科技的进步让人弯弯绕。原先的美食，被化学分析等方法弄明白里面的色、香、味成分后，各种色素、添香剂、助鲜剂被批量生产。白水可以变高汤，挂着羊头的狗肉，就是变成猪肉也不是难事。
这些添加剂中，比如说亚硝酸盐，能让腌腊肉食食品色泽好看，并起到一定的防变质作用。但随着人们在加工腌腊食品中的大量使用，才发现这个东西会使人致癌。一下子，所有的医生都在向人们大声疾呼：少吃腌腊食品！
当然，研究食品的专家也没闲着，前几年，有科学家终于发现：有数种耐盐乳酸菌可以代替亚硝酸盐，使人可以安全地享受腌腊肉食美味。
在这个算是世界级的难题答案面前，我这个云南人笑弯了腰。为何？还在几百年前，云南人就解决了这个问题！
先区别个概念，云南人说的“腌”肉类，不是很多地方那种在肉下锅前，用腌肉汁、调料腌制几十分钟的“腌”，而是把肉类放到密封的罐子里，几十天几个月发酵的那种“腌”。
这种腌制的肉类大多都要放酒，加之云南特有的气候温度，长时间的腌制发酵使得乳酸菌素大量增长，抑制亚硝酸盐的自然产生不说，味道还更为鲜美呢。
云南大理鹤庆的“猪肝鲊”就是白族人民在冬季杀猪后，将猪肠、猪肚、排骨细心洗净剁碎后，加食盐、白酒、姜、花椒、辣椒等调料拌匀，放入密封的土罐里，至少半年后才打开食用。
红彤彤的猪肝鲊，可以用来蒸了吃，也可以作为配料煮汤。猪肝蚱的这种制作方法，在云南广泛存在，傣族的酸肉、酸鱼、傈僳族的排骨鲊、瑶族的罐腌排骨都是民族的特色美味。拉祜族、布朗族还把猪血也如此做成血肉鲊、血鲊。另一种由此派生的“骨头参”更是大名鼎鼎了。
猪肝鲊
“骨头参”也是在云南的很多地区都有，是将猪骨头和猪肉细细剁碎，腌制成美味肉酱。有专家一直感叹人类一直对食用骨头没有认识，不然在人类进化之路上会发生奇迹。起码，这种“骨头参”比电视上那些明星嚷着的“补钙”产品要好吃得多了。
骨头参
猪肉腌萝卜丝鲊
云南人还把肉和蔬菜同腌，每年年货市场上卖的猪肉腌萝卜丝，有人买肉，有人买萝卜丝。云南人就这样吃了几百年腌制的肉食，去调查一下这些少数民族生活地区，有过几个癌症患者？这就是最好的食品安全证明。回到开头说的那个亚硝酸盐世界难题，要我不笑，才怪！
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