鲜椒子姜黄腊丁
原 料：
黄腊丁（约600克） 、子姜40克、青二荆条辣椒圈20克、红小米椒圈20克、泡姜丝20克、泡萝卜丝30克、郫县豆瓣30克、青椒酱30克、姜米、蒜米、小葱节、盐、料酒、鸡精、味精、藤椒油、香油、化猪油、色拉油、菜油各适量矿泉水1瓶制 作：
1.把黄腊丁宰杀治净，另把子姜切成细丝。2.净锅放菜油、化猪油和色拉油烧热，下入豆瓣、青椒酱、泡姜丝、泡萝卜丝、姜米、蒜米、子姜丝炒香出色，倒入矿泉水烧沸，放入青二荆条辣椒圈、红小米椒圈，调入盐、料酒、鸡精、味精、香油、藤椒油熬出味，下入黄腊丁煮熟，起锅装盆，撒些小葱节即成。
金汤拆烩鱼头烩花胶
原料 ：
花鲢鱼头3千克 、 鱼肚60克 、冬笋40克 、 火腿片6片 、菜芯6个 、小葱40克、 姜片50克
调料：
鸡粉5克、 浓缩鸡汁5克 、 鸡油40克 、 盐3克 、白糖4克 、 白胡椒粉2克 、 生粉3克 、 低成本浓汤800克
制作：
1. 新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）；
2. 热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘；
3. 锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。
低成本浓汤 ：厨师浓汤10克 醇香一品汤20克 浓缩鸡汁10克 鸡壳3只 猪手2只 肉皮1.5千克 鸡油300克 猪肉类边角料1千克 水15千克 制作,鸡壳，猪手，肉皮，鸡油和猪肉类边角料。沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤，醇香一品汤，浓缩鸡汁。就制成了浓汤底。
香辣田螺
这道香辣田螺的亮点在于加入魔芋，先把田螺调好味用高压锅压熟，再与魔芋同烧，成菜麻辣味厚。
原 料：
小田螺500克、魔芋300克、干辣椒节30克、青花椒2克、姜米20克、醪糟10克、自制豆瓣酱15克、香辣酱10克、火锅底料50克、蚝油30克、盐8克、鸡精2克、味精2克、白糖2克、酱油5毫升、花椒油5毫升、十三香2克、胡椒粉1克、菜油30毫升、苦苣、水淀粉各适量制 作：
1.将小田螺放入清水中，滴入2滴菜油，静养2天，期间换一两次水。然后剪掉田螺尖端，反复清洗干净。2.净锅上火，放菜油烧热，下入自制豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、蚝油、干辣椒节、青花椒和姜米炒香出味，掺入适量清水，再下入治净的田螺，放入醪糟稍煮。然后将其带汤汁一起倒入高压锅压25分钟，离火待用。3.将魔芋切成均匀的块，下入加有盐的水锅稍煮入味，倒出来沥水，待用。4.净锅放入菜油烧热，放干辣椒节炒香后，放入适量火锅底料、青花椒和香辣酱炒出味，然后倒入煮过的魔芋块和小田螺，掺入清水，淹住锅中原料，再放入鸡精、味精、白糖和胡椒粉，烹入酱油和花椒油，放十三香，勾入适量芡汁，收汁后起锅，点缀苦苣即成。说明：剪掉田螺尖端既方便清洗，又易入味，且方便取肉。小田螺可批量压好，炒时直接取用。
泉水岩团
原 料：
岩团1 条（约900 克） 、芹菜段50克、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、郫县豆瓣40克、青椒酱30克、花椒10克、鸡蛋清1个、香菜节、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、红苕粉、香油、化猪油、色拉油、菜油各适量矿泉水1瓶制 作：
1.把岩团宰杀治净，取净鱼肉切成薄片，纳盆加盐、味精、料酒、鸡蛋清、红苕粉码味上浆，鱼骨斩成段，均待用。2.净锅放化猪油、菜油、色拉油烧热，下入豆瓣、青椒酱、泡萝卜粒、泡姜米、姜米、蒜米炒香出色，然后倒入矿泉水烧沸，调入盐、料酒、鸡精、味精、香油熬出味。放入鱼骨段煮熟，捞入垫有芹菜段的盆里，抖散下入码好的鱼片，小火烫熟，起锅盛入盆内，撒些香菜节，即成。
湘里香辣大片里脊
原料 ：
里脊肉150克 、洋葱米30克、 香菜碎20克 、 葱花15克 、 姜米5克 、蒜米5克
调料：
大红袍花椒 10克 、干红椒节50克、 香油3克 、 生粉30克
腌料 ：
辣鲜露3克 、 蒸鱼豉油3克 、 辣椒面10克 、 孜然面5克 、 糖0.5克 、 盐0.1克、
制作：
1. 主料改大片，冲水沥净，倒入腌料拌匀码味，逐一张开拍干生粉，入七成油温中炸至香酥备用；
2.另锅落油炒香小料和辅料、花椒、干红椒节，加入主料淋香油顶火快炒即可。
煲仔鸭掌
此菜突出的是香辣酱香风味，鸭掌糯，酱香微辣。
制作：
1.先把鸭掌治净，放川式卤水锅里卤入味，捞出待用。另把土豆片投沸水锅里，汆一水捞出。
2.净锅上火放油，先下姜片、蒜片炝香，再倒入土豆片并加复合香辣酱炒香，起锅盛在垫有干葱头的热砂煲内。锅洗净放油，放入卤好的鸭掌与香辣酱炒香，起锅摆在土豆片上，最后撒上葱节和香菜节即成。
擂椒丝瓜猪蹄
此菜猪蹄糯，搭配丝瓜和擂椒同烧，口味更加鲜香。
制作：
1.把猪蹄治净斩成块，入菜油锅里炸制（以去除部分油脂）后，捞入高压锅，加家常味汤汁压20分钟至软熟离火。另把青椒入净锅（不放油），擂炒至出香味，取出切成大块。
2.临出菜时，把压好的猪蹄块（及原汤）、擂椒块、丝瓜块和大蒜同入锅中，烧至入味，起锅装盘撒葱花即成。
柴火红薯鸭
原料：
土鸭肉1500克、红薯凉粉800克、青椒条80克、红椒条30克、子姜片60克、蒜瓣40克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、生抽、郫县豆瓣酱、香料红油、菜籽油各适量
制作：
1.把土鸭肉斩成块，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，再下入热油锅煸炒至干香，放入郫县豆瓣酱炒香出色，然后掺入清水烧沸，转小火烧至成熟，出锅待用。另把红薯凉粉切成菱形块，放入加有少量菜籽油的锅里，煎至两面金黄酥脆时，铲出来沥油备用。
2.净锅入香料红油烧热，投入子姜片和蒜瓣爆香，下入红薯凉粉块稍炒，放入青椒条和红椒条炒至断生出味，倒入烧好的土鸭块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和生抽，用中火收浓入味，出锅装盘即成。
韭香牛肉
原 料：
牛背脊肉200克、青笋丝300克、韭菜碎50克、小米椒圈20克、蚝油2克、胡椒粉1克、姜葱水50毫升、生粉5克、虾抽300毫升、藤椒油30毫升、盐、鸡蛋液、色拉油各适量制 作：
1.将牛背脊肉去掉筋膜，切成稍厚的片，纳盆加蚝油、胡椒粉、姜葱水、鸡蛋液、生粉拌匀腌入味，下入烧至三成热的色拉油锅滑油至熟，倒出备用。2.净锅入开水，加少许盐，下青笋丝汆水，待其变绿、变脆，捞入深窝盘垫底，放上滑好的牛肉片。3.净锅入虾抽，加入藤椒油烧开后，浇在牛肉片上，撒上韭菜碎、小米椒圈。4. 锅入适量色拉油烧热，舀在韭菜碎上激香即可。说明：虾抽的制法是，将一品鲜酱油200 毫升、味精400 克、鸡精200 克、冰糖400 克、老抽200 毫升、鱼露300 毫升、生抽1600 毫升、美极鲜400 毫升、清水10 升混合调匀，烧开即可。
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