西安饮食文化的历史源远流长。早在西周时期，用牛羊犬豚鸡等烹调的八种佳肴，世称“西周八珍”。唐代长安是名闻天下的“美食城”，著名的“烧尾宴”菜谱含有50多道菜肴。新中国建立后，特别是改革开放以后，西安饮食烹饪技术获得很大发展，烹饪流派异彩纷呈，饮食网点星罗棋布，美味佳肴、风味小吃各有不同，尤其以西安的泡馍最具代表及地方特色，在西安，牛羊肉泡馍与葫芦头、粉汤羊血并称为“三大泡”。
1、牛羊肉泡馍
牛羊肉泡馍，是牛肉泡馍和羊肉泡馍的统称，西安人一般称其羊肉泡馍、羊肉泡、泡馍。乃牛羊肉加作料入锅煮烂，汤汁备用，再将饦饦馍掰成蜜蜂头状，加牛肉或羊肉、粉丝等，用肉汤煮制而成，具有肉烂汤浓、料重味醇、绵韧适口、肥而不腻的特色。
羊肉泡过去只是西安坊间贩夫走卒们的早餐饮食，登不上大雅之堂，如今它不仅是“中华名小吃”，且已跻身国宴。在西安，经营泡馍的大小馆子随处可见，很多西安人，几天不吃泡馍，就颇有点不舒坦。大小泡馍馆里男女老少同挤一桌，细细地掰着馍，享受着泡馍的浓香滋味，成了古城西安的一道饮食文化景观。
羊肉泡的渊源，可上溯至公元前11世纪的“牛羊羹”，即用牛羊肉烹制的羹汤。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时的毛修之因献出羊羹这一绝味，竟被封为太令官，后又升为光禄大夫。唐代宫廷及市肆也多见羊羹，而北宋苏轼当年为官凤翔时，更写下“秦烹唯羊羹”的诗句。元朝时，随蒙古军队至西安定居的大量回民，即精于制作将筋韧甜绵的饦饦馍掰碎后入牛羊肉汤旺火煮的美味。
2、葫芦头泡馍
葫芦头，来源于宋代街市食品中的“煎白肠”据传唐时医药学家孙思邈在长安一家专卖猪大肠的小店里吃“杂碎”，吃后觉得腥味大，油腻多，问及店家，方知制作不得法。于是孙思邈告之窍门，并留药葫芦供店家调味。此后“杂碎”一改旧味，香气四溢，每天顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首。“葫芦头”由此得名。
1929年以前，西安市有两家“杂羔摊”（即用猪内脏制作的食品），其中何乐义经营的杂羔以猪大肠为主最出名。因猪大肠油脂较厚，形状象葫芦，因此叫葫芦头。到了20世纪30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化。如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。
葫芦头泡馍所使用的饼和羊肉泡馍的饼稍有区别，质地松软一点，掰成的块也相对大一点；然后由厨师将斜切的大肠及猪肉、鸡肉，摆放在大腕里的馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡3～4次，使热汤渗透馍块；然后再加适量熟猪油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，用糖蒜、泡菜、辣子酱等作香口，更是清爽利口。
3、粉汤羊血
陕西人喜养羊，喜食羊，也善治羊。周秦汉唐以来就有此传统。古城长安千百年来就有许多专门的牛羊肉交易市场，至今还有叫东羊市街、西羊市街的。羊周身是宝，几乎没有那个部位不可以作为美味佳肴的。羊油用来做炒面，喝油茶，是西安人一大爱好。羊血更为许多人所钟爱。
粉汤羊血，据说源于西安市南院门一个摆羊血摊的王金堂，在20世纪初对粗放式羊血吃法的改进。至今人们仍说，最好的粉汤羊血是西安王记家的。但这个王记店早已不复存在。我少时曾在南院门居住，知道这家粉汤羊血店，也去吃过。50年代时，这家店还生意兴隆，我又曾去吃过。记得那时的王记店，只小小一间门面，几张简陋的桌子，炉灶就设在店门口，顾客们坐好后，对操作过程看得一清二楚。这粉汤羊血原是要泡馍吃的，顾客先自己将馍用手掰作铜钱般大小块，再由服务员送至掌勺师傅手中。这时便见那掌勺的师傅，站立在通红的炉灶旁，从身旁的桌上抓过预先切好的羊血丝，放入滚开的锅中。
羊血丝大约火柴棒般粗细，十多公分长，黑红黑红的。焯约一分钟，捞入碗内。再抓水泡细粉丝少许，放至碗内。然后用勺给碗内浇灌热汤，热汤入碗片刻，即行倒入锅中，又从锅中盛出滚汤往碗中浇灌，如此反复数次，直至馍块已经泡热泡软时为止。最后将豆腐块放在漏勺中，入锅烫热，加到碗内，再调腊炙油，辣椒油，放蒜苗末，香菜末，加以热汤，即成为一碗热腾腾香喷喷的粉汤羊血。
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