要想做好油糊茄子，必须掌握的三个关键环节：一是不能选择太嫩的茄子，小嫩茄水分含量高，茄子中的风味物质含量少，上色差、风味不佳；二是油炸时，火力要大，油温要高，一分钟左右茄子炸上色收缩捞出；三是配料中要放西红柿或番茄酱，可有效防止茄子颜色褐变。
一、油糊茄子的主要用料：圆茄子、油、葱蒜姜 、绿菜椒（青椒）、西红柿（或番茄酱）、料酒、盐、味精、白糖、酱油、鲜汤 、水粉面
1.圆茄子中的蛋白质、碳水化合物高于长茄子，油炸上色快，风味更好。
2、茄子削皮、顺长切瓣、再切不规则的棱角块。
3、葱切马蹄形、蒜切厚片、姜切末、青椒（或绿尖椒）切块、西红柿去蒂切小块。
二、油糊茄子的烹调操作
1.锅中多油热到160摄氏度左右，少量慢放茄块入锅，防止溢锅。
2.大水花落下，用漏勺不断搅翻，让茄块受热均匀，炸至金红色捞出。
3.锅中少许油热后（最好是花椒油），放入葱蒜煸炒至金黄，放入姜末。
4.放入青椒、西红柿、顺锅边烹入料酒，翻拌煸炒。
5.放入盐、味精、白糖、酱油、鲜汤 。
6.加热1~2分钟，勾水粉面稠浓调味汤汁，裹挂在菜料上，达到迅速均匀调味的目的。
7.出锅盛装入盘。
8.成菜特点：色泽鲜亮、软嫩绵滑、味咸鲜香微甜酸
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