冬至到菜心甜，在广东，有一种蔬菜是在深冬之后才陆续上市的，那就是增城迟菜心，因为在立冬之前才种植，成熟以后上市时间慢，所以被称为迟菜心，天气越凉越甜，刚刚上市的时候能卖到25一斤，对于蔬菜来说也是天价蔬菜了，可为什么还是供不应求呢？
首先我先和大家解释下青菜被霜打之后为什么更甜吗？简单来说就是因为在霜打后，这些蔬菜中的淀粉酶等物质会水解成为麦芽糖酶，使得植物的含糖量上升，并且氨基酸含量也会有所提升，而可溶性糖与氨基酸的大量产生可降低植物细胞内溶液的冰点，植物体内存在的抗冻蛋白还可以使冰晶不至于伤害细胞结构。所以这样蔬菜的口感就会更甜更好吃
广东人爱吃菜心是出了名的，可为何偏爱增城迟菜心呢？迟菜心素有蔬菜之王，菜心之冠美誉，为何能卖到25一斤，也是因为增城小楼镇的迟菜心有独特之处，同是菜心，却有高低之分。
与其它本地菜心和宁夏菜心最大的不同在于，迟菜心是空心的，这个发生在其它菜心上，那肯定是因为却水分干枯的才会空心，而增城迟菜心则恰恰相反，空心是它独有的生理特征，当地菜农拍胸口保证空心的迟菜心，炒出来也绝对不会没有水分又老又难吃。
【原品、精品、极品】
能卖到25元一斤，是因为迟菜心有品次之分，首先精品和极品都是在原品的基础上切头切尾，去除菜叶之后做出来的，是刚在地里收割出来的迟菜心，叫原菜，也就是原品，长度不一，大多数在70公分上下，长得十分粗壮。
精品是在原品的基础上切头切尾，叶子部分会切掉部分，成品剩下30-33公分上下，极品同理，是在精品的基础上再进行切头切尾，从头开始往中间切的部分更多，尾部和里面的黄色菜花持平，最终定型在15-18公分之间，这种算是比较贵的了，一般在生鲜店里，都是精品和原品比较常见。
【超极品】
还有一种是超极品，也是最贵的迟菜心，想必看了前面的做法，大家都猜到了超极品迟菜心会是怎么一回事，古语有云近水楼台先得月，有些好东西真的离得近才有机会见识到，超极品是在极品的基础上把菜皮给削掉，只露出里面的菜心，菜心娇嫩非常容易氧化和腐败，所以只能去到菜场边现摘先买。
【迟菜心怎么吃】
迟菜心味道鲜甜多汁水，应该在最新鲜的时候就把它吃了，在广东最常见的做法是蒜蓉炒菜心，牛肉炒菜心，清炒菜心，菜心粥等等，这里介绍一种最简单的蒜蓉炒菜心。
【蒜蓉炒菜心】
主要食材：迟菜心、蒜头、盐、猪油
【具体做法】
炒菜心建议用猪油最香，把菜心洗干净控干水分，斜刀切好，起锅放入猪油，大概6成油温时爆香蒜头，蒜味出来后把菜心倒进去，开大火爆炒2轮，如果想味道更香，可以在临出锅前再撒上半勺食用油，最后撒上盐出锅即可，十分简单。
选材
看茎干：正宗的增城迟菜心茎干基部通常是空心的，从茎干底部看可以发现有一个小窟窿，而假冒的增城迟菜心通常没有。
看叶柄：正宗的增城迟菜心叶柄颜色偏白，而假冒的增城迟菜心叶柄颜色偏绿。这是因为种植增城迟菜心一般以基肥为主，极少使用化肥，所以叶柄颜色就没有大量使用化肥的其他菜心绿。另外，正宗的增城迟菜心叶柄鲜脆，纤维较少，用手一掰即断。看花蕾：正宗的增城迟菜心花蕾紧凑，而假冒的增城迟菜心花蕾松散。
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