导语
在莆田，扁食有清汤与燕皮之分。所谓的燕皮是指以肉茸和薯粉制成薄片，又称肉燕皮。
始于清末光绪年间，八闽中颇具盛名的小吃—西天尾扁食，便是属于燕皮扁食。
在莆田，扁食有清汤与燕皮之分。
所谓的燕皮是指以肉茸和薯粉制成薄片，又称肉燕皮，其形晶莹剔透、质地细润，确有似燕的灵巧与精致，又有富余之意。
始于清末光绪年间，八闽中颇具盛名的小吃——西天尾扁食，便是属于燕皮扁食。
西天尾扁食对用以制皮的猪肉要求颇高，仅选用上好的里脊与后腿。
因为这两个部位肉质极好，纤维细软，脂肪含量少，制成燕皮口味最佳。
传统精细的制作工艺诸多讲究，确也独具特色。由皮制馅，全倚赖手艺人拥有足够的耐性和手下日益积攒的深厚功夫。
打皮前，需先将肉上白筋一一剔除，以免牵连不断，燕皮咀嚼难咬。
打皮时，木槌挥舞，用尽臂力与气势，猛劲击打。
落在肉上声声作响、寸寸有感，千锤万锤直至绵柔粘腻。
燕皮制作的好坏，关键看“起头”。初时力道柔缓，手掌轻拍，让薯粉均匀附上肉的表面。木棍有条不紊，细细敲皮，再擀平压实。
改变方向，将皮一层层缓缓卷起，慢慢擀开。在来往反复中，燕皮不断延展、平贴，最后轻薄如同纸片。
燕皮本身味道浓郁丰富，再搭配由精制猪肉、绿葱、虾皮组成的馅料，简单精妙，便能足以讨得味蕾的青睐。
馅料
皮薄晶莹，平滑细润，柔韧劲道。咀嚼间，又遇见虾皮的鲜香，不禁让人惊叹美味。
或是对技艺的执着坚守、或是精细之中的体贴用心、或是礼赠亲友的珍贵情谊，那些关于家乡的那些情味与故事，都在无形中融入这一碗小小的温热时光，让它显得愈加珍贵、难忘。
撰稿：陈莉偲
莆田市文化广电新闻出版局 出品
厦门木未传媒 摄制
（责任编辑：子笛）
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