65岁潮州老大爷做鹅肉饭，做出的鹅肉香味浓郁肉质细腻，当然为了保证每一只鹅的品质，老大爷每天只做15只鹅。经过了解我们也给大家分享一下卤鹅的做法！
狮头鹅用自制的卤水两次卤制两次浸泡。成品香味浓郁，肉质细腻，而且可大批量预制。
初加工1.取猪棒骨10千克、净老母鸡4只分别斩成大块，略微冲漂去净血水，捞出放入冷水锅内大火焯透，再次洗净后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，放入拍松的姜块、大葱各400克，大火烧开，改小火熬制3个小时左右，过滤料渣即成汤料。
2.取熬好的汤料30千克烧开，放入香料（八角、甘草各15克，桂皮20克，香叶、小茴香、白豆蔻、草果各12克，罗汉果2个，丁香10克，干姜片200克，黄栀子50克，南姜100克），改小火熬至香料味比较浓郁时，再放入鱼露700克，广东米酒1千克，生抽500克，海鲜酱油1千克，冰片糖3-4片，冰糖400克，盐、味精各250克，再加入糖色适量调整颜色，小火熬制30分钟左右，即成卤水。3.净狮头鹅1只（重2千克-2.5千克）洗净，放沸水锅内大火焯透，捞出冲洗干净。
熟处理将狮头鹅放入烧沸的卤水中大火烧开，改小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，再开大火烧开卤水，改小火继续卤20分钟，关火浸泡40分钟。客人点菜后，取一份菜的卤鹅切成块，装盘后淋入少许烧热的卤水，略微点缀即可。
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