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云南牛肉吃法(云南特色牛肉做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-18 07:14:59
导读

在滇王国时期,青铜器表现最多的动物形象就是牛,这说明,养牛在滇王国的社会经济生活中,占有极其重要的地位。汉晋以后,随着牛耕在云南地区的普遍推广,养牛之风也就越来越盛行。唐代时,云南各地均已广泛饲养黄牛和水牛作为耕作畜力和肉食来源。云南的回族群众,其食用牛肉作为基本肉食来源,则是其历史传统,自元代以来,聚居于云南各地的回族群众均购买或自养黄牛作为其食用的菜牛。明清时期,云南地区牛的饲养更为普遍,其功

滇王国时期,青铜器表现最多的动物形象就是牛,这说明,养牛在滇王国的社会经济生活中,占有极其重要的地位。汉晋以后,随着牛耕在云南地区的普遍推广,养牛之风也就越来越盛行。

唐代时,云南各地均已广泛饲养黄牛和水牛作为耕作畜力和肉食来源云南的回族群众,其食用牛肉作为基本肉食来源,则是其历史传统,自元代以来,聚居于云南各地的回族群众均购买或自养黄牛作为其食用的菜牛

明清时期,云南地区牛的饲养更为普遍,其功用为耕作、运输和食用。牛也用以食用,食用牛肉的居民,多为少数民族和信奉伊斯兰教的回族群众,而汉人主要以其作为耕作畜力,不忍食用。

牛肉的食用价值较高,营养丰富,优质蛋白质含量高于其他动物类。在云南,牛肉不仅是回族人民的主要肉食来源,也是各民族的主要肉食来源之一。

01.冷片壮牛肉

冷片壮牛肉是云南回族的传统名菜。成菜香气四溢,肉质沙壮,鲜香可口,油而不腻,微辣回甜。早些年,云南回民制作牛肉冷片非常严谨和讲究:菜牛买回后先要喂养催膘才宰杀。宰杀后按部位下肉24刀。煮肉前要充分漂洗净血污,煮牛肉冷片用特制的锅,叫炊锅,形似腰鼓,两头小中间粗。

冷片壮牛肉的选料讲究,一般取壮牛的尾口、三角、以丹、饭盒、胸子、腱包等部位的肉。主要配料为牛筒子骨、牛胸叉骨、草果、八果、姜、花椒适量,甜酱油、芝麻酱、椒盐适量。制作时,先将牛肉、牛骨洗净后用清水浸泡8—12小时,并不断换水清洗。将牛肉、牛骨放专用炊锅中,加入清水,用大火烧开,舀去浮沫,加入草果、八角、花椒、生姜,改用文火慢煮至熟捞出待凉,取甜酱油、芝麻酱调制成蘸汁。将凉透后的牛肉按部位分开,然后切片装盘与蘸汁一起上桌,蘸食。

02.五香卤牛肉

五香卤牛肉是道凉菜,酥烂酥香,口感嫩沙。卤是将原料放入调制好的卤汁之中,用大火烧沸,小火慢慢煮熟,使卤汁滋味渗透在原料中。卤汁根据色泽可分红卤和白卤两种。卤制品的关键是制作和保存卤汤,卤汤越陈,味道越醇,效果越好。

五香卤牛肉主要用料为牛腱子肉。调料有精盐、酱油、葱、姜、冰糖、甘草、糖色、白芷、桂皮、草果、八角、花椒、山柰、丁香、陈皮、菠、茴香籽适量。制作时先将牛肉漂洗干净。甘草、桂皮、草果、八角、丁香、白芷、花椒、山柰、陈皮、菠、葱姜等用纱布包扎好。卤锅中加够清水,放入牛肉、卤料包,烧沸打去浮沫加入精盐、酱油、冰糖、糖色等移小火卤制4~6小时,视肉质老嫩、烂时捞出滤干水分,晾凉后,切成薄片装盘。

五香卤牛肉

03.红烧牛肉

红烧牛肉为云南清真菜中的炖菜精品菜,是云南各地牛菜馆必备菜肴之一。要求成菜色泽红润、香咸鲜醇味浓、汁包原料、明油亮芡、质地酥软柔嫩。主要用料为胸部肋条或者胸脯部位适量、八角 、草果、花椒 、姜片、红糖、食盐、酱油、菜油适量。

制作时将牛肉切成3 厘米见方的坨状,用清水漂洗干净,捞出滤水,放入沸水中焯透,打去浮沫,捞出滤水备用。将炒锅上火,放入适量的菜油,待油炼熟,将焯过的牛肉倒入油锅中翻炒,加入八角、草果、花椒、姜片、红糖、酱油等翻炒至肉变棕黄色时,倒入砂锅里加入高汤,大火烧开,打去浮沫,移至中火煮 3 小时左右放入食盐,肉熟时即可装碗上桌食用。

红烧牛肉

04.粉蒸牛肉

粉蒸牛肉为云南回民蒸菜中的代表菜。要求烤米不能烤焦,粉不宜磨得过细,蒸时应用旺火。菜肴成品软糯滑嫩,油而不腻。主要用料为牛肋条肉、粳米、鲜荷叶、籼米、酱油、姜丝、葱丝、桂皮、三萘、丁香、八角、绍酒、寻甸老酱、甜酱油、汤适量。将肋条肉洗净切条片,将粳米、籼米、桂皮、丁香、三萘、八角、花椒盛盘中,入烤箱,用微火将其烤香取出,碾制成蒸肉粉

肉片盛盆内,投入姜丝、葱丝、老酱、甜酱油、肉汤、蒸肉粉拌匀腌入味。将肉片皮朝下整齐地扣入碗中,上笼用旺火将肉蒸至软耙时取出,翻入垫有荷叶的笼中即成。

粉蒸牛肉

05.清汤牛杂碎

清汤牛杂碎,是云南清真饭馆的看家菜之一,以昆明兴和园名振全滇。此品黑白相映,她烂滑润,鲜香味厚,汤鲜味美,风味独特。清汤牛杂碎所用原料为牛杂碎(蹄、筋、大肚、伞把、千层肚、蜂窝肚、肠子、弯候等)、水发木耳、精盐、味精、胡椒面、葱花、香菜、芝麻油、牛油、大蒜、原汁牛肉汤适量。

制作时将牛脚脱去蹄甲,刮洗干净。千层肚、大肚、蜂窝肚用石灰水浸泡翻洗,刮去薄膜,撕去杂油。伞把、筋、肠子、弯候先用清水漂洗,再用热水烫刮干净。将上述原料入汤锅煮熟取出。将熟牛杂碎切成丝条,配上原汁牛肉汤,放入锅内,置火上煮沸,打去浮沫,下蒜、盐、胡椒面、味精、牛油、木耳煮至酥烂,装碗淋上麻油,撒上葱花、香菜末上桌。

清汤牛杂碎

06.清炖牛肉

清炖牛肉是云南典型的清真传统菜肴,无论居家饮食还是走节开斋都喜欢食用。清炖牛肉成品要求:牛肉烂,汤清味鲜。清炖牛肉所用原料为肋条牛肉、精盐、味精、胡椒、草果、八角、花椒、葱花、葱白、姜块各适量。

制作时将牛肉洗净切成3厘米见方的坨状,入沸水锅焯透,打去浮沫,捞出滤净水分。用砂锅一口放入焯后的牛肉,加入清水,大火烧沸,打去浮沫,放入八角、草果、花椒、葱姜,移至小火炖5—6小时,肉烂时放入精盐、味精、胡椒,盛入大碗即可上桌(拣出草果、八角、葱姜、花椒)。

清炖牛肉

07.白果烩牛肚

白果烩牛肚的主要用料为新鲜牛水肚,配料有白果、红萝卜、水发冬菇、水发虾米、牛肉汤 适量。调料时精盐、味精、胡椒粉、葱头、姜片、花椒、芫荽、八角、草果、黄酒、蚕豆水粉、鸡油适量。

制作时将牛肚用清石灰水浸泡洗净,放入烫水中烫透取出,用小刀刮去黑皮、黏膜,撕去油筋,放入清水中漂洗干净。取出切为一字条,放入土锅,加进草果、八角、花椒、姜葱(拍碎)、黄酒,注入适量清水,置旺火上烧沸,去浮沫,移至小火上将肚炖后沥去。拣去葱姜、草果、八角、花椒待用。白果去壳去心,上笼蒸熟待用。红萝卜去皮洗净,汆熟,切成马眼片。冬菇片成半圆片,炒锅置中火上,注入少许花生油,先将冬菇、虾米下,炒香,注入适量上汤,投入肚片、白果,加进精盐、味精、胡粉、红萝卜烧沸,去浮沫,用蚕豆水粉勾芡,淋油撒上芫荽即成。此菜酥烂糯香,滋补营养,清爽适口

白果烩牛肚

08.酱汁牛肉丝

酱汁牛肉条主要用料为卤牛肉、昭通酱、白糖、味精、胡椒粉、黄酒、炒芝麻、葱花、姜末、麻油适量。制作时先将卤牛肉切丝。炒锅置旺火上,注入适量花生油,待油烧至五成热时将牛肉丝倒入,炸成酱黄色时倒入漏勺中。锅中留少许油,将葱姜下入炒抖几下,再把昭通酱放入炒酥炒香,接着加进味精、胡椒粉、白糖、黄酒,注入适量上汤,将牛肉丝下入,移至中火上将汁水收干,撒上芝麻,淋上麻油拌匀,待凉后即可装盘上桌。成菜肉酥酱香,咸甜适中,适佐酒。

酱汁牛肉丝

09.五香炸牛脊

五香炸牛脊主要用料为净牛里脊肉,配料有面包渣、鸡蛋;调料为精盐、咸酱油 、五香粉、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖、麻油各适量。

制作时将牛脊肉洗净,顺圆切成 12 块,分别用背捶成5毫米厚的圆块,加入精盐、味精、胡椒粉、五香粉、咸酱油、白糖、葱花、姜末、麻油拌匀,腌 30分钟待用。将鸡蛋打入装牛脊肉的盆内拌匀,分别取出裹满面包粉,用手压紧放入盘中。炒锅置中火上,热锅注入适量花生油,待油烧至四成热时,将制好的牛肉块放入,待牛肉块已熟,油温回升至七成复炸至金黄色时即可起锅装盘上桌。成菜外脆内嫩,鲜香可口

五香炸牛脊

10.干煸牛肉丝

干煸牛肉丝是云南清真传统菜之一,操作难度大,火候掌握不好,或肉质变老不堪食用,或过生使脆香的特点丧失。该菜成品要求肉丝完整、鲜香醇厚。干煽牛肉丝所用原料为净牛肉、芹菜、精盐、咸酱油、红油、什锦酱、甜酱油、白糖、葱姜丝、花生油、花椒油各适量。

制作时将牛肉改大薄片后切成 0.3 厘米x4厘米的长丝,芹菜择除根叶,洗净切成3厘米段。炒锅置旺火上,热锅注入花生油,四成油温时下入什锦酱炒出香味后,下葱姜丝、牛肉丝煸炒,煽炒过程中不断淋入花生油。见肉丝水分已净,再逐一下人精盐、咸酱油、白糖、甜酱油,接近出锅时,下入芹菜段,翻炒成熟时淋人红油、花椒油,拌均匀即可出锅装盘。

干煸牛肉丝

11.风干牛肉

风干牛肉是一道云南风味菜肴,可上筵席为大菜,又可作冷盘的围碟;可调为糖醋味、椒麻味、椒盐味等不同的味型。现在介绍糖醋味型。风干牛肉的特点是:肉质细,香酥可口,色泽金红。

风干牛肉主要用料为后腿牛肉,调料有精盐、香醋、白糖 、花生油 适量。制作时先将牛肉剔去筋皮,片刀为大薄片,铺晒在簸箕上,放在通风地方,2~3小时即干燥。炒锅置于火上,热锅注入花生油,四成热时,放入干牛肉泡炸3分钟(油温不得提高),捞出滤去油。盐、醋、糖放在小碗中调化。炸后的肉用手轻轻砸应2—3厘米小块,回入锅中,烹淋上糖醋汁水,簸锅均匀淋人麻油即可装盘上桌。

风干牛肉

12.烤牛肉

烤牛肉,酥脆鲜香,肉质细嫩,为待客美味。迪庆藏族自治州草原牧草繁盛,宜于放牧,藏族人民常用烤牛肉来招待客人。藏族烤牛肉所用原料为牛里脊肉、盐、白糖、咸酱油、青酒、酥油适量。制作时将牛里脊肉洗净,用斜刀法切成4厘米长、4厘米宽8毫米厚的片,大碗加入白糖、盐、青酒、酱油搅拌均匀,腌渍1小时。进食时,围坐在火塘边,用竹签串住肉片,边烤边吃烤牛肉要面面烤至深灰色起卷后,抹上酥油,再烤上 5分钟即成。

烤牛肉

13.灰焐干巴

灰焐干巴,是哈尼族待客佳肴,滋味鲜美耐嚼。是用菜叶包住半干的牛干巴,埋入火塘灰中焐熟而成,是石烹时代的产物,历史悠久。灰焐干巴所用原料是黄牛净瘦肉、青蒜叶、白菜叶数片。调料有精盐、花椒面、辣子面、姜汁、白糖、料酒适量。

制作时将黄牛肉切成5~6厘米宽、20 厘米长的条,入盆加料酒、白糖、姜汁、盐、花椒面、辣子面揉透回软,腌渍 24 小时取出挂在通风处阴至半干。蒜苗焯水待用。取阴至半干的牛于巴 ,用菜叶包好,放入火塘子母火中焙熟。取出,去菜叶,顺直用刀切3刀,刀深为牛肉的4/5,不切断,每个刀缝里夹 1片蒜苗,再用砍刀刀背捶至干巴酥松,改刀即可。

灰焐干巴

14.麻酱胸子

麻酱胸子是道凉菜,是用熟肉蘸吃麻酱。它朴实无华,重味可口。麻酱味的特点是:重用芝麻酱以突出其香味,咸味适中,口感油润回甜。麻酱胸子主要用料为熟牛胸子肉,调料有精盐、咸酱油、甜酱油、味精、芝麻花生酱、芝麻油适量。

制作时将牛胸子肉切成薄片,整齐地铺在盘中,芝麻花生酱放在小碗中,加芝麻油调开加入精盐、咸酱油、甜酱油、味精调均匀装入小碟,随牛胸子上桌。

麻酱胸子

15.火烧牛干巴

云南人腌制牛干巴,因气候不同可分为两种:滇东北鲁甸、寻甸一带的回族都在冬季腌制牛干巴,借气候寒冷、干燥之际,腌制后的牛干巴易于风干收藏;滇西南的景颇族,地处亚热带,冬无严寒,气温较高,湿度较大,腌制后的牛干巴须用火烤烟熏以干制。火烧牛干巴,是景颇族古老简朴的菜肴,是待客的最佳荤菜,食之味道香美,回味无穷。

景颇族的火烧牛干巴所用原料为鲜黄牛肉,调料有精盐、辣椒面、花椒面、茴香籽面、白酒各适量。制作时将牛肉切成宽3~4厘米,长 20~30厘米的肉条。用白酒分几次擦在肉面上。每擦抹一次,用盐、花椒、辣椒、苗香籽面混合,撒人肉面,用力搓揉,至酒完料尽时,将肉条放入陶罐内压实封口,腌 1~2天。

取出腌后的肉条,挂在锅架上方的坑笆上,盖上青章(一种阔叶),利用火塘烧柴后的余热,慢慢用火烘烤,烤至肉色由红变褐且滥出香味为止,取下挂在火塘边的竹篱笆墙上备用。食用时,取下牛干巴入温水中刷洗干净,用芭蕉叶包住埋入灼烫的柴灰中,约半小时,取出,去芭蕉叶,将肉条用砍刀背反复捶打,使干巴的纤维纵向分离,再用刀横切成2~3厘米长的小段即成肉松,入碗上桌。

火烧牛干巴

16.香茅草烤牛肉

“逢年吃烤肉,过着也舒心”,这是拉祜族美趣。此菜鲜香酥嫩,麻辣味郁,乡土气息浓厚。香茅草烤牛肉所用原料为净瘦牛肉、精盐、辣椒面、花椒面、蒜泥、香乌末、香茅草适量。制作时将牛肉漂洗干净,切为长方块,用木槌捶松入盆;加盐、辣椒面、花椒面、蒜泥、香乌末,用手揉匀人味,腌渍半小时。取出牛肉块用香茅草捆扎,用竹片夹住,放在栗炭火上慢慢烘烤,烤至肉色变黄,香味四溢时即食。

香茅草烤牛肉

17.竹筒捣菜(牛干巴)

竹筒捣菜,细腻如泥,入口即化,香辣味鲜,诱人食欲。此菜制法独特,别具一格。至今在云南少数民族中,尚保留的最古老的悟和春两种烹调法在此菜中均用上了,因此,不难看出此菜的历史久远,是古滇烹调法的又一实证。

竹筒捣牛干巴主要选用后腿牛肉干巴、干豆丝。调料有生姜、大蒜、鲜小米辣适量。制作时将姜、蒜去皮,洗净,拍碎。鲜小米辣蒂洗净,稍切。干豆丝回软,牛干巴用清水洗净,除去部分咸味,用芭蕉叶包严,埋入火灰中,焐熟取出,去芭蕉叶,用刀背捶松干豆丝用火烧熟。取有底的竹筒1节,放入牛干巴、生姜、大蒜、鲜小米辣、干豆丝,用舂棒上下来回舂成细泥,取出入盘即食。

竹筒捣菜(牛干巴)

18.苤菜根舂干巴

苤菜根舂干巴是傣族的传统舂制菜肴。主要用料为牛肉干巴、苤菜根、小米辣、青辣椒、生姜、大芫荽、大蒜、食盐、味精适量。制作时将牛干巴烤熟切碎或切碎后煎熟,青辣椒烧熟切末,小米辣、苤菜根与芫荽切碎,姜蒜拍松。切好的牛干巴与苤菜根、青小米辣末、烧熟的青辣椒、大芫荽、姜、蒜、食盐味精同时装入研白捣碎,即装盘食用。成菜质地细软,烤肉香与清香兼容,味美可口,易嚼不燥。

苤菜根舂干巴

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