一锅鲜舍弃复杂的烹饪和调味，走了一条捷径，选择蒸鱼豉油鲜麻辣风味，在出锅的一刻烹入收汁，豉油在接触锅底的一瞬间得到最大的激发，香味、鲜味和辣味迸发出来，为整道菜肴点睛。
铁锅葱烧虾
原料：
基围虾350克 、小葱50克，干葱头30克，蒜蓉30克，小米椒5克，杏鲍菇30克
调料：
蒸鱼豉油酸辣风味20克，精选生抽10克，鸡粉调味料5克，味精3克，盐1克
制作：
1、将虾去头洗净，尾部去壳剔开，再用盐、味精、鸡粉调味料腌制5分钟；
2、配料放入锅内打底，将腌制好的虾铺于上层，撒上蒜蓉，淋上蒸鱼豉油酸辣风味、生抽，撒上小米椒，加盖；
3、端上客桌，焖烧5分钟，即可开锅食用。
创意心得：
用餐的乐趣中，也有一份等待的乐趣。腌制过的虾本身已经入了几分咸鲜的味道，上桌之时却还不能立刻享用，需要在渐渐浓郁的香味中等待片刻，吊足食客的胃口。当然此时酱料也在发挥着作用，蒸鱼豉油酸辣风味的强势入味功力，在短短5分钟的上桌焖烧时间里，为菜肴带来丰富的味感。等到锅盖揭开的一瞬间，食客的胃口也被完全打开。
金瓜土老肥
制作：
1.把肥肠治净后切成块，入高压锅里加料酒、姜葱、胡椒压熟待用。
2.金瓜切成块，入烤箱烤熟，取出放在烧热的砂煲里垫底。
3.炒锅内放菜油，下豆瓣、姜米、蒜米炒香，接着下肥肠块煸炒出香，掺适量鲜汤烧开，加盐、味精和少许汆熟的青豌豆后，撒入米粉以小火慢慢炒至收汁，起锅装在垫有金瓜块的砂煲里，最后撒上葱花和香菜碎即成。
寒菌焖豆腐
原料：
寒菌500克，五花肉100克，豆腐400克、青红尖椒各50克，蒜头20克，生姜10克
调料：
蒸鱼豉油10克，盐10克，大蒜叶10克，味精5克，自制高汤750克
制作：
1、寒菌洗净备用，五花肉切片，豆腐切块煎制待用；
2、锅内放油烧沸，下入五花肉煸香，再入寒菌，最后下入高汤、煎好的切块豆腐一起盖起焖5分钟，起锅端盘即可。
创意心得：
寒菌作为湘西特有的一种菌类，只在3-6月和9-10月两个季节生长，大多数时候求而不得。将寒菌与五花肉、豆腐一起焖制，经由蒸鱼豉油的深入调味，以鲜带香，寒菌独特香味被吊出，同时又融合调料的鲜味，肉的香味，味道丰富鲜美。而几种食材的不容口感，也令食客在用餐时毫无枯燥感
有机珊瑚鲜鱼头
在南京“小厨娘”，这份鱼头卖到189元的高价且日日售罄、热卖8年，其秘诀何在呢？首先，要选用每只重约三斤半的花鲢鱼头，肉质肥厚、滋味鲜美，熬出的鱼汤色香兼具；
其次，直接生煎鱼头，添沸水、开大火冲出浓白挂口的醇厚鱼汤，呈现给食客最原始的鲜香滋味；
最后，与一般酒店加入鱼丸等辅料的做法不同，餐厅专门用巴沙鱼肉加香芹粒打出口感Q弹、白绿相间的“珊瑚”，与鱼头同烧，口感清香、卖相清爽，为鱼头增添了别样的记忆点。
鱼汤熬制：
1、花鲢鱼头一个（重约3.5斤）冲净血水，在肉厚处打上一字花刀待用。
2、锅入大豆油、猪油各100克烧至六成热，下姜片50克、葱白段30克炸出香味，放鱼头煎至两面金黄，冲入沸水至没过鱼头，开大火烧20分钟至汤色浓白，期间用勺子打掉表面的浮沫。
3、捞出鱼头盛进砂锅，在鱼汤中调入少许白胡椒粉搅匀，倒入砂锅。
“珊瑚”制作：
1、冰鲜巴沙鱼柳1000克解冻，洗净后挤干水分，将其剁成鱼茸纳盆，加生粉20克、姜茸10克、味精10克、盐8克、蛋清2个搅拌均匀，不停搋拌、摔打至鱼茸富有粘性、抓在手里不会滴落，说明上劲完成。
2、香芹粒500克入沸水焯一下，捞出挤干水分后与鱼茸搅拌均匀即成香芹鱼茸馅。
走菜流程：
1、将香芹鱼茸馅揪成大小均匀的珊瑚状，放入开水里浸煮至定型、慢慢浮起，捞出沥水备用。
2、将装有鱼头及原汤的砂锅放在煲仔炉上，烧至鱼汤沸腾，倒入煮熟的“珊瑚”300克，加盖大火炖3分钟至与鱼汤味道相融，带小葱末、香菜碎、蒜末碟即可走菜。
技术关键：
1、鱼汤沸腾且颜色发白后要用勺子打掉表面的浮沫，以防鱼汤色泽发暗，但是也不能勤打多打，否则会导致鱼汤不香。
2、巴沙鱼肉一定要挤干水分，且要不停摔打至粘稠上劲，煮后才能不破不碎、口感弹牙。
3、鱼肉上劲后再加香芹粒拌匀，以确保蔬香浓郁、颜色碧绿。
4、选用巴沙鱼柳制作“珊瑚”有两点原因：第一，巴沙鱼柳成本相对较低，进货价12元/斤；第二，这种鱼柳刺少肉嫩，使用方便、节省人工。
铁板土豆
黄心土豆切片焯透，油炸后加肉末、芽菜、皱皮椒、孜然粉炒制，盛入热铁板上桌，多款食材结合，多重香气融汇，可谓“怎么香怎么炒”，是一道非常旺销的高毛利菜品，单店每月销售1000多份。
制作：
1、黄心土豆去皮，修成圆柱，改成厚约0.2厘米的片，用水冲掉淀粉。
2、沸水中添少许盐，下入土豆片煮2分钟至断生，捞出过凉并沥干，拍一层生粉，入八成热油炸至金黄色。
3、锅留底油烧热，加入肉末50克、芽菜末30克、蒜末20克、干红皱皮椒碎5克炒香，倒入炸好的土豆片，烹港顺鲜味汁5克，调入盐、味精、孜然粉各3克，大火翻匀，盛入烧热的铁板即成。
特点：
土豆饼软香，芽菜醇香，还带有孜然、辣椒的香气。
制作关键：
1、切好的土豆片一定要漂洗去掉表面淀粉，否则容易发黑。
2、土豆片不要煮过头，刚刚断生即可，否则油炸时容易碎裂。
孜然心管小麻花
这道菜选牛心管切条，拍粉炸脆后搭配小麻花、孜然面、辣椒粉爆炒而成，心管爽脆，麻花酥香，很受顾客欢迎。
制作：
1、冰鲜牛心管解冻后洗净，添清水、葱、姜、花椒高压18分钟，捞出改成长条。
2、牛心管条拍一层淀粉，入六成热油炸至外层酥脆，捞出沥干。
3、锅留底油烧热，放入洋葱丝100克翻炒均匀，下心管条150克、咸味小麻花50克，调入孜然面5克、辣椒面5克、盐4克、鸡粉4克，大火翻匀后出锅装盘。
制作关键：
压制牛心管时不可放盐，否则口感变硬、发艮。
辣肉松脆鳝
原料：
净鳝鱼肉300克、肉松15克、熟芝麻少许。
调料：
红油500毫升、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡汁、干生粉、色拉油各适量。
制作：
1.把鳝鱼肉切成粗丝，纳盆加盐、料酒、姜葱汁一起拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅入色拉油烧至六成热，在鳝鱼丝表面拍上干生粉，下锅炸至表面色金黄且干香，倒出沥油。
3.把红油、盐、味精、鸡汁放盆里，搅匀后放入炸好的鳝鱼丝，浸泡10个小时待用。
4.出菜时，用筷子夹出鳝丝装盘，最后撒上肉松和熟芝麻即可。
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