在长沙四方坪有家面积为90平方米的小馆子，晚上八点，门口仍有三四十人排队等位，由于客人太多，店长在前厅空地又加了几张餐台。什么店生意如此火爆？她就是在星城踏踏实实经营了十五年的聚鑫朋肥肠招牌店！其凭借一款酸菜肥肠吸引了一波又一波的客人，如今在湖南已有十二家分店，仅长沙本地的店面每天就要用掉近200个猪头、2000斤肥肠，这家店是如何将油腻的大肠做成招牌爆品的呢？其中又有哪些经营诀窍？跟着小编走进聚鑫朋肥肠招牌店，感受其火爆十五年的魅力~
“聚鑫朋”的第一家店坐落于长沙四方坪，营业面积仅有90平方米
肥肠钵里添酸菜 每日售出2000斤
- 三处改良 把肥肠卖给不吃肥肠的人
2005年，湖南常德人蔡明华来到长沙开始创业，他在四方坪的一条小路上租下临街店铺，打算把常德传统的肥肠钵作为招牌菜推出。小店刚开业时客人并不是很多，经过十几天的观察后蔡明华发现，许多消费者对肥肠有些偏见，认为这种原料不干净、脂肪多、异味大、口感腻，甚至有些情侣因为女生想吃肥肠、男生不吃，而在蔡明华的店门口争执起来。
以卡通“八戒”作为吉祥物，让品牌形象更加亲民
- 如何改变部分消费者对肥肠的固有印象，将这道菜卖给原本不吃肥肠的人？
这成为了蔡明华面临的首要问题，经过反复试验，他在传统肥肠钵的基础上做了三处改良：首先，常德肥肠钵的成菜一般有少许汤汁，上桌加热后翻滚冒泡，吃起来汁水充盈、滑嫩油润，蔡明华在制作时改为将汤汁收浓，上桌加热后类似干锅，入口干爽、焦香，更受年轻食客的欢迎。其次，常德肥肠钵的原料一般仅有肥肠，口感较为单一。蔡明华为猪肠找了两个“搭档”—猪头的拆骨肉可补足香气，让味道更醇厚；土豆炒至绵沙，为成菜再添一重口感。最后，蔡明华搬来四川的鱼酸菜，让其跟着肥肠一同上桌，并将食用过程分为三步—先吃拆骨肉和肥肠，再加入酸菜拌匀螺丝椒、土豆块，最后以剩余汤汁拌饭，成菜肥肠Q弹、韧性十足，拆骨肉毫无腥味、越嚼越香，酸菜以油汁翻拌，口感爽脆解腻，是此菜的点睛之笔。
菜单上写着创始人的目标——把酸菜肥肠卖给不吃肥肠的人
许多餐厅为了增加客户黏性，通常会定期研发新菜品让食客尝鲜，而“聚鑫朋”开业至今十五载，菜品数量一直保持在30余道左右，出品结构也几乎没有什么变化，却凭借酸菜肥肠这款爆品吸引了一波又一波的客人。如今，“聚鑫朋”在湖南已有十二家分店，单店每日翻台7次，仅在长沙本地的店面一天就要用掉将近200个猪头、2000斤肥肠，而蔡明华也实现了创业时立下的奋斗目标—把酸菜肥肠卖给不吃肥肠的人！
酸菜肥肠
酸菜肥肠
在初加工过程中，煮大肠和猪头的水没有倒掉，而是混匀后在炒制时作为汤料添入其中，使得猪肉和肠子的香气被完整保留。此菜单店日销量在100份左右。
批量预制：
1.新鲜猪大肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入盛有菜籽油（分量应没过大肠）的大盆内，加适量盐拌匀浸泡20分钟，然后充分揉搓，一只手捏住一端，另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质，放入清水中冲洗干净，然后将肠子翻过来，撕去内壁的肥油，再次加菜籽油、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，直至色白发亮、无明显异味。
2.不锈钢大桶中放入洗净的猪大肠35千克，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块各2000克、料酒300克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分钟后转小火煮20分钟，将已经煮熟的肠子挑出，没熟的再煮一会， 捞出后晾干表面水汽，顶刀切成长约1.5厘米的段。
3.猪头纵向一开二，冲净血水，放入大桶中，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块、料酒，投入桂皮、八角，大火烧开后转小火煮约50分钟，捞出晾凉剔肉，切成厚约0.5厘米的片。
4.煮大肠和猪头剩下的汤混合后打净料渣待用。
5.老坛酸菜切碎，每个小碟中盛入175克酸菜碎。
走菜流程：
1.锅入猪油80克烧至四成热，下老姜片35克炸香，放入拆骨肉200克、大肠段200克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒几下，倒入土豆块40克、蒜子15克炒15秒，下干朝天椒节8克不断颠炒30秒，倒入豆瓣酱30克充分翻匀，撒辣椒碎5克，加盐5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮猪头和大肠的汤180克烧约10秒，下螺丝椒段350克颠炒几下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出锅。
每份菜约用拆骨肉、大肠段各四两
撒辣椒碎，调味添汤后下螺丝椒段翻匀，淋花椒油、香油
小编卖关子：
想知道这款辣椒碎的制作方法吗？翻开2020年4月《大厨》82页即可查看！
2.双耳小铁锅烧热，淋入热油20克，把炒好的肥肠和拆骨肉盛入其中，点缀大蒜叶，带底座、酸菜一碟即可走菜。
带小陶炉的底座是店内单独定制的
3.上桌后，服务员在底座内点燃酒精，放上铁锅，让客人先吃拆骨肉和肥肠，再放入酸菜拌2~3分钟，吃完后以汤汁拌饭食用。
客人先吃掉一部分拆骨肉和肥肠，再放入酸菜拌2~3分钟，吃完后以汤汁拌饭食用
技术关键：
1.大肠的选料十分关键，饲养猪的生长期普遍较短，大肠壁较薄、弹性较小，因此最好选用土猪的大肠；一副好肠子重约3000克、长度在1.3~1.5米之间，能出两份菜，有2/5为大肠头，入口厚实有嚼劲。
2.选用每个重量在7~8斤的猪头（带骨不带皮），生长期在一年半左右，肉质肥厚香气足，每个猪头能剔下3斤左右的肉。
3.选用湖南当地所产的螺丝椒，要注意肉质需比一般的牛角辣椒更厚，清香味更为浓郁。
4.此菜所用豆瓣酱是在常德加工厂定制的，以蚕豆为主料，制作时需放在坛子里发酵20天，酱香浓郁、回味醇厚、辣味适中、油分不大，大厨试制时可以郫县豆瓣酱代替。
店内其他热销菜品
- 铁板鲫鱼
此菜色泽焦黄，鱼肉软嫩，味道鲜辣过瘾，令人食欲大开。
- 半只鸭加鸭肠
此菜的原型为岳阳名吃钱粮湖土鸭，一只鸭子出两份菜，并在走菜时将鸭肠均匀铺在鸭肉上。
- 有机脆笋
成菜色泽碧绿、卖相清新，那种既软韧又脆嫩的口感不仅受到大批食客的青睐，还吸引了许多同行前来偷师。
- 酸豆角爆土鸡爪
这是蔡渊研发的一道新派湘菜，“无骨鸡爪+泡椒+酸豆角”的组合，轻松将喜欢吃酸辣味的年轻人一网打尽。
- 汤锅毛肚
将毛肚、猪血和豆皮作为涮品端上桌，加热底汤现涮现吃，仿佛火锅版的就餐过程让气氛更热烈。
- 黄焖小土豆
土豆片先炒后煨，淀粉融入汤中，成菜色泽金黄、口感粉糯、汤汁香浓。
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