有位做饮食的同行朋友说到，以前自己在东莞参加了一家培训学校，学习隆江卤猪脚技术，那里的师傅告诉他，酱油不耐高温，为了避免卤水猪脚的色泽变黑，让他不要在卤水中放酱油。先不说这样的做法有没有道理，我们更喜欢吃猪脚具有浓浓的酱香味，若不放酱油，就少了酱香味。还有人说不要放盐呢，你又信了？但是你不知道，不放盐的卤水不耐放，很快就容易变味变坏了！
1、药材？某种药材的比例放得过多，会有苦涩味。正宗的卤料药材里面其中有八角、桂皮、南姜、香叶、陈皮、川椒、草果、花椒、香菜等等。若不按照正确的比例来搭配，比方说某一样药材放得过多了，都会有不少的影响，有的药材只放一点就很香了，放过量了反而会让卤水苦涩。
2、火候？不要大火猛卤猛炖。记住，隆江卤猪脚一定是小火慢卤的，不要猛火猛卤，否则很容易让卤水和猪脚变黑、苦涩。因为这些卤料和酱油，不是那么耐高温和长期猛火卤制的。
3、卤水与猪脚的密度比例？做隆江卤猪脚，就要根据肉量来估算放多少汤量。这是我们一直强调的，通常情况下是卤汤差不多能盖住猪脚即可，这样卤水才不会过多，也不会过少，密度刚刚好。如果卤水过多了，是需要放酱油来调制的，越多卤水就需要越多的酱油。但是，酱油是一个不耐高温的物质，也不耐太长时间的高温熬煮，这样的过程容易让卤水变得黑苦。
不少制作隆江卤猪脚的朋友，也常遇到卤水猪脚变黑变苦的现象，其实，这些情形就与卤水中的酱油量、火力大小的控制、卤水的循环使用情况、药材的使用有着密切的相关。想要做出好的隆江卤猪脚，它是一个复杂的卤制过程，也要注意到很多细节上的问题，而这些细节也是环环想扣、缺一不可的啊。
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