小鏊煎饼
张瑞志
小鏊煎饼是河北的一道不知传承多少年的传统土味美食，小时侯只有春节才会吃到，它是和黄米粘糕、包子、馒头并列的四大春节主食之一，经过时光洗礼、岁月蹉跎，走过天南地北，饱尝中华许多美食以后，忽然想起儿时的煎饼味道，好想尝一口深藏在我记忆中的小鏊煎饼。
摊制煎饼历史悠久，南北朝时期，煎饼在北方的食用就很普遍了。在唐代，煎饼是一种常见的食品，并且制作相当考究。到了明朝时，文字的记载不单出现煎饼，更是出现了摊煎饼，多了一个“摊”字，就大不同了，这就有摊制的过程了。明人沈榜的《宛署杂记》：有“用面摊煎饼，熏床炕令虫不生”的描述。到了清代，文字记载就更为详细了，蒲松龄的《煎饼赋》中这样写道：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须西歧之热，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急于而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”这段文字，很好理解，这与我们现在买煎饼时，师傅的摊制过程基本一样。可以看出，在清代时煎饼的摊制方法，已非常成熟，与现在没有什么不同了。文字中的“鏊”就是摊煎饼的那个工具，所以煎饼也叫鏊饼。
煎饼有大小之分，小鏊煎饼用的鏊子锅底呈中间凸起、四周凹陷，高不过四、五寸，宽不足一尺，矮墩墩的，有三条支腿。鏊子有盖，上面有一个提环，像老电影中阔少爷的瓜皮帽。鏊子盖上后，严丝合缝，热气不外冒。当时有这种煎饼小鏊子的人家并不多，都是这家用了那家用，现在这种东西很少见了。
小鏊煎饼是用小米面或稷米面配上少许小麦面，加上佐料搅拌成稀面糊，用特制的小铁鏊烙成。我看母亲是这样摊制小鏊煎饼的：把小米或稷米用水浸泡后，用手摇的小石磨磨成稀糊涂，用酵母进行发酵。将发酵的面糊糊调得不稀不稠，加入鸡蛋清、葱姜碎末、调料粉、小苏打、食盐就可以了。母亲摊煎饼前，先用三块半截砖支好小鏊。因小鏊是生铁铸成的，所以很省油，通常在一根筷子头上卷上半寸宽干净布条当油刷子。煎饼锅烧热了，就使这简单的工具蘸上少量的油，在光亮的锅底上蹭抹几下即可。然后，用勺子舀上米面糊糊倒进锅，不用怎么摊，面糊糊便均匀地从锅底凸起的中心，流至周边凹槽，盖上铁盖，开始添火。母亲说，燃料要选用糜黍或谷黍，不能用玉米、高粱杆，更不能用木材、煤炭。火候不能太大，自始至终得使文火，否则煎饼的一面糊锅了而另一面还夹生。铁盖盖上不一会儿功夫，喧腾腾的煎饼就熟了，润泽的表面会澎出数不清的蜂窝状小孔，极有诱惑力的香气就顺着这个小孔往外冒，用木铲将圆溜溜的煎饼对折成半圆形，受热的一面，霎时现出油光可鉴的虎皮色，令人馋涎欲滴。用不了多长时间，黄亮亮、厚边薄心的煎饼，便一摞摞、齐整整地排满馒筐。刚出锅的热煎饼外焦里嫩，吃起来口感劲道，光滑细腻，香中带甜，不油不腻，很增食欲，容易消化，非常好吃。
小时候，母亲给我讲，中国人讲究崇天敬地，天是圆的，地是方的，圆圆的铁鏊代表天，叠方的煎饼代表地。母亲每摊两张煎饼，要将煎饼叠成长方形。叠在一起的两张叫一对，可谓一中有二，二中有一，合二为一，好事成双。母亲边摊煎饼边告诫我，方，是规矩，是框架；圆，是圆满，圆全。没有规矩难成方圆，经常守规矩，明是非，才能不出框架，有一个圆满的人生。母亲的话始终教育着我、警示着我，我能有今天的人生，由衷地感谢母亲、发自内心地敬佩母亲！
乡愁就是味觉上的思念，无论一个人在外闯荡多少年，即使口音变了，人已老了，但对故乡的小鏊煎饼，仍怀无限意念，经常会想起那个诱人的味道。42年没有吃到的小鏊煎饼，现在还有吗？我要想办法去寻找它。
作者简介
张瑞志，1963年7月出生，河北省临漳县砖寨营乡东风柳村人，1981年10月入伍，研究生学历。曾任解放军总政治部直属工作部综合局秘书、副局长，编研室主任，宣传保卫局局长。先后在石家庄陆军学院、西安政治学院、国防大学学习。在军队高级领率机关工作23年，结合工作研究发表了200多篇文章，有多篇获奖，多次受邀到有关单位交流做好机关工作的体会。
编辑：百将文化艺术中心昕虹
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